1- INTRODUCTION

La dégustation du whisky ne se limite pas à l’appréciation d’un simple liquide. D’ailleurs le whisky est-il un simple liquide ?!!   Non bien au contraire !

Nous allons voir que la dégustation  constitue une expérience multisensorielle, où l’œil, le nez, la cavité buccale et la langue , et le nerf trijumeau [1]collaborent pour créer une perception complexe.

Lors d’une dégustation ,chaque sens participe à la construction d’une perception sensorielle. La combinaison de ces stimuli  ( essentiellement vue, odeur , goût , tact ) permet au dégustateur de distinguer différents arômes et saveurs qui définissent un whisky. Il faut rappeler que chaque dégustateur dépendra de sa propre physiologie et de son expérience antérieure.

Ces organes des sens sont sollicités simultanément :

Les yeux  renseignent sur la couleur, la limpidité et la densité du spiritueux, pouvant parfois fournir  des indices sur l’âge, le type de fût utilisé. Nous verrons que ce n’est pas si simple …

Le nez , par l’inspiration orthonasale permet de percevoir la richesse aromatique : notes fruitées, florales, boisées , tourbées ou autres  qui sont identifiées grâce à la sensibilité des récepteurs olfactifs. La rétro-olfaction va compléter l’expérience ; Après une gorgée de whisky,  lors de l’expiration par le nez, de nombreux arômes sont libérés, permettant de percevoir des notes qui n’étaient pas forcément détectables lors de l’olfaction directe ( orthonasale) .

La bouche avec la langue et la cavité buccale  renseignent non seulement les cinq saveurs fondamentales (sucré, salé, acide, amer, umami), mais aussi les sensations trigéminales, telles que chaleur, picotements ou la sensation de brûlure par  l’alcool , astringence , qui activent des terminaisons nerveuses spécifiques.

Cette interaction entre les sens rend chaque dégustation singulière et souligne l’importance de la pratique méthodique pour développer la précision sensorielle.

Et quid de la science du whisky dans la perception ?

Comprendre la physiologie sensorielle est essentiel pour interpréter correctement les arômes et les profils aromatiques. L’olfaction et la gustation ne sont pas de simples impressions subjectives : elles résultent de mécanismes neurophysiologiques précis, influencés par la concentration des composés volatils, leur seuil de détectabilité,  la température, la viscosité du whisky et l’état du dégustateur. La connaissance de ces mécanismes permet  d’identifier et de différencier les familles aromatiques avec plus de précision et enfin de comprendre comment les interactions entre alcool, sucre, acides et tanins modifient la perception des arômes. Ainsi, la dégustation devient non seulement une expérience sensorielle agréable, mais également un processus analytique intéressant, capable de révéler la richesse et la complexité d’un whisky.

renvois :

[1] Les sensations trigéminales sont ici des perceptions chimiques transmises par le nerf trijumeau (V) dans la bouche . Elles ne relèvent ni du goût ni de l’odorat, mais de la chimioesthésie, c’est-à-dire la détection d’irritations. Elles comprennent des sensations telles que la brûlure (alcool, piment), le picotement, la fraîcheur (menthol) ou l’astringence. Ces signaux proviennent de l’activation de récepteurs spécifiques présents dans les muqueuses. Dans la dégustation du whisky, elles contribuent à la perception de la puissance alcoolique et de la texture en bouche.

2- PHYSIOLOGIE DE LA PERCEPTION

2-1 OLFACTION ORTHO-NASALE

2-2 OLFACTION RETRO-NASALE

3- SEUIL ET PERCEPTION SENSORIELLE

4- METHODOLOGIE D'ANALYSE

4-2  LES YEUX & LA VUE

4-3 LE NEZ & L'OLFACTION

4-4  LA BOUCHE 

Lors de la dégustation, la bouche remplit une double fonction sensorielle.
LA LANGUE identifie les saveurs fondamentales (sucré, acide, salé, amer, umami), tandis que LE NERF TRIJUMEAUX perçoit les sensations trigéminales : texture, sensation de brûlure alcoolique, picotements, astringence .

Le nerf trijumeau (Vᵉ paire crânienne) est le principal nerf sensitif de la cavité buccale. Sa branche mandibulaire (V3) innerve la langue (sensibilité générale des deux tiers antérieurs via le nerf lingual), les gencives, les dents et une partie de la muqueuse buccale, tandis que la branche maxillaire (V2) innerve le palais et la région supérieure.

4-4-1  LA GUSTATION  

5- LECTURE DES PROFILS AROMATIQUES

6- PSYCHOPHYSIQUE ET PERCEPTION

7- APPLICATIONS PRATIQUES 

7-1 PREPARATION DU WHISKY

7-2 RETRO-OLFACTION

7-2-1 MÉCANISME PHYSIOLOGIQUE ET DYNAMIQUE AROMATIQUE

Lorsque le whisky est en bouche, plusieurs phénomènes se produisent simultanément :

• La température buccale (≈ 36–37 °C) élève progressivement celle du whisky , favorisant la volatilisation des composés aromatiques.
• La salive entraîne une dilution modérée et modifie légèrement le pH du milieu.
• Les mouvements de la langue et des joues augmentent la surface d’échange air/liquide.
• Les composés volatils (esters, aldéhydes, phénols, lactones, terpènes, etc.) passent plus facilement en phase gazeuse.

Au moment de la déglutition, bouche fermée, le larynx s’élève et l’épiglotte participe à la protection des voies respiratoires inférieures. Les composés aromatiques volatils se concentrent alors dans l’oropharynx.

Lors de l’expiration nasale qui suit, ces molécules sont entraînées vers l’épithélium olfactif par voie interne. Elles stimulent les mêmes récepteurs que lors de l’olfaction orthonasale, mais selon une dynamique aérodynamique différente.

C’est cette perception olfactive interne, remontant de la bouche vers « l’arrière-nez » qui constitue la rétro-olfaction.

7-2-2 PROTOCOLE METHODIQUE POUR UNE RETRO-OLFACTION OPTIMALE

Une rétro-olfaction réussie repose sur la maîtrise du rythme et de la respiration. W.L.E. va vous détailler les mouvements de respiration et de déglutition en 4 phases afin que vous puissiez profiter au mieux de la rétro-olfaction . Cela peut demander un petit entrainement , mais avec un peu de persévérance vous allez y arriver .

A- Mise en bouche

Prendre une très petite gorgée (2 à 3 ml suffisent). Garder la bouche fermée durant quelques secondes (2 à 5 secondes), en respirant calmement par le nez. Cette phase permet d’habituer les muqueuses à l’alcool, de limiter l’effet « trigéminal » (brûlures, picotements) de favoriser la libération progressive des composés aromatiques.

B- Aération modérée contrôlée (non obligatoire)

L’aération en bouche n’est pas indispensable, mais peut affiner certaines perceptions.

Elle consiste à aspirer un très léger filet d’air, comme à travers une paille, tout en conservant la petite quantité de whisky en bouche. Cette technique augmente la volatilisation des arômes.

Toutefois, elle doit rester extrêmement modérée, surtout pour les whiskies au-delà de 50 % vol., afin d’éviter une libération excessive d’éthanol susceptible de masquer les arômes fins.

C- Déglutition puis courte pause

Avaler la gorgée en une seule fois, sans inspirer , ni expirer .
Rester une à deux secondes bouche fermée, sans respirer. Cette très courte pause permet aux composés volatils de se stabiliser dans l’arrière-bouche.

SENSATIONS DOULOUREUSES

3-5  FINALE 

3-5-2 QU'EST-CE-QUE LA FINALE ?

Cette phase de la dégustation fait suite aux 3 précédentes que sont  l’observation , l’olfaction , et la gustation. Elle   correspond à l'ensemble des sensations gustatives et aromatiques qui persistent en bouche et par rétro-olfaction après que le spiritueux a été avalé [1].   

Contrairement aux premières impressions de l'attaque ou à la complexité du milieu de bouche, la finale se manifeste par la durée et la nature des arômes résiduels. C'est le rémanent aromatique et tactile qui vous permet d'évaluer la qualité et la construction du whisky.

Elle est caractérisée par  sa durée, son évolution aromatique, sa qualité et la nature des saveurs

[1] ou expectoré  lors d’un « whisky live » ou autre salon

3-5-3 DUREE

La durée de la finale  est un des facteurs qui va permettre d’évaluer le whisky au cours d’une dégustation . Comme beaucoup de point en matière de dégustation , c'est nécessairement « dégustateur dépendant ». Ce point sera développé et expliqué dans le chapitre « physiologie de la dégustation » ici.

Il n'y a pas de norme officielle pour  déterminer la durée d’une finale d’un whisky.  On peut cependant indiquer des fourchettes  de temps indicatives basées sur l'expérience générale des dégustateurs.

En général, on classe la durée des  finales en 4 catégories , parfois 3  :

• COURTE : finale estimée à  moins de 10-15 secondes environ . Souvent perçue comme un manque de caractère ou de complexité. La sensation disparaît « rapidement ». Cela peut être décevant si les arômes initiaux étaient prometteurs.

• MOYENNE : finale estimée de 15 à 30-45 secondes environ. C'est une durée respectable pour de nombreux whiskies. Les arômes ont le temps de se développer un peu et de laisser une impression agréable. C'est souvent la durée que l'on attend pour un bon whisky de consommation courante.

• LONGUE : finale estimée de 45 secondes à 1 minute 30 secondes voire 2 minutes environ . Les saveurs et arômes restent en bouche  assez longtemps évoluant parfois en révélant de nouvelles nuances. C'est une durée très appréciée car elle permet une véritable exploration des saveurs. C'est la marque d'un whisky de qualité supérieure, complexe et bien élaboré.

• TRES LONGUE  ou EXCEPTIONNELLE: finale estimée de plus de 2 minutes, parfois 3, 4, 5 minutes ou plus La finale est « persistante », pouvant durer plusieurs minutes, voire au-delà. C'est le Saint Graal pour les amateurs de whisky. Ces finales sont rares et se trouvent généralement sur des whiskies exceptionnels, souvent des éditions limitées, des fûts uniques ou des whiskies très âgés. Les arômes persistent et évoluent de manière fascinante, offrant une expérience de dégustation prolongée et mémorable.

RECAPITULATION 

Il faut garder à l'esprit qu’une dégustation est  une appréciation subjective et que la qualité des arômes est tout aussi importante que leur persistance. Il n’est pas question de prendre un chronomètre !!

3- 4  AUTRES CONSEILS LORS D'UNE DEGUSTATION « ANALYTIQUE»

RINCER LE VERRE

 Avant de verser le whisky, il est conseillé de rincer le verre à l'eau claire (sans savon) pour éliminer toute poussière ou résidu qui pourrait interférer avec les arômes. Ce conseil se lit de temps en temps mais je vous rappelle que votre verre est censé être propre !

NE PAS REMPLIR EXCESSIVEMENT 

 Une petite quantité de whisky (environ 30-50 ml) est suffisante pour une dégustation. Cela laisse de l'espace pour l'aération et pour faire tournoyer le liquide.

ÉVITER LES ODEURS PARASITES

Déguster dans un environnement sans odeurs fortes (parfums, nourriture, bougies parfumées) pour ne pas altérer la perception des arômes du whisky.

EXPERIMENTER

Le meilleur verre est celui qui convient le mieux à vos préférences personnelles et au whisky que vous dégustez. N'hésitez pas à essayer différents types de verres pour voir lequel vous offre la meilleure expérience.

EN CONCLUSION

Le choix du verre est un élément clé de la dégustation de whisky. En privilégiant les verres à forme tulipe (Glencairn, Copita) pour l'analyse aromatique et en tenant compte des critères de matériau, de finesse et de confort, vous optimiserez grandement votre expérience et révélerez toute la richesse et la complexité de ce spiritueux noble.