1- CONTEXTE HISTORIQUE ET EXPANSION INITIALE 

Les origines de la distillation sont anciennes, remontant à la Mésopotamie, la Chine et l'Égypte. Cependant, le whisky, tel que nous le connaissons, trouve ses racines en Écosse et en Irlande. Au XVe siècle, la production écossaise commence à se développer. Le XIXe siècle marque un tournant avec la légalisation de la distillation en Écosse (Excise Act de 1823) et l'émergence de la production industrielle. C'est également à cette période que le whisky s'exporte massivement vers le Nouveau Monde (États-Unis, Canada) et que l'embouteillage, popularisé par des figures comme John Dewar, facilite sa distribution.

Le XXe siècle voit l'émergence de nouvelles régions productrices majeures, notamment le Japon, suivi plus récemment par d'autres pays à travers le monde. Six  continents produisent maintenant du whisky . Seule l’antarctique n’en produit pas

2- TENDANCE ACTUELLE ET CROISSANCE DU MARCHE

Le marché mondial du whisky est en croissance continue, tiré par plusieurs facteurs :

Augmentation de la demande des consommateurs : Le whisky reste l'une des boissons alcoolisées les plus populaires et appréciées.

Émergence de nouveaux marchés : Des pays comme la Chine, l'Inde et le Brésil connaissent une augmentation significative de leur consommation, offrant de nouvelles opportunités aux producteurs. Le whisky est maintenant fabriqué et consommé dans tous les continents ( en dehors de l’antarctique qui se contente de recevoir des expérimentation relatives à la maturation )

Évolution des préférences des consommateurs : Une tendance claire vers les whiskies "premium" et "super premium", ainsi que les produits artisanaux, se dessine. Les consommateurs recherchent des produits de haute qualité, uniques, et avec une histoire ou un terroir distinctif.

Revenus disponibles en hausse : Notamment dans les économies émergentes, l'augmentation du pouvoir d'achat des classes moyennes stimule la demande pour des produits haut de gamme.

Tourisme du whisky : Les visites de distilleries et les expériences de dégustation contribuent à l'engagement des consommateurs et à la promotion des marques.

Commerce électronique : La montée en puissance des enchères et des ventes en ligne a amélioré l'accessibilité, en particulier pour les collections rares et de niche, atteignant un public plus large.

Le marché mondial du whisky de malt, par exemple, était évalué à 5,40 milliards USD[1] en 2023 et devrait atteindre 7,86 milliards USD d'ici 2031, avec un TCAC[2] de 4,80%. Le marché des spiritueux haut de gamme, qui inclut le whisky, devrait atteindre 518,17 milliards de dollars d'ici 2033, avec un TCAC de 9,68% de 2023 à 2033.

[1] United States Dollar

[2] Taux de Croissance Annuel Composé. Cela donne une idée du rythme auquel une valeur a augmenté ou diminué en moyenne chaque année sur une période donnée, en supposant une croissance constante et capitalisée.

3- REPARTITION GEOGRAPHIQUE 

Une carte du monde des arômes et des saveurs ...

Historiquement dominée par l'Écosse et l'Irlande, la production et la consommation de whisky se sont mondialisées, donnant naissance à une diversité de styles et de traditions. Voici quelques exemples :

• Afrique du Sud :

Bain's Cape Mountain Whisky est un exemple notable, un whisky de maïs single grain vieilli en fûts de chêne américain.

• États-Unis :

Le "Whiskey Américain" est caractérisé par le Bourbon  et le Rye . Le Tennessee Whiskey est un bourbon filtré au charbon d'érable (processus Lincoln County). Le pays compte des milliers de distilleries, des mastodontes aux micro-distilleries artisanales florissantes.

• Canada :

Le "Canadian Whisky" est souvent léger et doux, élaboré à partir de maïs, de seigle et d'orge, et vieilli généralement en fûts usagés. Le "rye" canadien est un style distinct, même s'il ne contient pas toujours une majorité de seigle. Il est réputé pour sa polyvalence et sa légèreté.

• Mexique :

Au-delà de la tequila, le Mexique explore la production de whisky, notamment avec la distillerie Abasolo. Ce dernier utilise le maïs ancestral "Cacahuazintle" et des techniques de nixtamalisation[1], offrant un profil aromatique riche, crémeux et distinctement du maïs reflétant l'héritage culinaire du pays.

[1] Procédé culinaire ancestral d'origine mésoaméricaine, particulièrement lié à la préparation du maïs. C'est une technique essentielle pour la fabrication des tortillas, des tamales et d'autres aliments traditionnels à base de maïs.

• Argentine :

Le whisky argentin est en plein essor, avec des distilleries comme La Alazana ouvrant la voie. Elles se concentrent sur des single malts à base d'orge cultivée dans la Pampa et expérimentent le vieillissement en fûts de vin de Malbec, conférant des notes fruitées et épicées distinctives.

• Brésil :

Souvent méconnu pour son whisky, le Brésil produit principalement des blends à base de maïs. Cependant, des distillateurs artisanaux émergent, utilisant des grains locaux et des fûts de bois brésiliens pour créer des expressions uniques, parfois influencées par le cachaça.

• Chili :

Le Chili est un acteur plus récent sur la scène du whisky, mais il bénéficie d'une eau pure des Andes et d'un climat varié. Certaines initiatives se tournent vers des single malts, tirant parti de l'orge locale et explorant des vieillissements en fûts de vin chilien, pour des whiskies avec des notes fruitées et une certaine complexité.

• Corée du Sud :

Bien que le soju soit la boisson spiritueuse nationale, la Corée du Sud voit l'émergence de petites distilleries de whisky, cherchant à créer des profils uniques.

• Inde :

L'Inde est le plus grand consommateur de whisky au monde. Sa production locale est dominée par des "whiskies" souvent à base de mélasse, mais des single malts de haute qualité émergent, comme Amrut (Bangalore), vieilli dans un climat chaud qui accélère la maturation, ou Paul John (Goa), offrant des profils riches et fruités.

• Israël :

Milk & Honey Distillery à Tel Aviv produit des whiskies single malt dans un climat chaud, ce qui donne des whiskies jeunes mais complexes et savoureux.

• Japon :

Le "Japanese Whisky" s'est imposé comme une référence mondiale, souvent inspiré du Scotch mais avec une finesse, une complexité et une pureté distinctives. Des distilleries comme Suntory (Yamazaki, Hakushu) et Nikka (Yoichi, Miyagikyo) sont mondialement reconnues, avec des whiskies souvent équilibrés et fruités.

• Taïwan :

Kavalan s'est rapidement imposé sur la scène mondiale, produisant des single malts dans un climat subtropical, ce qui entraîne une maturation rapide et des profils aromatiques intenses, souvent fruités et épicés.

• Allemagne :

Le marché allemand est un des plus importants en Europe pour le whisky. La production locale se développe, avec des distilleries comme Spreewood Distillers (Brandenburg) ou St. Kilian Distillers (Bavière), souvent inspirées des styles écossais mais avec des touches locales et bien d’autres .

• Belgique :

Des distilleries comme The Belgian Owl ont acquis une réputation pour leur whisky single malt de haute qualité, souvent caractérisé par une grande rondeur. A vous de déguster pour vous faire une idée

• Danemark :

Stauning Whisky s'est fait un nom avec des whiskies de seigle et de malt fumés à la tourbe locale, combinant traditions écossaises et innovation scandinave.

• Ecosse :

Patrie du Scotch whisky, caractérisé par ses classifications (Single Malt, Blended Malt, Blended Scotch, Grain Whisky) et ses profils régionaux réputés comme étant distincts (Speyside floral, Islay tourbé et fumé, Highlands riche, Lowlands léger). Le pays compte des centaines de distilleries, des géants comme Diageo et Pernod Ricard ont de nombreuses distilleries.

• France :

Bien qu'énorme consommateur de whisky, la France est ainsi devenue un producteur de plus en plus reconnu. Le « Whisky Français » est en plein essor, avec des distilleries comme Armorik (Bretagne, influence maritime), Michel Couvreur (vieillissement en fûts uniques en Bourgogne) ou Rozelieures (Lorraine, orge cultivée localement). La particularité réside souvent dans l'utilisation de céréales locales et des techniques de vieillissement innovantes.

• Irlande :

Berceau du whiskey irlandais, traditionnellement distillé trois fois, ce qui lui confère une douceur et une légèreté distinctives. Le style "Pot Still" (assemblage d'orge maltée et non maltée) est une particularité notable, comme chez Redbreast ou Green Spot. La relance de l'industrie ces dernières décennies a vu l'émergence de nombreuses nouvelles distilleries.

• Italie :

Des distilleries comme Puni (Tyrol du Sud) produisent des whiskies single malt alpins, tirant parti de l'eau pure et des conditions climatiques locales.

• Pays-Bas :

La distillerie Zuidam est notable, produisant une gamme variée de whiskies, y compris des ryes et des malts, avec une attention particulière au vieillissement en fûts.

• Suède :

Connue pour Mackmyra, la première distillerie de whisky suédoise, qui se distingue par l'utilisation d'ingrédients locaux (orge suédoise, eau) et des vieillissements dans des fûts innovants (bouleau, baies de genévrier).

• Suisse :

 Des distilleries comme Säntis Malt tirent parti de l'eau des glaciers et de vieillissements en altitude, souvent dans des fûts de bière, pour créer des profils uniques.

• Australie :

L'Australie connaît un essor remarquable du whisky artisanal. La Tasmanie est particulièrement reconnue, avec des distilleries comme Sullivans Cove (récompensée mondialement), Heartwood ou Lark, produisant souvent des single malts audacieux et intenses, bénéficiant d'un climat propice au vieillissement.

• Nouvelle-Zélande :

Des distilleries comme The New Zealand Whisky Collection (qui distille le South Island Single Malt) proposent des whiskies influencés par leur environnement insulaire.

Ainsi...

Cette expansion géographique témoigne de la capacité du whisky à s'adapter à divers terroirs, climats et préférences, enrichissant ainsi sa palette de saveurs et son héritage mondial. Chaque région apporte sa touche unique, influencée par l'eau, les céréales locales, les méthodes de distillation et les conditions de vieillissement, offrant un panorama toujours plus diversifié aux amateurs.

4- INNOVATIONS -TENDANCES FUTURES 

Lorsque l'informatique se mêle aux techniques traditionnelles ...

L'évolution planétaire du whisky offre l'opportunité d’imaginer son avenir. Nous nous trouvons aujourd'hui à la croisée des héritages du passé et des perspectives de demain.

L'industrie du whisky est en constante évolution, intégrant des innovations pour répondre aux défis et aux attentes des consommateurs. Citons quelques exemples :

Utilisation innovante des fûts

L’expérimentation avec diverses essences de bois et de multiples finitions constitue aujourd’hui une tendance majeure. Bien que cette pratique soit relativement récente, elle s’intègre désormais pleinement aux méthodes actuelles du secteur.

L’intelligence artificielle (IA) dont on ne cesse d’entendre parler, pourrait être utilisée pour analyser et identifier les arômes, prédire les assemblages, et potentiellement même créer de nouveaux profils gustatifs nouveaux et intéressants. Un peu utilisée elle va se développer demain

Maturation accélérée : des technologies sont actuellement explorées pour réduire le temps de maturation, diminuant les coûts tout en cherchant à reproduire des arômes complexes. On y pense aujourd’hui, là encore pour le développer demain .

Durabilité et éthique : Une préoccupation croissante pour l'empreinte environnementale de la production de demain. Les mesures à l’étude incluent l’adoption d’énergies propres, la réduction de la consommation d’eau en distillerie, l’utilisation de matériaux recyclés ou biodégradables pour des emballages écoresponsables, ainsi que la valorisation des filières et ingrédients locaux et durables.

Alambics connectés : Ces dispositifs permettent la mesure en temps réel des paramètres de distillation, ce qui contribue à améliorer la qualité et la régularité du produit. Bien que certaines distilleries aient déjà adopté ces technologies, leur usage reste encore méconnu et présente de nombreuses perspectives de développement. Voici quelques élèments 

4-1 ALAMBICS CONNECTÉS : Quand la tradition rencontre l'IoT^[1]

Les « alambics connectés »font références à l'intégration de technologies de l'Internet des Objets (IoT), de capteurs et de systèmes de contrôle numériques dans le processus de distillation du whisky. L'idée est de collecter des données en temps réel et de permettre une surveillance et un ajustement précis des paramètres de distillation.

Comment cela fonctionne et quel en est l'intérêt ?

Des capteurs sont installés à des points clés de l'alambic (pot still ou colonne de distillation) et  tout le long du process. Ils mesurent des paramètres cruciaux tels que :

• Température : à différentes étapes de la chauffe et de la condensation.
• Pression : à l'intérieur de l'alambic.
• Débit :des vapeurs d'alcool et de l'eau de refroidissement.
• Concentration d'alcool (ABV) : en temps réel au fur et à mesure du process,de la fermentation à la mise en bouteille.
• Qualité du distillat: Ce point est  particulièrement intéressant  lors des coupes du distillat ( tête cœur queues). Certains systèmes avancés peuvent analyser la composition chimique des vapeurs ou du distillat pour aider à la séparation des « têtes » (éléments indésirables), du « cœur » (le distillat désiré) et des « queues » (éléments également indésirables ou réutilisables).

• Collecte et transmission de données : Les capteurs sont connectés à un réseau (souvent sans fil) qui transmet les données à un système centralisé. Cela peut être une interface sur ordinateur, une tablette ou une application mobile.
• Contrôle et automatisation: Pour reprendre l’exemple des coupes certains systèmes permettent une automatisation partielle ou totale, des pompes, des vannes , des contrôles de chaleur etc…  qui peuvent être ajustés automatiquement en fonction des données collectées pour maintenir les conditions optimales ou pour passer d'une « coupe » à l'autre avec précision.

Les données sont analysées et visualisées, offrant aux distillateurs une vue d'ensemble instantanée et historique du processus. Des graphiques et des alertes peuvent indiquer des déviations ou des optimisations possibles.

Quels avantages pour la production de whisky ?

• En surveillant et en contrôlant précisément les paramètres, les distillateurs peuvent assurer une plus grande cohérence du « new make spirit » (le distillat avant vieillissement) d'un lot à l'autre. Cela aide à maintenir le profil aromatique caractéristique de la distillerie.
• Une meilleure gestion de la chauffe et des débits peut réduire la consommation d'énergie et d'eau. La précision des coupes minimise le gaspillage.
• La capacité de collecter des données détaillées sur chaque distillation permet aux distillateurs de mieux comprendre l'impact de chaque variable (température de chauffe, temps de reflux, etc.) sur le profil du distillat. Cela ouvre la voie à des expérimentations plus ciblées et à la création de nouveaux profils aromatiques.
• Bien que l'œil et le nez du distillateur restent primordiaux, les systèmes connectés peuvent agir comme des assistants, signalant des anomalies et assurant une meilleure traçabilité.
• Le suivi numérique offre une traçabilité plus poussée du processus, ce qui peut être utile pour la conformité réglementaire et la gestion de la qualité.

Le « whisky » d’aujourd’hui n’est plus celui de la naissance du whisky voir de son adolescence alors qu’il ne subissait pas de maturation. De façon progressive il a évolué, il continuera cette évolution demain . Aujourd’hui la majorité des whisky lovers ( dont je fais partie) pensent certainement «  qu’il ne faut pas que la machine remplace le distillateur ou le maître de chais » . Mais que penserons les whisky lovers de demain ? Peut être que certains d’entre nous le sauront demain ...

[1] Acronyme de Internet of Things, ( Internet des Objets). Concept technologique qui désigne un réseau d'objets physiques (ex : un alambic ) intégré à des capteurs, des logiciels et d'autres technologies, qui leur permettent de se connecter et d'échanger des données avec d'autres appareils et systèmes sur Internet ou d'autres réseaux de communication.

L'IoT permet à des objets du quotidien, qu'ils soient domestiques (réfrigérateurs, thermostats, ampoules…), industriels (alambic, véhicules …), ou environnementaux (capteurs météorologique), de devenir « intelligents » en se connectant à Internet.

4-2 ALAMBICS CONNECTÉS : Distilleries utilisant des alambics connectés ou des technologies similaires?

L'adoption de ces technologies est un mouvement progressif, surtout chez les nouvelles distilleries ou celles qui cherchent à optimiser leurs processus. D’autres distilleries que celles citées peuvent avoir leurs propres systèmes et ne pas faire de communication.

Distillerie de Soligny (France) 

C'est un excellent exemple français. Fondée par des ingénieurs agronomes, cette distillerie de l'Aube a fait de la transition digitale une part de son ADN. Ils ont acquis un alambic connecté aux Pays-Bas qui permet un suivi en temps réel de la fermentation de l'orge et des étapes de distillation. Leur approche numérique s'étend aussi à la surveillance des parcelles par satellite.

Peerless Distillery (Kentucky, USA)

Cette distilerie est citée comme utilisant l'IoT, le « cloud computing » et d'autres technologies pour gérer et automatiser les données et améliorer le processus de fabrication du bourbon. Le Maître Distillateur, Caleb Kilburn, est reconnu pour avoir intégré la technologie pour affiner la production.

En dehors de ces 2 exemples il faut savoir que

Souvent, ce sont les nouvelles distilleries ou les distilleries artisanales qui sont les plus agiles et les plus enclines à intégrer ces technologies dès la conception de leurs installations. Elles peuvent ne pas toujours communiquer spécifiquement sur leurs « alambics connectés » mais plutôt sur leur approche « technologique » ou « précise » de la distillation.

Des entreprises comme NCD.io développent des solutions IoT pour l'industrie des spiritueux, y compris des capteurs de surveillance environnementale pour le vieillissement en fût, mais les principes peuvent être appliqués à la distillation. Des concepts comme les « nez électroniques » (e-noses) basés sur l'IA sont aussi à l'étude pour classifier les whiskies en temps réel pendant la production.

Il est important de noter que même si ces technologies apportent une grande précision, le talent du distillateur reste essentiel. La technologie est un outil pour affiner le processus, mais l'art et l'expérience humaine de la dégustation et de la prise de décision finale demeurent au cœur de la création d'un grand whisky.

4-3 ALAMBICS CONNECTÉS : Quels rôles du distillateur dans les distilleries hyperconnectées ?

Le rôle du distillateur dans les distilleries hyperconnectées va évoluer, passant d'un opérateur manuel à un superviseur, analyste, innovateur et surtout gardien du savoir-faire artisanal. L'automatisation et les données ne remplacent pas l'humain, mais augmentent ses capacités et changent la nature de ses tâches. Essayons de préciser certains de ses rôles.

Superviseur des processus

Le distillateur passera moins de temps à ajuster manuellement les vannes et les températures. Son rôle sera de surveiller les systèmes connectés, de s'assurer que les paramètres sont respectés et que les machines fonctionnent correctement.

Il interviendra pour résoudre les problèmes techniques, calibrer les capteurs et s'assurer de l'intégrité des données.

Analyste de données et interprète :

L'accès à une mine de données en temps réel et historiques sera une ressource inestimable. Le distillateur devra analyser ces données pour comprendre les corrélations, identifier les tendances et optimiser les processus.

Lui seul pourra interpréter les informations fournies par l'IA pour prendre des décisions éclairées, par exemple sur les "coupes" (têtes, cœur, queues), les ajustements de fermentation, ou même l'impact de légères variations de matières premières.

Garant de la Qualité et du Profil Aromatique :

Même avec des capteurs de concentration d'alcool, le nez et le palais du distillateur resteront irremplaçables pour évaluer la qualité et le profil aromatique du « new make spirit ». C'est lui qui aura le dernier mot sur les coupes et qui s'assurera que le distillat correspond au style recherché par la distillerie.

Il sera le gardien de l'identité du whisky, s'assurant que la technologie sert à reproduire et à améliorer la signature gustative, et non à la standardiser de manière excessive.

Expérimentateur :

Les systèmes connectés permettent des expérimentations plus précises et reproductibles. Le distillateur pourra utiliser ces outils pour tester de nouvelles recettes, des variations de fermentation, des profils de chauffe différents, et comprendre l'impact exact de chaque variable sur le produit final.

Cela ouvre la porte à la création de nouveaux whiskies et à l'affinement des techniques existantes avec une rigueur scientifique.

Formateur et Expert :

Avec l'intégration de technologies complexes, le distillateur sera également un « sachant » capable de former les nouvelles générations aux outils numériques et de transmettre son savoir-faire traditionnel qu’il ne faudra probablement pas oublier, enrichi par la compréhension des données.

Le Maître Distillateur combinera une expertise « ancestrale » avec une maîtrise des « technologies de pointe ». Mais la transmission des méthodes traditionnelles se fera-t-elle encore ???....

Au total , dans un monde idéal ,  l'hyperconnectivité devra libérer le distillateur des tâches répétitives et manuelles pour lui permettre de se concentrer sur des aspects à plus forte valeur ajoutée : la compréhension profonde du processus, l'innovation, le contrôle sensoriel et la garantie de la qualité et de l'identité du whisky.

Loin de disparaître, le rôle du distillateur sera transformé et probablement valorisé par l'intégration de ces technologies.

Histoire du whisky en Amérique du Nord 

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