WHISKIES & FROMAGES
SOMMAIRE DE LA PAGE
2-6 Fromages à pâte pressée cuite et whiskies
2-7 Fromages à pâte persillée et whiskies
2-8 Fromages fondus et whiskies
3- Comment réussir les accords fromages - whiskies ?
Vidéo 1 Les accords whiskys et fromages I de Whisky et Cie
Vidéo 2 Les accords whiskys et fromages II de Whisky et Cie
Video 3 Les accords whiskys et fromages III de Whisky et Cie
1- INTRODUCTION
Quand on pense aux accords mets et boissons, le vin et le fromage viennent souvent en tête. Pourtant, une autre alliance tout aussi raffinée mérite d’être explorée : celle du whisky et du fromage. Bien que surprenante au premier abord, cette combinaison révèle des saveurs uniques et des harmonies inattendues.
Les whiskies, avec leur palette aromatique complexe allant des notes boisées et fumées à des touches plus douces de miel ou de fruits, s’accordent magnifiquement avec une variété de fromages. Par exemple :
- Un fromage bleu puissant comme le Roquefort s’équilibre parfaitement avec un whisky tourbé d’Islay, offrant un contraste fascinant entre le piquant du fromage et la fumée du whisky.
- Un whisky plus doux et fruité, comme un Speyside, peut sublimer un fromage à pâte molle tel que le Brie, en apportant douceur et rondeur.
- Pour les amateurs de fromages affinés, un cheddar mature peut être magnifié par un whisky vieilli en fût de sherry, grâce à ses arômes fruités et légèrement épicés.
Osez sortir des sentiers battus et laissez-vous séduire par cette expérience sensorielle riche en découvertes. Les accords whisky et fromages représentent une manière originale et sophistiquée de redécouvrir ces deux trésors gastronomiques. Que vous soyez amateur de spiritueux ou passionné de fromages, cette aventure culinaire promet de surprendre et de ravir vos papilles !
Pour approfondir cette introduction, découvrez une émission YouTube proposée par nos amis Canadiens sur leur site Whisky et Compagnie.
L'harmonisation des fromages et des whiskies repose sur l'équilibre des saveurs, des textures et des intensités aromatiques. Chaque famille de fromages possède des caractéristiques distinctes influencées par leur mode de fabrication, leur affinage et leurs ingrédients. Il s'agit de trouver le juste équilibre entre les textures et les saveurs. Il peut être utile de créer un lien entre le fromage et le whisky en ajoutant des accompagnements comme des noix, des raisins secs, des pignons de pin, des pommes, des poires, du miel ou de la confiture.
Lorsque vous présentez un plateau de fromages de différentes familles, il est souvent nécessaire de proposer plusieurs whiskies. Un tel plateau est souvent accompagné de divers types de pains, comme le pain de campagne, le pain au levain, le pain aux noix, aux raisins ou aux figues. En Angleterre, on utilise également des galettes d'avoine.
Pour vous guider, certains auteurs suggèrent que "plus le fromage est vieux, plus le whisky devra être vieux". Voici un guide général des fromages et des accords possibles avec un whisky.
2- LES FROMAGES
Il faudrait une encyclopedie entière pour parler des fromages. Afin de réussir au mieux les accords " fromages whisky " , je vais rapidement citer les différentes groupes de fromages avec certaines de leurs caractéristiques en citant , pour chaque catégorie une dizaines d'exemples dont vous pourrez vous inspirer .
Les fromages se classent en plusieurs catégories en fonction de leur texture, de leur mode de fabrication et de leur affinage. Voici une présentation des grandes familles de fromages.
2-1 FROMAGES FRAIS
Fabrication et caractéristiques
Les fromages frais sont obtenus par simple caillage du lait, souvent sans affinage. Ils conservent une forte teneur en eau et offrent une texture onctueuse et légèrement granuleuse. Leur goût est doux, lactique, parfois légèrement acidulé avec des notes herbacées.
Accords avec le whisky
Pourquoi ? Les fromages frais ont une légèreté et une douceur qui se marient parfaitement avec des whiskies floraux et fruités. L’acidité naturelle du fromage contraste agréablement avec la douceur du whisky.
Exemples
Ricotta – Italie (régions variées, notamment Sicile et Lombardie)
Cottage cheese – Royaume-Uni (origine anglo-saxonne, largement produit ailleurs)
Féta – Grèce (essentiellement en Macédoine, Thessalie et Épire)
Brocciu – France (Corse)
Brousse – France (Provence et Corse)
Mozzarella – Italie (Campanie, notamment la version di Bufala Campana DOP)
Mascarpone – Italie (Lombardie)
Quark – Allemagne et Europe centrale (régions variées)
Chèvre frais – France (régions variées, notamment Centre-Val de Loire)
Faisselle – France (régions variées, notamment Rhône-Alpes et Auvergne)
Pour approfondir cette introduction, découvrez une émission YouTube proposée par nos amis Canadiens sur leur site Whisky et Compagnie.
Quelques whiskies recommandés :
Glenkinchie 12 ans (Lowlands), Auchentoshan American Oak, Hakushu Distiller’s Reserve,
Auchentoshan 12 ans (Écosse - Lowlands) , Glenmorangie 10 ans Original (Écosse - Highlands), Hibiki Japanese Harmony (Japon), Cardhu 12 ans (Écosse - Speyside), Springbank 10 ans (Écosse - Campbeltown), Kavalan Distillery Select No.1 (Taïwan), (Écosse - Speyside), Amrut Fusion (Inde) , Redbreast 12 ans (Irlande)
Quelques whiskies à éviter :
Les whiskies tourbés, trop fumés ou iodés ainsi que les whiskies trop riches qui écraseraient la délicatesse du fromage . : Laphroaig 10 ans (Écosse - Islay), Lagavulin 16 ans (Écosse - Islay)).
Ardbeg10 ans (Écosse - Islay) , Ardbeg Corryvreckan (Écosse - Islay), Octomore 13.1 (Écosse - Islay), Glenfarclas 105 (Écosse – Speyside), Amrut Peated Cask Strength (Inde), Balcones Brimstone (États-Unis - Texas), Edradour 12 ans Caledonia (Écosse - Highlands), Jack Daniel’s Single Barrel Barrel Proof (États-Unis - Tennessee)
2-2 FROMAGES À PÂTE MOLLE ET CROÛTE FLEURIE
Fabrication et caractéristiques
Ces fromages sont affinés grâce à des moisissures nobles (Penicillium candidum) qui forment une croûte blanche et duveteuse. Leur texture est fondante et leur goût évolue du lacté doux (jeune) vers des notes plus fongiques et beurrées avec l'affinage.
Exemples :
Brie de Meaux – France (Île-de-France)
Brie de Melun – France (Île-de-France)
Camembert de Normandie – France (Normandie)
Neufchâtel – France (Normandie)
Coulommiers – France (Île-de-France)
Chaource – France (Champagne-Ardenne, Bourgogne)
Brillat-Savarin – France (Bourgogne-Franche-Comté)
Carré de l’Est – France (Lorraine)
Saint-Marcellin – France (Rhône-Alpes)
Le Mâconnais – France (Bourgogne)
Accords avec le whisky
Pourquoi ? Le crémeux du fromage demande un whisky ample, légèrement vanillé et fruité, qui enveloppe la bouche sans écraser ses arômes délicats.
Whiskies recommandés : Glenlivet 15 ans, Balvenie Double Wood 12 ans, Dalwhinnie 15 ans.
Whiskies à éviter Les whiskies trop secs et épicés qui déséquilibreraient la texture crémeuse du fromage (ex : Glenfiddich 12 ans, Talisker 10 ans).
2-2-1 CAMEMBERT DE NORMANDIE
Accords plutôt conseillés avec des whiskies
Accords plutôt déconseillés avec des whiskies :
A vous d’essayer pour vous faire votre propre opinion car comme dit Voltaire “En fait de goût, chacun doit être le maître chez soi.”
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2-3 FROMAGES À PÂTE MOLLE ET CROÛTE LAVÉE
Fabrication et caractéristiques
Les croûtes lavées sont affinées en étant régulièrement brossées avec de la saumure ou de l’alcool, favorisant le développement de bactéries spécifiques (Brevibacterium linens). Elles donnent aux fromages une texture onctueuse et un goût puissant, souvent animal et épicé.
Exemples :
Époisses – France (Bourgogne)
Munster – France (Alsace-Lorraine)
Maroilles – France (Hauts-de-France)
Pont-l’Évêque – France (Normandie)
Livarot – France (Normandie)
Langres – France (Champagne-Ardenne)
Soumaintrain – France (Bourgogne)
Mont d’Or – France/Suisse (Jura, Vaud côté Suisse)
Taleggio – Italie (Lombardie)
Pavé d’Auge – France (Normandie)
Accord avec le whisky
Pourquoi ? Ces fromages puissants nécessitent un whisky de caractère, tourbé et iodé, qui équilibre leur richesse et leur intensité aromatique.
Whiskies recommandés : Laphroaig 10 ans, Ardbeg Uigeadail, Talisker 18 ans.
Whiskies à éviter : Les whiskies légers et floraux qui seraient complètement dominés par l’intensité du fromage (ex : Glenkinchie 12 ans, Cardhu 12 ans).
2-4 FROMAGES À PÂTE MOLLE ET CROÛTE NATURELLE
Fabrication et caractéristiques
Ces fromages ne subissent pas de traitement particulier sur leur croûte, qui se développe naturellement avec l'affinage. Ils offrent des arômes de sous-bois, de champignon et une texture souple.
Exemples :
Banon - France (Provence)
Bûche du Poitou - France (Nouvelle-Aquitaine)
Chabichou du Poitou - France (Poitou-Charentes).
Crottin de Chavignol -France (Centre-Val de Loire)
Pélardon - France ( Languedoc-Roussillon)
Picodon - France - ( Rhône-Alpes)
Pouligny-Saint-Pierre - France - (Centre-Val de Loire.)
Rocamadour - France - (Midi-Pyrénées)
Sainte-Maure-de-Touraine - France- (Centre-Val de Loire)
Selles-sur-Cher - France (Centre-Val de Loire)
Valençay France -( Centre-Val de Loire)
Accord avec le whisky
Pourquoi ? Un whisky légèrement boisé et épicé, doté d’une belle rondeur, mettra en valeur la complexité aromatique de ces fromages.
Whiskies recommandés : GlenDronach 12 ans, Aberlour 16 ans, BenRiach The Twelve.
Whiskies à éviter Les whiskies très fumés qui masqueront les arômes subtils de sous-bois du fromage (ex : Ardbeg 10 ans, Lagavulin 16 ans).
2-5 FROMAGES À PÂTE PRESSÉE NON CUITE
Fabrication et caractéristiques
Le lait caillé est pressé pour éliminer l’excès de petit-lait, puis affiné sur plusieurs mois. Ces fromages développent des arômes de beurre, de noisette et de champignon.
Exemples :
Cantal – France (Auvergne)
Salers – France (Auvergne)
Tomme de Savoie – France (Savoie)
Ossau-Iraty – France (Pays Basque, Béarn)
Saint-Nectaire – France (Auvergne)
Morbier – France (Jura)
Laguiole – France (Aveyron)
Cheddar – Royaume-Uni (Somerset)
Raclette – France/Suisse (Savoie, Valais côté Suisse)
Gouda jeune – Pays-Bas (Hollande méridionale)
Reblochon – France (Savoie, Haute-Savoie)
Accord avec le whisky
Pourquoi ? Les notes fruitées et légèrement épicées des whiskies vieillis en fûts de sherry s’accordent à merveille avec la douceur et la richesse de ces fromages.
Whiskies recommandés : Macallan 12 ans Sherry Oak, Glenfarclas 15 ans, Redbreast 12 ans.
Whiskies à éviter : Les whiskies trop secs et minéraux qui créeront un déséquilibre avec la rondeur du fromage (ex : Oban 14 ans, Springbank 10 ans).
2-6 FROMAGES À PÂTE PRESSÉE CUITE
Fabrication et caractéristiques
Le caillé est chauffé avant d’être pressé, ce qui confère à ces fromages une texture dense et granuleuse ainsi que des arômes fruités et torréfiés après un long affinage.
Exemples :
Comté – France (Jura, Franche-Comté)
Beaufort – France (Savoie)
Gruyère – Suisse (canton de Fribourg)
Emmental – Suisse (Berne, Fribourg) et France (Savoie)
Abondance – France (Haute-Savoie)
Parmesan (Parmigiano Reggiano) – Italie (Émilie-Romagne)
Etivaz – Suisse (Vaud)
Appenzeller – Suisse (Appenzell)
Fontina – Italie (Vallée d’Aoste)
Sbrinz – Suisse (Berne, Lucerne, Nidwald)
Accord avec le whisky
Pourquoi ? Ces fromages riches nécessitent un whisky puissant, vieilli en fût de sherry ou de porto, qui enrobe le palais et exalte leurs arômes.
Whiskies recommandés : GlenDronach 18 ans, Dalmore 15 ans, Kavalan Solist Sherry Cask.
Whiskies à éviter Les whiskies trop tourbés ou médicinaux qui écraseraient la finesse du fromage (ex : Laphroaig 10 ans, Octomore).
2-7 FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE
Fabrication et caractéristiques
Des moisissures spécifiques (Penicillium roqueforti) sont introduites dans la pâte, lui donnant ses marbrures bleutées et son goût puissant, salé et piquant.
SOMMAIRE
Roquefort – France (Aveyron)
Bleu d’Auvergne – France (Auvergne)
Fourme d’Ambert – France (Auvergne)
Bleu de Gex – France (Jura)
Stilton – Royaume-Uni (Leicestershire, Nottinghamshire)
Gorgonzola – Italie (Lombardie, Piémont)
Bleu des Causses – France (Aveyron, Lozère)
Cabrales – Espagne (Asturies)
Bleu de Laqueuille – France (Auvergne)
Bleu du Vercors-Sassenage – France (Isère, Drôme)
Accord avec le whisky
Pourquoi ? Les fromages bleus trouvent un équilibre parfait avec des whiskies doux et sirupeux, dont la sucrosité adoucit la puissance saline du fromage.
Whiskies recommandés : Glenmorangie Nectar d’Or, Aberfeldy 21 ans, Balvenie 21 ans PortWood.
Whiskies à éviter Les whiskies trop secs et herbacés qui renforceront l’amertume du fromage (ex : Glen Elgin 12 ans, An Cnoc 12 ans).
2-7-1 ROQUEFORT
Fabrication et caractéristiques :
Le Roquefort est un fromage bleu français, produit dans la région du Languedoc-Roussillon, plus précisément dans la ville de Roquefort-sur-Soulzon. Il est fabriqué à base de lait de brebis (lait de brebis de race Lacaune) et bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP).
Il est connu pour ses veines bleues créées par la moisissure Penicillium roqueforti, et sa maturation se fait dans des cavités naturelles.
Saveurs : Salé, piquant, légèrement amer avec des arômes de lait fermenté et de noisettes.
Texture : Crémeuse à friable, avec des veines bleues qui lui donnent une texture granuleuse.
Accords plutôt conseillés avec des whiskies
- Whiskies tourbés (Islay) ou ceux ayant des saveurs de sherry (exemple Glendronach, Glenfarclas) sont parfaits pour contraster avec le caractère salé et piquant du Roquefort. Mais il y en a d’autres !
- Les whiskies épicés ou maritimes (Talisker) ajoutent un bon contraste.
- Eviter les whiskies trop légers ou fruités, qui risquent d’être noyés par la puissance du fromage.
-
Le Roquefort demande un whisky puissant pour équilibrer ses arômes complexes et sa salinité.
Accords plutôt déconseillés avec des whiskies :
Certains whiskies peinent à s’accorder avec la puissance du Roquefort :
- Whiskies légers et floraux (Glenkinchie, Auchentoshan) : écrasés par l’intensité du fromage.
- Whiskies très fruités et acidulés (BenRiach 10, Glenlivet 12) : leur douceur contraste mal avec la salinité et le piquant du Roquefort.
- Whiskies secs et boisés (Dalmore 15, Glenfiddich 18) : le côté tannique durcit encore plus la sensation piquante du fromage.
- Whiskies trop jeunes et "alcooleux" : l’alcool agressif amplifie le côté métallique du Roquefort.
A vous d’essayer pour vous faire votre propre opinion car comme dit Voltaire “En fait de goût, chacun doit être le maître chez soi.”
2-8 FROMAGES FONDUS
Les fromages fondus sont souvent des marques industrielles plutôt que des AOP/AOC, Certains sont des fromages non fonds initialement transformés en fondus. Il est fort probable que de telles dégustations soient effectuées , peut être en appéritif . On ne sait jamais et pour être le plus exhaustif possible je ne veux pas négliger cette catégorie de fromages
Fabrication et caractéristiques
Ces fromages sont chauffés et mélangés à des ingrédients qui leur donnent une texture ultra-fondante. Leur goût reste doux et lacté.
Exemples :
La vache qui rit – France (Bourgogne-Franche-Comté, marque Bel)
Kiri – France (Rhône-Alpes, marque Bel)
Apéricube – France (Bourgogne-Franche-Comté, marque Bel)
Vache Grosjean – France
Cheese spread américain – États-Unis (Velveeta, Philadelphia)
Fromage fondu au bleu – France (régions variées)
Saint Julien aux noix – France
Catupiry - Brésil São Paulo
Cancoillotte – France
Fromage aux noix – France
Accord avec le whisky
Pourquoi ? Un whisky doux et malté complète parfaitement la rondeur et l’onctuosité de ces fromages.
Whiskies recommandés : Dalwhinnie 15 ans, Tomatin 14 ans Port Cask, Glen Grant 12 ans.
Whiskies à éviter Les whiskies très épicés ou tourbés qui déséquilibreraient leur douceur (ex : Talisker 10 ans, Ardbeg An Oa).
3- COMMENT REUSSIR SES ACCORDS FROMAGES-WHISKIES
Comprendre et subtiliser les Accords ....
Pour approfondir cette introduction, découvrez une émission YouTube proposée par nos amis Canadiens sur leur site Whisky et Compagnie.
L’association du fromage et du whisky peut sembler audacieuse, mais lorsqu’elle est bien pensée, elle offre une palette d’harmonies gustatives étonnantes. Contrairement au vin, souvent acide ou tannique, le whisky présente une structure plus chaleureuse, riche en arômes et en textures, qui se marie parfaitement avec de nombreux fromages. Pour réussir ces accords, plusieurs principes fondamentaux doivent être pris en compte.
Équilibre des forces
L’équilibre entre le fromage et le whisky est essentiel pour éviter qu’un élément ne domine l’autre. Un fromage trop puissant peut écraser un whisky délicat, tandis qu’un whisky trop intense risque de masquer les subtilités d’un fromage doux.
Exemple Un Camembert au lait cru, crémeux et légèrement champignonné, s’accordera idéalement avec un whisky doux et vanillé, comme un Aberlour 12 ans ou un Glenlivet 15 ans. Leur rondeur et leurs notes de fruits secs enveloppent la texture fondante du fromage sans l’écraser.
Contraste et complémentarité
Un bon accord peut aussi jouer sur les contrastes, en mettant en valeur des arômes opposés qui se répondent harmonieusement. Un whisky tourbé et fumé peut apporter une dimension supplémentaire à un fromage puissant et odorant, créant une synergie explosive.
Exemple Un Munster fermier aux notes lactiques et animales peut être magnifié par un whisky tourbé comme un Laphroaig 10 ans. Le côté médicinal et fumé du whisky vient équilibrer la puissance du fromage et prolonger sa richesse aromatique.
Textures en harmonie
L’accord doit aussi tenir compte de la texture. Un whisky onctueux et suave se marie mieux avec un fromage crémeux, tandis qu’un whisky plus vif et tranchant s’associera mieux avec une pâte ferme ou un fromage affiné.
Exemple Le GlenDronach 12 ans, avec sa texture soyeuse et ses notes de fruits confits, trouve un partenaire idéal dans un Saint-Nectaire fermier. La croûte légèrement terreuse du fromage dialogue avec les arômes boisés et épicés du whisky, tandis que sa pâte fondante se marie à la douceur du malt.
Maturation et affinage
Un fromage longuement affiné développe une complexité aromatique qui exige un whisky à la hauteur. Plus le fromage a du caractère, plus il supporte des whiskies vieillis en fûts marqués (sherry, porto, chêne neuf, etc.).
Exemple: Un Comté 36 mois, avec ses arômes de noisette, de beurre et de fruits secs, demande un whisky structuré et riche.
Un Macallan Sherry Oak 18 ans ou un Glenfarclas 21 ans, avec leurs notes de xérès, de cuir et de cacao, sublimeront les saveurs du fromage en apportant une profondeur supplémentaire.
Expérimentation et dégustation
Si ces principes permettent d’orienter les choix, rien ne remplace l’expérimentation ! Tester différentes associations, jouer avec les températures de service et observer les interactions entre les textures et les saveurs permet de découvrir des accords personnels et surprenants.
Goûtez d’abord le fromage seul, puis prenez une gorgée de whisky. Essayez ensuite de les associer en bouche pour voir comment les saveurs évoluent ensemble.
Au total
En affinant ces accords, l’expérience gustative devient un véritable voyage sensoriel. Chaque combinaison révèle de nouvelles nuances, offrant des perspectives insoupçonnées sur les whiskies et les fromages dégustés. Il n’y a pas de règles strictes, seulement des pistes que l’on suggère à explorer pour éveiller le palais et créer des moments de dégustation inoubliables.
Cette version enrichie apporte plus de détails, d’exemples et de conseils pratiques pour aider à mieux comprendre les accords entre fromages et whisky.
Dr Patoche ( Nice )