Les esters sont une classe de composés organiques volatils qui jouent un rôle fondamental dans la définition du profil aromatique et gustatif des whiskies. Ils sont formés par la réaction chimique entre un acide (généralement un acide carboxylique) et un alcool. Dans le contexte du whisky, ces composés sont responsables d'une grande partie des notes fruitées et florales que l'on peut détecter, contribuant de manière significative à la complexité et au caractère unique de chaque spiritueux.

2-GÉNÉRALITÉS

2-1 FORMATION DES ESTERS

La création des esters dans le whisky se produit principalement lors de deux étapes clés du processus de fabrication :

2-1-1 PENDANT LA FERMENTATION

C'est l'étape où la majorité des esters sont initialement produits. Les levures, en métabolisant les sucres du moût (le "wort") pour produire de l'éthanol et du dioxyde de carbone, génèrent également une variété d'autres composés secondaires, notamment des acides (comme l'acide acétique) et des alcools supérieurs (aussi appelés alcools de fusel, ex: alcool isoamylique).

Sous l'action d'enzymes produites par les levures, ces acides et alcools réagissent entre eux pour former des esters.

Plusieurs facteurs influencent cette étape :

• La souche des levures : Chaque souche de levure a un métabolisme légèrement différent et produit donc des profils d'acides et d'alcools variés, menant à différents types et concentrations d'esters.
• La durée de la fermentation : Des fermentations plus longues (typiquement plus de 50-60 heures) tendent à favoriser une plus grande production d'esters complexes et fruités, car les levures ont plus de temps pour agir et les bactéries lactiques peuvent aussi entrer en jeu, créant d'autres précurseurs d'arômes.
• La température de fermentation : Des températures plus élevées peuvent accélérer la fermentation mais aussi favoriser la production de certains types d'esters, parfois moins désirables ou plus "lourds".
• La clarté du moût : Un moût plus trouble peut contenir plus de nutriments et de lipides, influençant l'activité de la levure et la production d'esters.

2-1-2 PENDANT LA DISTILLATION

La distillation elle-même ne crée pas d'esters, mais elle est cruciale pour sélectionner et concentrer ceux qui seront présents dans le distillat final.

Plusieurs facteurs influencent cette étape :

• Les points de coupe : Le moment où le distillateur sépare la "tête" (premiers vapeurs, très volatiles), le "cœur de chauffe" (le distillat désiré) et la "queue" (derniers vapeurs, plus lourds et huileux) est déterminant.

Les esters plus légers et volatils (souvent les plus fruités comme l'acétate d'éthyle ou l'acétate d'isoamyle) se distillent plus tôt et sont concentrés dans les têtes et le début du cœur.

Les esters plus lourds (parfois cireux ou savonneux) arrivent plus tard, vers la fin du cœur et dans les queues. Le choix des points de coupe façonne donc directement le profil fruité du "new make spirit".

• Le contact avec le cuivre : Le cuivre des alambics joue un rôle catalytique. Il élimine certains composés soufrés indésirables mais peut aussi favoriser certaines réactions et influencer l'équilibre final des esters, contribuant à un distillat plus "propre" et fruité. La forme et la taille de l'alambic influencent le niveau de reflux et le temps de contact avec le cuivre.

2-1-3 PENDANT LA MATURATION

Bien que la fermentation soit la source principale, la formation et l'évolution des esters se poursuivent très lentement pendant La maturation dans les fûts .

Il s'agit d'une estérification non enzymatique : l'éthanol et d'autres alcools présents dans le distillat ("new make spirit") réagissent lentement avec les acides présents (issus de la fermentation ou extraits du bois, comme les acides gras ou l'acide acétique).

D'autres réactions chimiques complexes, comme l'oxydation et l'interaction avec les composés extraits du bois (vanilline, tanins, etc.), modifient également le profil aromatique global et peuvent influencer la perception des esters.

Plusieurs facteurs influencent cette étape :

• Le type de fût : Le bois dans lequel le fût a été fabriqué : chêne (américain, européen) ou   Le fait qu'il soit neuf ou usagé, et le contenu précédent (bourbon, sherry, vin, etc.) apportent différents précurseurs d'acides et interagissent différemment avec le distillat.
• La durée de maturation : Plus le whisky vieillit, plus ces réactions lentes ont le temps de se produire, menant souvent à une complexité accrue et à une intégration des arômes.
• Les conditions du chai : La température et l'humidité influencent le taux d'évaporation ("part des anges") et la vitesse des réactions chimiques à l'intérieur du fût.

2-2 ESTERS COURANTS ET LEURS ARÔMES ASSOCIES

Il existe des centaines d'esters différents dans le whisky, mais certains sont plus courants et identifiables :

• Acétate d'éthyle : L'ester le plus abondant. À faible concentration, il apporte des notes fruitées (pomme verte, poire). À forte concentration, il peut donner une odeur de solvant (vernis à ongles).
• Acétate d'isoamyle : Arôme très distinctif de banane mûre, parfois de poire ou de bonbon anglais (pear drops).
• Caproate d'éthyle (Hexanoate d'éthyle) : Notes de pomme, d'ananas, parfois une touche cireuse ou de "ferme".
• Caprylate d'éthyle (Octanoate d'éthyle) : Arômes fruités comme l'abricot, la pomme, parfois légèrement savonneux.
• Lactate d'éthyle : Peut contribuer à des notes crémeuses, beurrées ou légèrement fruitées.
• Phénylacétate d'éthyle : Associé à des notes florales, de rose ou de miel.
• Butyrate d'éthyle : Notes de fruits tropicaux comme l'ananas ou la mangue.

Il est important de noter que la perception d'un arôme ne dépend pas seulement de la présence d'un seul ester, mais de l'interaction complexe entre tous les composés volatils présents dans le whisky.

3- CONCLUSION

Les esters sont des contributeurs essentiels à la richesse et à la diversité aromatique des whiskies. Leur genèse lors de la fermentation, leur sélection pendant la distillation et leur lente évolution au cours de la maturation en fût sont des processus clés qui définissent le caractère fruité, floral et complexe d'un whisky. La maîtrise de ces étapes permet aux distilleries de créer des spiritueux aux profils aromatiques distincts et recherchés par les amateurs du monde entier. Comprendre les esters est donc fondamental pour apprécier pleinement la science et l'art derrière chaque bouteille de whisky.

Si certains whiskies lovers souhaitent avoir des informations plus poussées. Cliquez sur les boutons «  more info »