EAU
SOMMAIRE DE CETTE PAGE
1- INTRODUCTION
La fabrication du whisky repose sur trois matières premières essentielles : de l'EAU, une ou plusieurs CÉRÉALES, et des LEVURES. Parmi ces éléments, l'eau joue un rôle crucial. Sa qualité influence chaque étape du processus de production, rendant son choix déterminant pour obtenir un whisky d’exception.
Dans ce chapitre, nous détaillerons les différentes étapes où l’eau intervient, les caractéristiques requises pour garantir sa qualité, son rôle indispensable, ainsi que l’intérêt éventuel d’utiliser une eau filtrée par osmose inverse (OSI). Il est essentiel de comprendre que, quelle que soit l’étape où l’eau est ajoutée, elle impactera directement le reste du processus de fabrication.
Avant de commencer, rappelons qu’un whisky affichant 40 % vol contient non seulement 40 % d’alcool, mais aussi 60 % d’eau ! Il est donc impératif que l’eau utilisée soit parfaitement adaptée à la production de whisky et qu’elle soit disponible en quantité suffisante. Vous serez surpris d’apprendre que les volumes nécessaires sont tout simplement considérables.
Ainsi 'eau est bien plus qu'un simple ingrédient dans la fabrication du whisky ; elle en est l'âme, le liant et, dans de nombreux cas, un élément clé de son identité et de son terroir. Sa pureté, sa composition minérale et sa température influencent chaque étape du processus, du maltage à la mise en bouteille, et contribuent de manière significative au profil aromatique final du produit.
D’où viennent donc les eaux utilisées par les distilleries de whisky ? On peut distinguer les sources traditionnelles des sources moins traditionnelles
2- CLASSIFICATION DES EAUX UTILISÉES SELON LEUR PROVENANCE
Je propose de classer l'eau utilisée par les distilleries de whisky en ces trois catégories selon leur provenance : eau naturelle qui vient de la nature , eau du réseau de distribution de la ville , et l’eau de pluie. C'est une classification qui reflète les différentes approches et les réalités actuelles de l'approvisionnement en eau dans l'industrie du whisky.
L’utilisation de ces eaux par une distillerie peut être scindée en 2 groupes :
- Les eaux destinées à la PRODUCTION DU WHISKY , le long du process proprement dit donc ayant un contact direct avec les matières premières .
- Les eaux destinées au NETTOYAGE, au REFROIDISSEMENT des alambics, à IRRIGATION des terres environnantes.
2-1 Eau naturelle (Natural water sources) :
C'est la catégorie la plus emblématique et la plus valorisée dans le monde du whisky. Elle inclut l'eau provenant de sources naturelles non traitées ou minimalement traitées (filtrage simple), comme les rivières, les ruisseaux (burns), les lacs (lochs), les sources naturelles (springs) et les puits (boreholes) qui accèdent à des nappes phréatiques.
La composition minérale unique de cette eau est souvent citée comme un facteur clé du "terroir" d'un whisky, influençant le pH du moût, l'activité des levures pendant la fermentation, et même les arômes et la texture du distillat final. De nombreuses distilleries vantent la pureté et les caractéristiques spécifiques de leur source d'eau naturelle.
Exemple : L'eau filtrée à travers la tourbe pour certains whiskies écossais, ou l'eau de source calcaire pour d'autres.
2-2 Eau du réseau de distribution ( Municipal water supply) :
Il s'agit de l'eau fournie par le service public d'approvisionnement en eau d'une ville ou d'une région. Cette eau est généralement traitée (chloration, filtration, etc.) pour la rendre potable selon les normes de santé publique.
Bien que moins « romantique » que l'eau de source, l'eau du réseau est utilisée par certaines distilleries, en particulier celles situées en milieu urbain ou celles qui ne disposent pas d'une source naturelle suffisante ou de la qualité désirée. Elles doivent la traiter (déchloration, osmose inverse, ajustement minéral) pour l'adapter à leurs besoins spécifiques et garantir une consistance.
La variabilité de la composition de l'eau du réseau et la présence de chlore sont des facteurs que les distilleries doivent gérer.
2-3 Eaux de pluie (Rainwater) :
C'est l'eau directement collectée après des précipitations.
C'est la catégorie la moins courante pour l'eau de production (maltage ,brassage et dilution) du whisky. L'eau de pluie est naturellement très douce et faiblement minéralisée. Cependant, sa collecte à grande échelle pour les volumes nécessaires à une distillerie peut être complexe, et sa pureté initiale dépend fortement de la qualité de l'air et de la propreté des surfaces de collecte. Elle doit être considérée comme potentiellement « contaminée » et subir donc des analyses si elle doit être utilisée pour la production.
Ainsi , si elle est rarement la source principale pour la production, l'eau de pluie peut être utilisée pour d'autres usages dans la distillerie (refroidissement, nettoyage, irrigation des terres environnantes) ou faire l'objet d'expérimentations pour des whiskies de niche ou dans une optique de durabilité.
Son faible taux de minéraux pourrait être intéressant pour certains profils, mais cela nécessite, comme nous l’évoquions, un contrôle rigoureux. Actuellement, il n'y a pas de distilleries majeures connues pour utiliser l'eau de pluie comme source principale pour la production de leur whisky de manière continue.
Certes, l'eau naturelle des "burns" en Écosse, par exemple, est en fait de la pluie qui s'est écoulée sur le sol , mais elle a été filtrée naturellement, et n'est plus considérée comme « eau de pluie » à ce stade.
2-4 Intérêt de cette classification
Cette classification est simple et permet :
- De séparer les sources d’eau en fonction de leur origine et de leur traitement initial.
- Chacune des 3 catégories a un impact potentiel différent sur la composition chimique de l'eau et, par conséquent, sur le processus de production et donc du whisky.
- Ces trois types représentent bien les principales options d'approvisionnement dont les distilleries disposent .
- L'intérêt croissant pour la durabilité et la gestion de l'eau pourrait potentiellement voir l'eau de pluie gagner en importance pour des usages « hors production » ou des initiatives spécifiques.
3- EAUX NATURELLES : le cœur de l'identité du whisky
Les sources naturelles sont, et ont toujours été, la colonne vertébrale de l'approvisionnement en eau pour la majorité des distilleries de whisky, en particulier celles dotées d'une longue histoire et d'une forte identité géographique. Elles proviennent de différentes sources :
3-1 RIVERS
3-2 STREAMS
3-3 BURNS
3-4 LAKES
3-5 LOCHS
3-6 SPRINGS
3-7 WELLS
3-8 BOREHOLES
4- EAUX DE PLUIE : Une précieuse ressource céleste ?
5- EAUX DU RÉSEAU DE DISTRIBUTION : L'eau courante à portée de main .
6- EAUX UTILISÉES LORS DU PROCESS WHISKY
6-1 MALTAGE
6-2 BRASSAGE
6-3 FERMENTATION
6-4 DISTILLATION
6-5 RÉDUCTION DU NEW MAKE
6-6 MISE EN FÛT ET MATURATION
6-7 RÉDUCTION AVANT EMBOUTEILLAGE
7- QUANTITE D'EAU UTILISÉE POUR 1 LITRE DE WHISKY ?
8- CONCLUSION
L'eau est indissociable de l'identité et de la qualité du whisky. Si les sources naturelles constituent l'épine dorsale de l'approvisionnement des distilleries, conférant au spiritueux une part de son « terroir » unique, l’ utilisation des eaux de pluie et du réseau de distribution est marginale, voire inexistante, pour les étapes clés de la production. Leur variabilité et la présence potentielle de contaminants indésirables rendent ces dernières impropres à la fabrication d'un whisky de haute qualité.
La quête de la pureté et de la composition minérale idéale demeure une constante dans l'art de la distillation, faisant de l'eau un acteur silencieux mais essentiel dans la création de chaque goutte de whisky.
Reste l’utilisation de l’eau filtrée par osmose inverse qui peut donner dans certains cas particuliers ( distilleries urbaines , distilleries n’ayant pas accès à des sources naturelles suffisantes ) la possibilité de produire de très bons produits avec l’inconvénient de la reminéralisation nécessaire pour certains stades )
Avec la prise de conscience environnementale croissante et les défis liés au changement climatique, la gestion durable de l'eau est devenue une priorité pour l'industrie du whisky.
Les distilleries investissent dans des technologies visant à réduire leur consommation d'eau, comme des systèmes de refroidissement en boucle fermée et la réutilisation des eaux de process (par exemple, pour le nettoyage).
La préservation de la qualité des sources naturelles est primordiale. Cela implique souvent des collaborations avec les autorités locales et les propriétaires fonciers pour protéger les bassins versants de la pollution.
Les eaux usées issues de la distillation (comme le "pot ale" et le "spent lees") sont traitées avant d'être rejetées, souvent utilisées pour produire de l'énergie ou des aliments pour le bétail (draff).