ACCORDS-WHISKY

SOMMAIRE DE CETTE PAGE

1- PLAIDOIRIE POUR LES « ACCORDS - WHISKY»

Déguster un whisky de manière "traditionnelle" — dans un verre Glencairn ou tulipe, pur, sans aucun ajout, sauf peut-être une goutte d'eau pure pour adoucir les bruts de fût — est devenu une norme sacrée pour certains amateurs. Pourtant, cela n’a pas toujours été le cas. Un simple regard sur l’histoire des Highlands suffit pour comprendre comment, autrefois, le whisky était consommé différemment.

 Il y a quelques siècles, pour les Highlanders, chaque moment de vie était une raison valable pour partager un dram. Que ce soit lors de funérailles, mariages, naissances ou anniversaires, une bonne bouteille était toujours de rigueur. Le scotch s’invitait même à table, faisant partie intégrante de leur quotidien et de leur culture.

 À l’époque des débuts du whisky, on consommait le "new make" directement à la sortie de l’alambic. Il n’était pas rare qu’il soit aromatisé avec des herbes ou du miel pour en enrichir le goût et adoucir son caractère brut. Au fil des siècles, les modes de vie ont changé, tout comme les techniques de fabrication du whisky. Avec le temps, des progrès considérables ont été réalisés, notamment dans le processus de maturation en fût, permettant d’affiner et de sublimer les arômes.

Déguster un dram pur, tel qu’il est embouteillé ou directement prélevé du tonneau,  (ce que j’affectionne tout particulièrement !),   reste une expérience unique et captivante.

Mais si vous découvriez le whisky autrement ? Prenez le temps de l’apprécier différemment. Commencez en douceur en vous laissant séduire par des cocktails à base de whisky. Les bars spécialisés sont parfaits pour cette découverte ! Puis, laissez-vous tenter par des associations avec des mets raffinés. Ces expériences uniques peuvent révéler des arômes insoupçonnés et sublimer votre palais.

Si vous n’avez pas encore osé, sachez que l’accord entre le whisky et la gastronomie est un art subtil et élégant. Alors, lancez-vous ! Bien sûr, toujours avec modération.

Slàinte !

Manhattan

2- DÉFINITION

 

Un accord -whisky est l’association réfléchie d’un whisky avec un aliment afin de créer une synergie gustative.

Bien maîtrisé, un accord mets-whisky enrichit l’expérience sensorielle et révèle de nouvelles dimensions aromatiques. Pas toujours simple et il faut aussi se rappeler que les goûts de chacun sont parfois très différents.

Les accords mets-whisky peuvent être classés en trois types, chacun reposant sur un principe distinct d’association des saveurs et des textures. Chaque type d’accord peut être utilisé selon l’effet recherché et la structure aromatique du whisky.

L’objectif général  est d’amplifier, équilibrer ou prolonger les saveurs en choisissant le principe d’un des 3 types d’accords :

  • Par harmonie ou « ton sur ton »
  • Par contraste ou « en opposition »
  • Par « complémentarité » ou « en continuité évolutive »

2-1 ACCORDS PAR HARMONIE OU « TON SUR TON »

 

Cet accord vise à associer un met et un whisky qui partagent des caractéristiques aromatiques similaires. L’objectif est d’amplifier et d’exalter les saveurs communes.

Certains auteurs émettent des réserves sur ce type d'accord. Martine Nouet, une référence dans l'univers du whisky, en parle d'ailleurs dans son livre À table le whisky, du verre à l’assiette (que je vous recommande vivement), indique à la page 13 : « beaucoup d’amateurs de whisky tentent d’accorder des mets fumés avec des malts tourbés. Ce n’est pas un choix inspiré car le caractère fumé de l’un se heurte au caractère fumé de l’autre et le plat est complétement dominé ».

Son argumentation se défend tout à fait. Pour ma part, j’ai eu des expériences contrastées avec ce type d’accord : parfois déçu, parfois conquis. Tout dépend du mets fumé et du whisky tourbé choisis, de leur texture, de l’intensité de leurs arômes, mais aussi des éventuels accompagnements et bien sûr des préférences de chacun. Certains continuent d’ailleurs à proposer ces associations.

Martine Nouet affirme qu’« il n’y a pas de contre-indication dans le domaine des accords mets et whisky », sauf pour l’ail. Sur ce point, je peux comprendre… mais qu’en est-il de l’ail noir ou confit ?

Exemples :

  • Whisky tourbé et iodé d’Islay (ex : Laphroaig 10 ans, Ardbeg Uigeadail)  & Saumon fumé : Les notes fumée et iodées  du whisky amplifient celles du saumon.
  • Whisky sherry cask   (ex :Macallan 12 ans - Speyside  ) & (Glendronach 15 ans -Highlands)  & Jambon ibérique :  Les notes de fruits secs et de noix du whisky résonnent avec la richesse du jambon.
  • Bourbon vanillé et épicé DU Kentucky USA (ex : Buffalo Trace , Woodford Reserve) & Crème brûlée : les notes de vanille et de  caramel du bourbon s’accordent parfaitement avec le dessert.
  • Whisky indien boisé et épicé (ex : Paul John Bold, Rampur PX Sherry) & Curry de poulet au lait de coco :  Les  notes épicées douces et la texture ronde du whisky font écho aux saveurs du plat.
  • Rye whisky épicé des USA  (ex : Bulleit Rye Kentucky , WhistlePig 10 ans Vermont ) & Magret de canard aux baies rouges : Les notes poivrées et autres notes  épicées  du rye whiskey  renforcent les arômes du plat.

2-2 ACCORDS PAR CONTRASTE OU EN « OPPOSITION »

 

Ici, on joue sur l’opposition des saveurs pour créer un équilibre gustatif en contrebalançant des éléments opposés. L’idée est que l’un des composants vienne adoucir ou réveiller l’autre.

Exemples :

  • Whisky léger et floral des Highlands ( ex : Glenmorangie Original, Dalwhinnie 15 ans) & Fromage bleu type Roquefort: La douceur et la rondeur du whisky atténuent la puissance salée du fromage.
  • Whisky fumé et tourbé d'Islay (ex : Lagavulin 16ans , Port Charlotte 10) & Chocolat noir intense (70-80%)  La fumée du whisky tranche avec l’amertume du cacao pour une belle complémentarité.
  • Bourbon caramélisé et boisé (ex : Four Roses Small Batch - Géorgie (USA)- , Elijah Craig - Kentucky USA ) & Huîtres fraîches Le contraste entre le sucre du bourbon et la salinité des huîtres crée un équilibre surprenant.
  • Whisky japonais délicat et fruité (ex Hibiki Harmony, Nikka Coffey Grain) & Sushi au saumon  La fraîcheur du poisson tranche avec la rondeur et la douceur du whisky.
  • Whisky sherry cask riche et épicé (ex : Aberlour A’bunadh speyside , Glendronach 18 ans Highlands)& Viande grillée au barbecue  La sucrosité et la profondeur du whisky équilibrent le goût fumé et grillé de la viande.

2-3 ACCORDS PAR COMPLEMENTARITÉ OU « CONTINUITÉ ÉVOLUTIVE »

 

Ce type d’accord recherche une interaction progressive entre le whisky et le mets, où les saveurs se succèdent sans s’écraser. L’idée est d’avoir un enchaînement fluide des arômes pour une dégustation tout en finesse. Ces accords recherchent une transition fluide des arômes entre le whisky et le mets.

Exemple : Un whisky vieilli en fût de sherry avec un dessert au chocolat noir, où les notes de fruits secs et d’épices du whisky accompagnent la richesse du cacao.

  • Whisky sherry cask fruité et épicé (ex : GlenDronach 12 Highlands , Aberlour 16 ans Speyside ) & Tarte aux figues et aux noix Les notes de fruits secs et de caramel du whisky prolongent celles de la tarte.
  • Whisky indien riche et boisé (ex : Amrut Fusion, Paul John Brilliance) & Tandoori d’agneau aux épices douces Le boisé du whisky accompagne l’agneau et ses épices sans les dominer.
  • Whisky floral et vanillé des Lowlands (ex : Auchentoshan Three Wood, Glenkinchie 12) & Pêche rôtie au miel et à la cannelle  La douceur du whisky prolonge celle du fruit.
  • Rye whisky épicé et poivré (ex : Michter’s Rye ( Kentucky USA) , Rittenhouse 100 ( Kentucky USA) & Pain d’épices  Les épices du pain d’épices s’harmonisent avec celles du whisky pour une transition en douceur.
  • Whisky léger et fruité du Speyside (ex : Balvenie 12 ans double wood, Glenlivet 15ans ) &  Fromage à pâte molle type Brie truffé  Le crémeux du fromage évolue naturellement avec la rondeur du whisky.

N’hésitez pas à faire vos essais . Communiquez les moi , je les publierais ( avec votre accord)