LES SCIENCES ET LE WHISKY
Si vous souhaitez rentrer dans les détails de la science du process de production du whisky utilisez les liens çi dessous
SOMMAIRE DE LA PAGE
1- INTRODUCTION
Je vais regrouper dans " sciences & whisky", des aspects du whisky qui sont souvent occultés ou tout au moins peu développés dans la plupart des sites et des ouvrages traitant du whisky. Quelques ouvrages, dont certains très spécialisés, et quelques sites existent .
Dans ces pages Whisky Lovers Encyclopediae va développer plusieurs aspects scientifiques du whisky :
La chimie nous permettra de découvrir certains secrets de la fabrication du whisky. La chimie va aussi pouvoir nous éclairer sur les raisons pour lesquelles tel whisky va sentir la vanille ou le caramel et tel autre sera fruité ou tourbé. Nous verrons aussi que chaque arôme est lié à une réalité moléculaire. Ce n'est pas une vue de l'esprit que tel whisky sente la vanille ! Les aspects du métabolisme de l'alcool dans le corps humain seront bien sûr évoqués .
La science de la distillation qui inclue des connaissances scientifiques variées nous permettra de comprendre le fonctionnement des alambics. J'y présenterai les différents types d'alambics utilisés par les producteurs.
La mycologie sera aussi évoquée . C'est la science qui étudie les champignons . La mycologie nous permettra , entre autre, d'aborder les levures et leur rôle dans le process de fabrication du whisky.
Les pages " whisky et santé" vont nous plonger dans certains aspects de la médecine, beau métier que j'ai exercé pendant quelques décennies . Je vais commencer par vous évoquer certains aspects de prévention contre l'alcoolisme dont celui de boire de façon responsable . Vous lirez souvent que " le whisky ne se boit pas mais se déguste" . L'alcool ,et donc le whisky, est dangereux pour la santé dès la première gorgée. Vous ne devez pas lui permettre de prendre le dessus sur vous . C'est vous qui devrez maîtriser l'alcool.
Je vous informerai aussi sur les dangers de l'alcool en vous présentant brièvement certains troubles aigus pouvant survenir dans les suites de l'ingestion de whisky , mais aussi quelques pathologies pouvant survenir en cas de prise chronique de boissons alcoolisées .
Nous développerons aussi les 2 notions de " verre standard "et de "consommation d'alcool à bas risque".
Comprendre les aspects physiologiques de la dégustation vous permettra de découvrir et de comprendre de quelle façon vous pouvez perçevoir odeurs et saveurs de votre dram.
2- EXEMPLE : DE L'EAU DANS LE WHISKY ? QUE DISENT LES CHIMISTES ?
Un exemple pour vous démontrer l'intérêt pour la connaissance du whisky de l'utilisation de la science !
Rajouter de l'eau dans le whisky est ce une hérésie ?
Certains crient au sacrilège ! le whisky cela se déguste pur sans eau et sans glaçon !!
D'autres préfèrent rajouter de l'eau. Humm... comment trancher ?
La science peut nous répondre à cette question , mais de plus , elle va nous expliquer pourquoi !
Des chercheurs suédois, Björn C. G. Karlsson & Ran Friedman de l'Université Linnaeus de Kalmar, ont publié un un article « Dilution of whisky – the molecular perspective » paru le 17 aout 2017 dans la revue de Nature « scientific reports ».
Les auteurs exposent que « ...Le whisky est distillé à environ 70% vol. puis dilué à environ 40 vol% » . Ils expliquent ensuite que certains rajoutent de l'eau lors de la dégustation et que « Le goût du whisky est principalement associé avec des molécules amphipathiques, telles que le gaïacol, mais pour quelle raison et comment la dilution améliore le goût n'est pas bien compris. »
Le gaïacol, est un composé phénolique issu de la dégradation de la lignine lors de la chauffe du tonneau. Il apporte au whisky des arômes de fumée et de grillé.
Les auteurs exposent expliquent avoir réalisé des simulations informatiques de mélanges « eau + éthanol en présence de gaïacol» . Ils ont alors constaté que le gaïacol était préférentiellement associé à l'éthanol et qu’il se trouvait donc principalement à l'interface liquide - air dans des mélanges contenant jusqu'à 45 % vol. d'éthanol facilitant ainsi le passage des molécules odorantes de gaïacol.
En revanche à des concentrations d'éthanol à 59 % vol, le gaïacol est entouré de molécules d'éthanol et le sera d'autant plus à un titre supérieur à 59% . Dans cette configuration le gaïacol se trouvera plus en profondeur du verre .
Les auteurs ont ainsi démontré que l'adjonction d'eau au whisky permettait à certaines molécules amphipathiques telles que le gaïacol de se trouver à la surface « eau -air » libérant plus facilement l'odeur véhiculée par la molécule amphipathique.
Ils exposent précisent en effet que « Nos constatations pourraient s’appliquer à d'autres molécules amphipathiques aromatisantes et pourrait contribuer à optimiser la production de spiritueux pour les goûts désirés… ».
Cet article sera expliqué sur les pages de chimie et est téléchargeable ici
Je pense que nous pouvons conclure sans ambiguïté que le rajout d'eau n'est pas un sacrilège. Nous détaillerons en détail la façon de rajouter de l'eau au whisky au chapitre dégustation
3- PRESENTATION DES GRANDES SECTIONS
La production du whisky repose sur une succession d’opérations dont chacune mobilise des principes scientifiques précis, issus de disciplines variées telles que la biochimie, la microbiologie, la thermodynamique ou encore la chimie. Cette section propose une approche des mécanismes fondamentaux qui gouvernent la transformation des matières premières en un distillat complexe, puis en un spiritueux affiné par le temps.
Elle s’articule autour de neuf chapitres, correspondant aux grandes étapes du processus de production et aux phénomènes physico-chimiques qui les sous-tendent.
LES CÉRÉALES
Les céréales constituent la matière première fondamentale du whisky. L’orge, le maïs, le seigle et le blé sont les céréales les plus souvent utilisées dans le process du whisky. Elles présentent chacune des profils biochimiques distincts, notamment en termes de teneur en amidon, protéines et lipides. Ce chapitre analyse entre autres :
- la structure de l’endosperme et son rôle dans la réserve d’amidon
- les différences variétales et leur impact technologique
- l’influence des conditions agronomiques (sol, climat) sur la composition des grains
Ces paramètres conditionnent directement le rendement de la fementation et le profil aromatique final.
LE MALTAGE
Le maltage est une étape enzymatique clé visant à rendre l’amidon accessible. Par germination contrôlée, l’orge (essentiellement ) développe un système enzymatique (amylases, protéases) essentiel à la suite du processus. Ce chapitre explore entre autres :
- les mécanismes enzymatiques activés durant la germination
- les transformations structurales du grain
- l’impact du touraillage (température, durée) sur les précurseurs aromatiques
Une attention particulière est portée aux composés phénoliques dans le cas des malts tourbés.
LE BRASSAGE (mashing)
Le brassage consiste à extraire les sucres fermentescibles du malt par solubilisation dans l’eau chaude. Il met en jeu des équilibres thermiques et enzymatiques précis.Ce chapitre détaille entre autres :
- les paliers de température et leur influence sur l’activité enzymatique
- la conversion de l’amidon en sucres simples (maltose, glucose)
- les phénomènes de filtration et de séparation des drêches
La composition du moût (wort) conditionne directement la fermentation.
LA FERMENTATION
La fermentation est un processus microbiologique au cours duquel les levures transforment les sucres en éthanol et en composés secondaires.
Ce chapitre examine entre autres :
- le métabolisme des levures (notamment Saccharomyces cerevisiae)
- la production d’esters, alcools supérieurs et acides organiques
- l’influence des paramètres (température, durée, souche de levure)
Il s’agit d’une étape déterminante dans la construction du profil aromatique du futur distillat.
LA DISTILLATION
La distillation repose sur les différences de volatilité des composés présents dans le liquide fermenté. Elle permet de concentrer l’éthanol et de sélectionner les fractions aromatiques.
Ce chapitre aborde entre autres:
- les principes thermodynamiques de vaporisation et condensation
- les différences entre alambic à repasse et colonne continue
- la gestion des coupes (têtes, cœur, queues)
La forme des alambics et les conditions opératoires influencent fortement le caractère du distillat.
LA MATURATION
La maturation est une phase lente d’évolution physico-chimique au contact du bois. Elle transforme profondément le distillat.
Ce chapitre développe entre autres:
- les échanges entre le bois et le liquide (extraction, adsorption)
- les réactions chimiques (oxydation, estérification)
- l’influence des conditions environnementales (température, humidité)
Le type de fût et son historique jouent un rôle déterminant dans le profil final.
LA CHIMIE DU WHISKY
Ce chapitre constitue le socle analytique de l’ensemble du processus. Il s’intéresse aux composés responsables des arômes et des saveurs.
Sont étudiés entre autres:
- les grandes familles chimiques (esters, phénols, aldéhydes, lactones)
- leur origine (fermentation, distillation, maturation…)
- leur perception sensorielle et leurs interactions
L’approche croise chimie analytique et analyse sensorielle.
LA DILUTION
La dilution consiste à ajuster le degré alcoolique avant embouteillage. Elle modifie les équilibres moléculaires du whisky.
Ce chapitre analyse entre autres:
- les interactions entre eau et éthanol
- la solubilité des composés aromatiques
- les phénomènes de trouble (chill haze)
Le choix de l’eau et la méthode de réduction influencent la texture et l’expression aromatique.
LA FILTRATION
La filtration vise à stabiliser visuellement le whisky en éliminant certaines particules ou composés insolubles.
Ce chapitre traite entre autres:
- des techniques de filtration (à froid, mécanique)
- des composés retirés (acides gras, esters lourds)
- de l’impact sensoriel potentiel
La filtration soulève des enjeux d’équilibre entre stabilité, esthétique et intégrité aromatique.
LA MYCOLOGIE
La mycologie appliquée au whisky étudie les micro-organismes fongiques intervenant dans la transformation des sucres en composés aromatiques. Les levures (principalement Saccharomyces cerevisiae) jouent un rôle central dans la fermentation, produisant alcool, esters et alcools supérieurs. Dans certaines traditions, notamment japonaises, le koji (riz ensemencé) et son agent, le koji-kin (Aspergillus oryzae), permettent la saccharification enzymatique de l’amidon. Ces champignons influencent profondément le profil aromatique final. Leur sélection et leur gestion constituent un levier technique majeur en distillation.
CONCLUSION
L’étude scientifique du whisky révèle la complexité d’un produit résultant d’interactions multiples entre matière, micro-organismes, énergie et temps. Chaque étape contribue à l’émergence d’un équilibre subtil entre structure chimique et perception sensorielle.
Cette section constitue ainsi une base essentielle pour comprendre, analyser et interpréter les caractéristiques des différents styles de whisky à travers le monde.
4- VOCABULAIRE
Mise à jour 25/03/2026