1- INTRODUCTION

La dégustation du whisky ne se limite pas à l’appréciation d’un simple liquide. D’ailleurs le whisky est-il un simple liquide ?!!   Non bien au contraire !

Nous allons voir que la dégustation  constitue une expérience multisensorielle, où l’œil, le nez, la cavité buccale et la langue , et le nerf trijumeau [1]collaborent pour créer une perception complexe.

Lors d’une dégustation ,chaque sens participe à la construction d’une perception sensorielle. La combinaison de ces stimuli  ( essentiellement vue, odeur , goût , tact ) permet au dégustateur de distinguer différents arômes et saveurs qui définissent un whisky. Il faut rappeler que chaque dégustateur dépendra de sa propre physiologie et de son expérience antérieure.

Ces organes des sens sont sollicités simultanément :

Les yeux  renseignent sur la couleur, la limpidité et la densité du spiritueux, pouvant parfois fournir  des indices sur l’âge, le type de fût utilisé. Nous verrons que ce n’est pas si simple …

Le nez , par l’inspiration orthonasale permet de percevoir la richesse aromatique : notes fruitées, florales, boisées , tourbées ou autres  qui sont identifiées grâce à la sensibilité des récepteurs olfactifs. La rétro-olfaction va compléter l’expérience ; Après une gorgée de whisky,  lors de l’expiration par le nez, de nombreux arômes sont libérés, permettant de percevoir des notes qui n’étaient pas forcément détectables lors de l’olfaction directe ( orthonasale) .

La bouche avec la langue et la cavité buccale  renseignent non seulement les cinq saveurs fondamentales (sucré, salé, acide, amer, umami), mais aussi les sensations trigéminales, telles que chaleur, picotements ou la sensation de brûlure par  l’alcool , astringence , qui activent des terminaisons nerveuses spécifiques.

Cette interaction entre les sens rend chaque dégustation singulière et souligne l’importance de la pratique méthodique pour développer la précision sensorielle.

Et quid de la science du whisky dans la perception ?

Comprendre la physiologie sensorielle est essentiel pour interpréter correctement les arômes et les profils aromatiques. L’olfaction et la gustation ne sont pas de simples impressions subjectives : elles résultent de mécanismes neurophysiologiques précis, influencés par la concentration des composés volatils, leur seuil de détectabilité,  la température, la viscosité du whisky et l’état du dégustateur. La connaissance de ces mécanismes permet  d’identifier et de différencier les familles aromatiques avec plus de précision et enfin de comprendre comment les interactions entre alcool, sucre, acides et tanins modifient la perception des arômes. Ainsi, la dégustation devient non seulement une expérience sensorielle agréable, mais également un processus analytique intéressant, capable de révéler la richesse et la complexité d’un whisky.

renvois :

[1] Les sensations trigéminales sont ici des perceptions chimiques transmises par le nerf trijumeau (V) dans la bouche . Elles ne relèvent ni du goût ni de l’odorat, mais de la chimioesthésie, c’est-à-dire la détection d’irritations. Elles comprennent des sensations telles que la brûlure (alcool, piment), le picotement, la fraîcheur (menthol) ou l’astringence. Ces signaux proviennent de l’activation de récepteurs spécifiques présents dans les muqueuses. Dans la dégustation du whisky, elles contribuent à la perception de la puissance alcoolique et de la texture en bouche.

2- PHYSIOLOGIE DE LA PERCEPTION

3- SEUIL ET PERCEPTION SENSORIELLE

4- METHODOLOGIE D'ANALYSE

5- LECTURE DES PROFILS AROMATIQUES

6- PSYCHOPHYSIQUE ET PERCEPTION

7- APPLICATIONS PRATIQUES 

7-1 PREPARATION DU WHISKY

7-2 RETRO-OLFACTION 

1. MÉCANISME PHYSIOLOGIQUE ET DYNAMIQUE AROMATIQUE

Lorsque le whisky est en bouche, plusieurs phénomènes se produisent simultanément :

• La température buccale (≈ 36–37 °C) élève progressivement celle du whisky , favorisant la volatilisation des composés aromatiques.
• La salive entraîne une dilution modérée et modifie légèrement le pH du milieu.
• Les mouvements de la langue et des joues augmentent la surface d’échange air/liquide.
• Les composés volatils (esters, aldéhydes, phénols, lactones, terpènes, etc.) passent plus facilement en phase gazeuse.

Au moment de la déglutition, bouche fermée, le larynx s’élève et l’épiglotte participe à la protection des voies respiratoires inférieures. Les composés aromatiques volatils se concentrent alors dans l’oropharynx.

Lors de l’expiration nasale qui suit, ces molécules sont entraînées vers l’épithélium olfactif par voie interne. Elles stimulent les mêmes récepteurs que lors de l’olfaction orthonasale, mais selon une dynamique aérodynamique différente.

C’est cette perception olfactive interne, remontant de la bouche vers « l’arrière-nez » qui constitue la rétro-olfaction.

2. PROTOCOLE METHODIQUE POUR UNE RETRO-OLFACTION OPTIMALE

Une rétro-olfaction réussie repose sur la maîtrise du rythme et de la respiration.

1. Mise en bouche

Prendre une très petite gorgée (2 à 3 ml suffisent). Garder la bouche fermée durant quelques secondes (2 à 5 secondes), en respirant calmement par le nez. Cette phase permet d’habituer les muqueuses à l’alcool, de limiter l’effet « trigéminal » (brûlures, picotements) de favoriser la libération progressive des composés aromatiques.

2. Aération modérée contrôlée (non obligatoire)

L’aération en bouche n’est pas indispensable, mais peut affiner certaines perceptions.

Elle consiste à aspirer un très léger filet d’air, comme à travers une paille, tout en conservant la petite quantité de whisky en bouche. Cette technique augmente la volatilisation des arômes.

Toutefois, elle doit rester extrêmement modérée, surtout pour les whiskies au-delà de 50 % vol., afin d’éviter une libération excessive d’éthanol susceptible de masquer les arômes fins.

3. Déglutition puis courte pause

Avaler la gorgée en une seule fois, sans inspirer , ni expirer .
Rester une à deux secondes bouche fermée, sans respirer. Cette très courte pause permet aux composés volatils de se stabiliser dans l’arrière-bouche.

7-3 CAS PRATIQUES