L'expression A.B.V. est l'acronyme anglais de Alcohol By Volume (Alcool par Volume), une mesure universelle exprimée en pourcentage qui indique la proportion d'éthanol pur contenu dans le whisky par rapport au volume total du whisky à une température de 20°C.  « 40% abv » veut dire qu'il y a 40% d'alcool et 60% d'eau et de congénères.

Lors de la distillation, le degré initial du spiritueux est particulièrement élevé, oscillant généralement entre 60 % et 70 % d'A.B.V. La législation impose qu'un flacon ne puisse revendiquer l'appellation "whisky" que s'il affiche un minimum de 40 % d'A.B.V. au moment de sa mise en bouteille. La majorité des expressions du marché sont ainsi diluées avec de l'eau pure pour atteindre ce seuil standardisé, favorisant une dégustation accessible.

À l'inverse, les versions dites « cask strength »  (« brut de fût ») ne bénéficient pas de cette étape de dilution, conservant ainsi un A.B.V. élevé qui préserve l'intensité aromatique originelle et offre une expérience sensorielle plus brute, directement héritée du vieillissement en barrique.

Acronyme de "Additional Cask Enhancement"  que l'on peut traduire par "renforcement par fût supplémentaire".

L'Additional Cask Enhancement (ACE), terme principalement popularisé par la distillerie Bruichladdich, désigne un procédé de maturation consistant à transférer un whisky de son fût d'origine vers un second contenant pour une période finale.C'est ce qu'on appelle aussi une " finition" ou " finishing"

Contrairement à une maturation traditionnelle en fûts de bourbon ou de sherry, l'ACE vise à modifier le profil aromatique en utilisant des fûts ayant contenu des vins de grands crus ou des spiritueux fins.

Cette technique, souvent appelée « finition » ou « double maturation » ou « finishing» , permet d'infuser des notes complexes de fruits, d'épices ou de tanins sans dénaturer le caractère initial du distillat.

Le processus exige une surveillance rigoureuse afin que l'influence du bois secondaire n'écrase pas l'équilibre délicat du malt.

En pratique, cette étape peut durer de quelques mois à plusieurs années, apportant une dimension supplémentaire à la texture et à la couleur de l'eau-de-vie.

Traduction en anglais : "Fatty acid" 

Les acides gras sont des composés formés en partie pendant la fermentation du whisky, sous l’action des levures.
Ils influencent la texture du distillat et participent à sa rondeur.
Une partie d’entre eux passe dans le distillat après la distillation.
Pendant la maturation , ils réagissent avec les alcools pour former des esters.
Ces esters contribuent aux arômes fruités, floraux ou crémeux du whisky.

Traduction en anglais :"finish" ou "finishing".

Parfois appellé en français  "maturation secondaire"

Après la maturation , le whisky peut être affiné . Pour cela , il est transféré dans un fût  secondaire d'origine et de caractéristiques différentes de celui dans lequel il a bénéficié de sa maturation "principale".

Cela permet de bénéficier d'une maturation prolongée mais différente .  Cet affinage produira , en quelque sorte ,une double maturation. Il va apporter une complexité des arômes et des saveurs.La durée peut s'étendre , en général , de 3 à 24 mois, mais il n'y a pas de régle.

Traduction en  français : "queue de distillation" .

C'est l'alcool qui provient de l'alambic en fin de distillation. 

L'utilisation du terme aftershots dans l'industrie du whisky correspond à la définition technique des queues de distillation. Dans le processus de fractionnement au sein de l'alambic de second remplissage (spirit still), la production est divisée en trois segments distincts : les têtes (foreshots), le cœur (heart) et les queues (aftershots).

Les aftershots représentent la phase terminale de la distillation, caractérisée par une baisse significative du degré alcoolique et une concentration élevée en composés organiques lourds, tels que les huiles de fusel.

Ces éléments, bien que porteurs de certains arômes, deviennent indésirables s'ils sont présents en excès dans le distillat final.

Pour optimiser le rendement et préserver la complexité du profil aromatique, les distillateurs ne conservent pas ces queues pour la mise en fût, mais les dirigent vers le récepteur de bas-vins (feints receiver). Elles sont ensuite systématiquement réintroduites dans la charge de la distillation suivante pour subir un nouveau cycle de purification.

L'âge d'un whisky correspond à la durée minimale durant laquelle le distillat a séjourné en fûts  avant sa mise en bouteille. Selon la réglementation européenne cette période de maturation doit s'effectuer dans des récipients en bois d'une capacité maximale de 700 litres. Le décompte de l'âge débute précisément au moment du remplissage du fût et s'arrête lors de l'extraction du liquide pour l'embouteillage, le vieillissement cessant dès que le produit est en verre.

La détermination de l'âge affiché sur l'étiquette est régie par la règle du constituant le plus jeune. Dans le cas d'un assemblage (blend) de plusieurs fûts d'âges différents, seul l'âge du plus jeune whisky incorporé peut être mentionné. Par exemple, un whisky de 12 ans peut contenir des distillats de 15 ou 20 ans, mais aucun de moins de 12 ans. Si aucune mention d'âge ne figure sur la bouteille (whisky « NAS » ou No Age Statement), le produit doit néanmoins respecter le minimum légal de 3 ans de maturation pour porter l'appellation de whisky .

Traduction en français : "vieillissement" ou "maturation"

Le terme anglais « ageing » désigne le processus de maturation du whisky en fûts de bois, une étape réglementaire pour obtenir un "whisky". Durant cette période, le distillat ( liquide transparent sortant de l'alambic ) interagit avec le bois (généralement du chêne mais pas toujours selon la réglementation du pays) et l'air à travers les pores du tonneau.

L'environnement extérieur, notamment les variations de température et d'humidité du chai, influence également l'évaporation ( eau et alcool ) et le profil final du produit.

En Écosse et dans l'Union européenne, cette phase doit durer un minimum strict de trois ans pour que le distillat puisse légalement porter le nom de « whisky ».

Traduction en anglais : "Malting floor "

Zone qui traditionnellement faisait partie des distilleries.  C'est une large zone sur laquelle les grains d'orge humides sont répartis en attendant leur germination. Les  graines sont périodiquement humidifiées et retournées à l'aide d'une pelle ou à l'aide d'un rateau ou une charrue à malt.

De nos jours , depuis une décision de la Distillers Company Ltd. de février 1968 de stopper le maltage dans ses 29 distilleries pour des raisons de rentabilité, on utilise plutôt des tambours de maltage ou des boites de germination de Saladin pour faire démarrer la germination.

Certaines distilleries cependant continuent à fonctionner avec des aires de maltage qui font partie intégrante de leur établissement. Pour la plupart elles ne produisent cependant qu'une proportion du malt dont elles ont besoin , faisant appel à des malteries pour le reste de la production.  On peut citer pour l'Ecosse Abhainn Dearg, The Balvenie, Benriach, Bowmore, Highland Park, Kilchomann, Laphroaig,  Springbank. Au Japon Chichibu . Aux USA Copper Fox, Coppersea, Corsair, Hillrock Estate, Leopold Bros ,Maine Craft, Orange County, Rogue Spirits .

En France la distillerie Rozelieures en Lorraine a sa propre malterie. Ces informations restent à vérifier car elles sont suceptibles de changer dans le temps.

Ref :  maltspedia.com/whisky/maltage-et-broyage/ 

Traduction en anglais : "still" 

Appareil utilisé pour réaliser une distillation . Il peut être en cuivre ou en inox. L’alambic en cuivre est le plus utilisé , car il permet d’obtenir une distillation plus fine .

Certains alambics , plus récents , afin de limité l'usage du cuivre qui est couteux ,  sont construits avec de l'inox et du cuivre . Ce dernier est utilisé uniquement aux différents niveaux où il est necessaire

 Il en existe de plusieurs types . Les 2 types les plus fréquemment employés sont

- le pot still qui est à alambic à repasse dit aussi discontinu. Cela permet une production pat "lots" , en anglais "batches"

- et l'alambic à colonne  qui est aussi connu sous le nom de " Coffey still" - du nom de son inventeur -  ou "patent still" qui permet de réaliser une distillation continue. Ce dernier est plus souvent réservé à la production de whisky de grain .

La distillation serait apparue au Néolithique il y a près de 6000 ans en Mésopotamie . Mais ,selon des historiens actuels  la technique serait venue  de la Chine ancienne. Les Chinois seraient les premiers distillateurs. Elle serait arrivée en Mésopotamie, en Egypte puis en Europe. Certains historiens affirment même que les Chinois auraient probablement utilisé l’orge et le seigle !!!  Il s’agissait alors de procédés très archaïques.

Des auteurs affirment que la distillation aurait été inventée par les Perses qui fabriquaient de l’eau et de l’huile de rose.

Sur le plan archéologique des objets en terre cuite ont été découverts par des fouilles archéologiques à Babylone, en Crète et dans la vallée de l’Indus. Les archéologues ont pu déterminer que ces objets étaient des procédés rudimentaires de distillation destinés à l’extraction des essences et des parfums. Les prêtres gardaient les recettes secrètes

Quelques types d'alambics :

En simplifiant à l'extrême nous pouvons dire que 

• L'Alambic de Repasse (Pot Still) : Fonctionnant par cuvées successives (batch), il nécessite deux distillations distinctes pour le whisky . Il privilégie la rétention des congénères, produisant un spiritueux lourd, huileux et aromatiquement complexe, typique du Single Malt.

• L'Alambic à Colonne : Conçu pour une production industrielle et ininterrompue, il permet d'atteindre des degrés alcooliques très élevés (jusqu'à 96 %). Le distillat obtenu est plus neutre et léger que celui du pot still.

• L'Alambic de Coffey : C'est une variante spécifique de l'alambic à colonne (le patent still). Sa conception brevetée par Aeneas Coffey au XIXe siècle permet d'extraire plus d'arômes que les colonnes modernes, tout en restant plus efficace que la repasse.

• L'Alambic de Lomond : Hybride entre la repasse et la colonne, il possède une base de pot still surmontée d'un col cylindrique contenant des plateaux mobiles. Cela permet de modifier le niveau de reflux pour produire différents styles de whisky avec un seul appareil.

• L'Alambic de Vendôme : Bien qu'il puisse être à colonne, sa spécificité réside dans sa capacité à distiller des moûts non filtrés (« on the grain »), là où les colonnes européennes classiques s'encrasseraient.

Traduction en anglais :  "column still" 

L'alambic à colonne, également connu sous le nom d'alambic à distillation continue ou « Coffey still » ou encore « Patent still » , est un appareil de distillation conçu pour fonctionner de manière ininterrompue, contrairement à l'alambic à repasse (Pot Still).

Structurellement, il se compose de colonnes verticales segmentées par des plateaux perforés.

Le processus repose sur l'injection de vapeur à la base de la colonne tandis que le liquide à distiller ,le moût,  est introduit par le sommet.

Lorsque le moût descend, il rencontre la vapeur ascendante ; cet échange thermique provoque l'évaporation des alcools et des composés volatils.

Ce système permet d'atteindre des degrés alcooliques extrêmement élevés, souvent supérieurs à 90%, en un seul passage.

Il est principalement utilisé pour la production de whiskies de grain, de vodka ou de rhum industriel, offrant une efficacité thermique supérieure et un rendement de production nettement plus élevé que les méthodes traditionnelles.

Référence :

• Encyclopédie Britannica - Distillation

Traduction en français : "Alcool" 

Dans le contexte du whisky, le mot " alcohol"  renvoie au degré d’alcool de la boisson, indiqué en pourcentage de volume, souvent sous la forme ABV (Alcohol by Volume).whiskymag
On le rencontre sur les étiquettes pour préciser la force du whisky, par exemple 40% vol. ou 46% vol.

Traduction en anglais : Alcohol

L'alcool, au sein de l'industrie du whisky, désigne principalement l'éthanol (C₂H₅OH), un composé organique produit par la fermentation de sucres issus de céréales.

La fermentation constitue donc l'étape biochimique fondamentale où le sucre est transformé en alcool. Sous l'action des levures introduites dans le moût de céréales, les molécules de glucose et de maltose sont décomposées en éthanol et en dioxyde de carbone (CO_2​​).

C₆​H₁₂​O₆​→2C_2​H₅​OH+2CO_2​

Ce processus métabolique anaérobie produit également des congénères, tels que les esters et les alcools supérieurs, qui définissent le profil aromatique primaire du futur whisky avant même l'étape de la distillation.

Dans le processus de distillation, il est séparé de la "bière de malt" (ou wash) grâce à sa température d'ébullition inférieure à celle de l'eau, soit environ 78,3°C.

Le distillateur segmente la production en trois parties : la tête, le cœur et la queue. Seul le cœur, appelé "esprit" (new make spirit), est conservé pour le vieillissement. Cet alcool blanc titre généralement entre 68% et 72% de volume après une double distillation en alambic à repasse. Durant la maturation en fûts de chêne, l'alcool interagit avec le bois et l'oxygène, extrayant des composés aromatiques tout en subissant une évaporation naturelle nommée la "part des anges". Le produit final doit titrer au minimum 40% d'alcool par volume pour légalement porter la dénomination de whisky.

Traduction en anglais : « fusel oils »

Les alcools de fusel, dont le nom dérive de l'allemand signifiant « mauvais alcool », constituent un groupe de composés organiques à chaîne carbonée longue, tels que l’isoamylalcool, le butanol et le propanol. Ces alcools supérieurs sont générés lors de la fermentation du moût de whisky par le métabolisme des levures, particulièrement sous l'influence de températures élevées.

Lors de la distillation en alambic, ces substances se concentrent principalement dans les queues de distillation en raison de leur point d’ébullition élevé et de leur nature hydrophobe, adoptant une consistance huileuse caractéristique.

Si une concentration excessive peut engendrer des notes de solvant indésirables, un dosage maîtrisé est capital pour l'identité du spiritueux. Contrairement à la vodka qui recherche la neutralité, le whisky tire sa richesse de ces huiles : lors de la maturation en fût, elles réagissent avec les acides pour former des esters, transformant des arômes lourds en notes complexes de fruits, d'épices et de fleurs. La gestion précise de la « coupe » lors de la distillation est donc l'art de convertir ces sous-produits bruts en vecteurs de complexité sensorielle.

ALCOOL DE FUSEL  versus  HUILE DE FUSEL

Sur le plan technique, il n’existe aucune différence de nature chimique entre les alcools de fusel et les huiles de fusel ; ces termes désignent les mêmes alcools supérieurs (propanol, isobutanol, alcool isoamylique). La distinction est purement sémantique et physique.

Le terme « alcools de fusel » fait référence à leur structure moléculaire issue du métabolisme des levures

L’appellation « huiles » décrit leur comportement physique lors de la distillation. Ayant une solubilité limitée dans l'eau et un point d'ébullition élevé, ces composés s'accumulent dans les queues de distillation où ils ont une consistance visqueuse et un aspect gras. Ainsi, on évoque le terme  « d'huiles de fusel » pour souligner leur texture huileuse et leur résidu persistant dans l'alambic, mais elles demeurent chimiquement des alcools.

• wikipedia.org/Alcools_de_fusel
• academic.com/alcool de fusel
• wikimonde.com/Alcools_de_fusel
• thejackdrop.fr/etude-anatomie-des-spiritueux-
• swafnewsletter.substack/anatomie-des-spiritueux
• wikipedia.org/wiki/Fusel_alcohol

Traduction en anglais:  "alcoholic strength"

La teneur en alcool d'un whisky s'exprime en pourcentage du volume total de whisky. C'est la raison pour laquelle , sur les étiquettes on trouve , par exemple, 45%vol. Cela veut dire que dans cette bouteille 45% du volume est de l'alcool, le reste de l'eau et des congènéres .

Autrement dit : Le titre alcoométrique volumique (TAV), exprimé en pourcentage du volume total, représente la proportion d'éthanol pur contenue dans le whisky à une température de 20°C. Cette mesure définit légalement l'appellation : un whisky doit présenter un degré minimal de 40 % vol. pour être commercialisé.

La concentration alcoolique influence directement la tension superficielle du liquide et la solubilité des composés aromatiques. Ainsi, un volume d'alcool plus élevé agira comme un exhausteur pour les huiles essentielles et les esters, tout en modifiant la perception sensorielle de la texture en bouche.

Traduction en français : "Fût standard de Bourbon"

L’American Standard Barrel (A.S.B.) est le fût de référence de l’industrie du bourbon américain, d’une capacité réglementaire d’environ 200 litres (53 gallons US).

Fabriqué presque exclusivement en chêne blanc américain (Quercus alba), il doit obligatoirement être neuf et fortement bousiné pour la production de bourbon.

Ce niveau de chauffe développe des composés aromatiques majeurs : vanilline, lactones de chêne, caramel, noix de coco et notes épicées.

Après un seul usage légal aux États-Unis, ces fûts sont massivement exportés vers l’Écosse, l’Irlande ou le Japon pour le vieillissement des whiskies.

L’A.S.B. favorise une maturation relativement rapide grâce à son rapport surface/volume équilibré. Il constitue aujourd’hui la base aromatique de nombreux single malts modernes, apportant douceur vanillée, structure boisée et rondeur sucrée.

Traduction en français : Whiskey américain 

Les American whiskies regroupent les whiskies produits aux États-Unis selon des catégories strictement réglementées.

Ils se distinguent des whiskies écossais par l’usage dominant du maïs, du seigle et du blé plutôt que de l’orge maltée. Cette base céréalière donne des spiritueux au profil souvent plus puissant, généreux et boisé.

Leur histoire commence avec les colons européens des XVIIe et XVIIIe siècles, qui ont adapté leurs méthodes de distillation aux ressources locales. Le maïs, très présent dans le Kentucky et le Tennessee, a favorisé l’essor du bourbon, devenu le style américain le plus connu .

Le bourbon doit contenir au moins 51 % de maïs et vieillir en fûts de chêne neufs fortement brûlés, ce qui lui apporte des arômes de vanille, caramel, coco, cannelle et bois toasté.

Le rye whiskey, composé d’au moins 51 % de seigle, offre au contraire un caractère plus sec, épicé et poivré. D’autres catégories complètent cette diversité, comme le Tennessee whiskey, filtré sur charbon d’érable, le corn whiskey, le wheat whiskey et l’American Single Malt et bien d’autres .

Le climat américain, plus chaud que celui de l’Écosse ou de l’Irlande, accélère la maturation et intensifie les échanges avec le bois. Ainsi, les American whiskies occupent aujourd’hui une place majeure sur le marché mondial grâce à leur héritage, leur richesse aromatique et leur diversité.

L'Amontillado est un type de vin de spécialité originaire de la région de Jerez, en Espagne, dont les fûts sont particulièrement prisés pour l'affinage (finishing) du whisky.

Sa particularité réside dans un processus de maturation double : il débute par une phase biologique sous un voile de levures appelé « flor », avant de subir une maturation oxydative après la disparition ou la fortification volontaire de ce voile. Ce parcours singulier lui confère une couleur ambrée et une complexité aromatique oscillant entre les notes sèches du Fino et les nuances riches de l'Oloroso.

Lorsqu'un whisky est transféré dans un ancien fût d'Amontillado, il absorbe les résidus de ce vin imprégnés dans les douelles de chêne. Cette interaction apporte au distillat des caractéristiques distinctives de noisette grillée, de tabac blond et de fruits secs, tout en conservant une structure élégante et une finale souvent saline. L'utilisation de ces fûts permet aux maîtres distillateurs de complexifier le profil organoleptique du whisky sans en masquer totalement le caractère original de la distillerie.

Ref

Sherry Notes - Amontillado characteristics and production

Traduction en anglais : Cream ou Medium Sherry.

L'Amoroso désigne une catégorie spécifique de vin de Jerez (Sherry) traditionnellement utilisée pour le conditionnement des fûts destinés à l'industrie du whisky. Historiquement, ce terme qualifie un Oloroso auquel a été ajouté une proportion de vin de Pedro Ximénez (PX), créant ainsi un profil aromatique plus onctueux, riche et modérément sucré. Ce processus de mélange, souvent appelé sweeting, permet d'atténuer l'austérité naturelle de l'Oloroso sec par l'apport de sucres résiduels.

Concernant la maturation du whisky, les fûts ayant contenu de l'Amoroso sont particulièrement recherchés pour leur capacité à transmettre des notes profondes de raisins secs, de dattes, de caramel et de noix grillées.

Bien que l'appellation "Amoroso" soit devenue plus rare , elle reste une référence interessante pour les distilleries cherchant à produire des expressions de malts gourmandes et corsées. L'influence de ce type de bois sur le distillat final se manifeste par une robe souvent acajou et une texture veloutée en bouche.

Enzyme essentielle dans la fabrication du whisky.  Son rôle est de transformer l’amidon contenu dans l’orge maltée en sucres fermentescibles.

Cette enzyme apparaît naturellement pendant la germination du grain, lorsque celui-ci active plusieurs mécanismes biologiques.

Lors du brassage, au moment du mashing, l’amylase agit sur les longues chaînes d’amidon et les décompose en éléments plus simples que les levures pourront ensuite utiliser.

Il existe principalement deux types d’amylase.

L’alpha-amylase agit à une température plus élevée et commence par fragmenter l’amidon en chaînes plus courtes.

La bêta-amylase poursuit cette transformation en produisant notamment du maltose, un sucre facilement consommé par les levures.

Grâce à l’action complémentaire de ces deux enzymes, le mélange devient un liquide sucré appelé wort, qui servira de base à la fermentation.

La température de brassage joue un rôle très important dans l’efficacité de l’amylase.

Si elle est trop basse, l’enzyme agit lentement.

Si elle est trop élevée, elle peut se dénaturer et perdre son activité.

En général, une température située autour de 63 à 65 °C permet une bonne transformation de l’amidon.

Cette étape influence le rendement de la fermentation, mais aussi certaines caractéristiques du whisky, comme sa texture et son équilibre en bouche.

En conclusion, l’amylase est une enzyme indispensable dans la production du whisky. Elle permet la formation des sucres nécessaires à la fermentation, étape elle-même essentielle à la production d’alcool. Sans l’action de cette enzyme, la transformation de la céréale en boisson alcoolisée ne serait pas possible.

Traduction en anglais : "Analyzer"

Dans le procédé de distillation continue, l'analyseur constitue la première colonne du système à deux colonnes, ( Alambic  Lomond , Patent Still , Appareil de Coffey …) .

Sa fonction principale réside dans l'extraction de l'alcool à partir du moût fermenté (wash). Le moût circule initialement à travers des tubulures internes pour être préchauffé avant d'être introduit au sommet de l'analyseur.

À l'intérieur de cette colonne, le liquide descend à travers une série de plateaux perforés tandis qu'un flux de vapeur vive est injecté par la base. Par un mécanisme de transfert de masse et de chaleur, la vapeur ascendante débarrasse le moût de ses composants aromatiques volatils ( congénères ).

L'alcool et les congénères s'élèvent  ainsi sous forme gazeuse vers la seconde colonne (le rectificateur), tandis que les résidus non alcoolisés, ou spent wash, s'accumulent au pied de l'appareil pour être évacués. Ce stade définit la séparation initiale pour la production de whisky de grain ;

Traduction en  français : "Analyseur"

Dans le cadre de la distillation continue, l'analyzer  constitue le premier compartiment de l'alambic de type Coffey ou Patent Still, indispensable à la production du whisky de grain. Son rôle premier est d'assurer la séparation thermique initiale du wash (le liquide fermenté) en exploitant les différences de volatilité entre ses composants.

Le mécanisme repose sur un flux continu et à contre-courant : le wash préalablement chauffé est introduit par le sommet de la colonne et descend à travers une série de plateaux perforés, tandis que de la vapeur d'eau sous pression est injectée à la base et remonte vers le haut.

Lors de cette rencontre thermique, l'éthanol et les congénères ( ces composés chimiques organiques formés lors de la fermentation et responsables du profil aromatique : les esters fruités, les aldéhydes et une fraction des huiles de fusel,) subissent un tri basé sur leur point d'ébullition.

Les substances les plus volatiles, qui incluent l'alcool pur ainsi qu'une sélection de congénères légers comme les esters fruités, les aldéhydes et une fraction des huiles de fusel, se vaporisent instantanément sous l'effet de la vapeur montante.

Ce mélange gazeux complexe est alors entraîné vers le sommet de l'analyzer pour être transféré vers la colonne de rectification.

À l'inverse, les éléments les plus lourds et non volatils, tels que les acides organiques à longue chaîne, les résidus de levures et l'eau excédentaire, résistent à la vaporisation ; ils sont entraînés vers le bas de la structure et évacués en continu sous forme de résidus liquides (spent wash).

Traduction en français : "part des anges"

désigne la fraction du volume d’alcool  qui s'évapore naturellement du fût  tout au long de la durée de la maturation du futur whisky (donc au moins pendant 3 ans). La part des anges débute à la mise en fût et stoppe lors de la mise en bouteille

Ce phénomène résulte de la porosité du bois qui permet des échanges gazeux entre le distillat et l'atmosphère  . En effet, bien que le fût soit hermétique aux liquides, il ne l'est pas aux molécules d'éthanol et d'eau. (Or le futur whisky en cours maturation est constitué  principalement d’eau et d’alcool

La proportion de la part des anges  va dépendre des conditions hygrométriques et thermiques du lieu de stockage.

Dans un environnement sec, l'eau s'évapore prioritairement, entrainant une augmentation  du degré alcoolique du liquide restant.

Dans un milieu humide, l’atmosphère étant déjà plus ou moins saturé en eau c’est l'alcool qui s’évapore  plus facilement que l’eau, entrainant une baisse du titre alcolométrique.

Dans un environnement chaud , la température élevée accélère l'activité moléculaire au sein du fût, augmentant la pression interne,  et forçant une interaction plus vigoureuse avec le bois. Par exemple .

Ainsi la part des anges varie selon la région du globe dans laquelle se trouve le fût de futur whisky en cours de maturation

• En Écosse, cette perte annuelle est estimée en moyenne à 2 % du stock total.

• Aux Inde , en raison du climat tropical, notamment dans des régions comme Bangalore, la part des anges  est extrêmement élevé, se situant généralement entre 10 % et 12 % par an. Cette accélération thermique réduit drastiquement le temps nécessaire pour extraire les tanins et les arômes du bois.

• En Israël : Les conditions méditerranéennes et désertiques induisent une perte annuelle comprise entre 9 % et 11 %. La chaleur constante favorise une maturation rapide mais impose une surveillance stricte pour éviter une extraction excessive de bois. Au niveau de la mer Morte ( Whisky M&H Dead Sea ) , la part des anges s'élève  même jusqu’à environ 25 % par an !!

• États-Unis : Les disparités régionales sont marquées par la diversité des microclimats :

Dans le Kentucky les étés sont chauds et des hivers froids. L'évaporation y oscille entre 3 % et 5 %.

Au Texas le climat aride et les températures extrêmes poussent la part des anges vers des sommets atteignant 12 % à 15 %.

Au Nord-Est ( par exemple New York) le climat est plus tempéré, le taux se rapproche des standards européens, soit environ 2 % à 3 %.

Amrut Distilleries

M&H Distillery

M&H Apex Terroir: Dead Sea

Whisky Review

Terme français 

"Low wines" en anglais 

Les « bas vins », ou low wines, désignent le distillat liquide issu de la première étape de distillation effectuée dans l'alambic de lavage (wash still). Ce produit intermédiaire résulte donc de la condensation des vapeurs d'alcool et d'eau provenant du brassin fermenté.

les "bas vins"  ont un titre alcoométrique volumique situé environ entre  20 % et 25 %.

Traduction en français : lot ou cuvée

Un « batch » désigne une cuvée ou un lot de fûts sélectionnés qui seront embouteillés dans une même série.

Le terme anglais est souvent traduit en français par « lot » ou « cuvée ».

L’expression « small batch » renvoie à une petite cuvée, élaborée à partir d’un nombre réduit de fûts choisis par le maître de chai.

 traduction en français : “bière”

Dans le contexte du whisky, le terme beer désigne le liquide fermenté obtenu à partir d’un moût de céréales (orge maltée le plus souvent), après fermentation par des levures.

Ce produit, proche d’une bière non houblonnée, constitue l’intermédiaire direct avant la distillation.

En terme de "distillerie", on parle fréquemment de wash, une “bière de distillation” titrant généralement entre 6 et 10 % vol. d’alcool.

Contrairement à la bière de consommation, elle n’est ni filtrée ni gazéifiée, et son profil aromatique est volontairement simple.

Les composés aromatiques formés durant cette phase (esters, alcools supérieurs) influencent directement le caractère du futur whisky.

Traduction en français : "Alambic de 1ère distillation" ou "wash still"

Dans l'industrie de la production de whisky, le terme « beer still » se traduit en français par « alambic à bière » ou « alambic de première distillation ».

Cet alambic est le premier utilisé lors  du processus de distillation d’un whisky . Terme plutôt employé aux USA, il va essentiellement être utilisé pour  la fabrication  des « american whiskey » ( inclus bien evidemment le Bourbon et le Tennessee whiskey ).

Contrairement à la distillation discontinue en alambic de cuivre traditionnel (pot still), le beer still est généralement un alambic à colonne fonctionnant en continu.

Son rôle est de distiller le « wash » (moût fermenté ) recueilli à la fin de la fermentation et  qui titre environ à 8% ou 10% d'alcool. Ce taux pouvant parfois atteindre environ 11 % à 12 %

Le beer still  va former le « low wine » (ou « singlings » aux USA ), un distillat intermédiaire titrant entre 25% et 35% d'alcool Les résidus solides et aqueux sont évacués par la base.

La maison du whisky

Traduction en anglais : "Beer"

Boisson alcoolisée. Les premières étapes de la formation du whisky sont identiques à celle de la bière.Certains brasseurs travaillent avec des distillateurs afin de transformer leur moût en whisky.

Traduction en  anglais :  " wash" 

La bière de malt (appelée wash en Écosse) est le liquide obtenu à l’issue de la fermentation alcoolique.
C’est ce liquide, déjà alcoolisé, qui sera ensuite distillé.
En d’autres termes, il s’agit du liquide produit lorsque les levures transforment les sucres fermentescibles issus de l’orge maltée en éthanol, en CO₂ et en composés aromatiques.

RAPPEL DU PROCESSUS AVANT LA FERMENTATION :

• Maltage : L’orge est germée puis séchée.
• Concassage : Le malt est broyé pour faciliter l’extraction.
• Brassage : Le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude dans la cuve-matière (mash tun).
  Cette étape permet de convertir l’amidon en sucres fermentescibles grâce aux enzymes du malt.
• Le liquide sucré obtenu est le moût (wort).

Le moût est ensuite transféré dans les cuves de fermentation, les washbacks, où l’on ajoute des levures.
La fermentation dure généralement 48 à 96 heures, selon les pratiques de la distillerie.

DIFFERENCES ENTRE " BIERE DE MALT" & BIERE (de consommation)

1. Absence de houblon
   Aucun houblon n’est utilisé. Le profil aromatique est dominé par les céréales, les esters et les composés produits par la levure.
2. Teneur en alcool
   La bière de malt titre généralement entre 7 % et 10 % ABV, parfois jusqu’à 11 % selon les distilleries.
3. Aspect et goût
   Liquide trouble, non filtré, au goût de céréales fermentées, souvent légèrement acide ou aigre, en raison de la présence de bactéries lactiques naturelles.

RÔLE DANS LA PRODUCTION DE WHISKY

La bière de malt est introduite dans l’alambic de première distillation, appelé wash still.
Sous l’effet de la chaleur :

• l’alcool et les composés volatils s’évaporent avant l’eau,
• ces vapeurs sont condensées pour produire le low wines,
• ce distillat sera ensuite redistillé dans le spirit still pour obtenir l’eau-de-vie (new make spirit) destinée à la maturation.

REFERENCES

• lemarchandduglen.com/fermentation
• whiskyrozelieures.com/etapes production whisky
• diffordsguide.com/whisky-production/fermentation

Traduction en français : panse , bouge

Le terme anglais "bilge" désigne la partie la plus large d'un tonneau, située au milieu de la structure .

C'est sur cette zone convexe que repose la bonde (bung), l'orifice scellé par un bouchon qui permet le remplissage et le soutirage du whisky. De plus, la forme arquée de la panse permet de faire rouler et de pivoter le tonneau facilement, réduisant ainsi la surface de friction au sol lors des déplacements manuels par les tonneliers ou les chaisiers.

Le blé constitue une céréale secondaire mais essentielle dans l’industrie du whisky, utilisée principalement comme ingrédient de substitution ou complémentaire à l’orge et au maïs. Sa teneur en amidon en fait une matière première idéale pour produire des distillats doux et accessibles.

Dans les whiskies de type grain whisky, notamment en Écosse et en Irlande, le blé est fréquemment employé dans des alambics à colonne afin d’optimiser les rendements et d’obtenir un alcool léger.

Dans le cas du bourbon américain, le blé peut remplacer partiellement le seigle dans la recette (wheated bourbon), apportant une texture plus ronde, moins épicée et souvent marquée par des notes pâtissières. Il est également utilisé dans certains whiskies européens contemporains, où les distillateurs recherchent des profils aromatiques plus délicats et accessibles.

Sur le plan technique, le blé nécessite souvent l’ajout d’orge maltée pour fournir les enzymes indispensables à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles. Il contribue ainsi à la diversité des styles de whisky, en influençant la texture, la douceur et la perception globale du distillat, sans dominer aromatiquement comme peuvent le faire d’autres céréales.

Le blé noir, également appelé sarrasin, est une pseudo-céréale qui n' appartient pas à la famille des graminées, contrairement à l’orge ou au blé.

Originaire d’Asie, il se distingue par ses graines triangulaires à l’enveloppe sombre et par sa grande rusticité, s’adaptant à des sols pauvres et à des climats rudes.

Utilisé depuis longtemps dans l’alimentation humaine (notamment pour les galettes bretonnes), il possède un profil aromatique très singulier.

Dans le whisky, le blé noir apporte une signature sensorielle immédiatement reconnaissable. Il développe des notes à la fois rustiques et gourmandes : céréales grillées, noisette, sarrasin toasté, parfois accompagnées de nuances terreuses, légèrement épicées, voire une touche miellée.

En bouche, il confère souvent une texture sèche et structurée, avec une certaine tension qui tranche avec la rondeur du maïs ou la douceur du blé classique.

Son utilisation dans la production de whisky reste marginale mais en progression.

On le retrouve principalement en Bretagne, où certaines distilleries artisanales explorent les céréales locales, ainsi qu’au Japon, où le sarrasin est déjà bien ancré dans la culture (notamment pour les nouilles soba) et inspire des expérimentations en distillation.

Plus ponctuellement, quelques producteurs aux États-Unis s’y intéressent dans une logique craft, cherchant à diversifier les profils aromatiques.

Le blé noir reste ainsi une matière première de niche, mais particulièrement prometteuse pour des expressions de whisky à forte identité territoriale.

Traduction en français: "Mélange ou Assemblage "

Blended  se traduit par " Mélangé ou Assemblé"

Dans le langage francophone, et en particuliers dans le cadre du whisky,  le terme anglais blend reste toutefois très utilisé tel quel, notamment pour éviter la lourdeur de certaines traductions techniques.

Whisky d'assemblage : whisky(ies) de malt + whisky(ies) de grains

" blend" : nom , désigne le produit fini (un assemblage). 

"blended" est un adjectif ou un participe passé qui qualifie ce produit (assemblé ou mélangé).

Le terme Blended Grain Scotch Whisky désigne une catégorie spécifique de whisky écossais définie par la réglementation du Scotch Whisky Association.

Il s’agit d’un assemblage composé exclusivement de plusieurs single grain Scotch whiskies, provenant de différentes distilleries. Contrairement aux blended Scotch whiskies classiques, il ne contient aucun single malt.

Les whiskies de grain utilisés sont généralement produits à partir de céréales comme le maïs ou le blé,  voir du seigle , souvent avec une petite proportion d’orge maltée, et distillés en alambics à colonne, permettant une production plus légère et neutre.

L’assemblage vise à créer un profil homogène, accessible et souvent plus doux que les blends incluant du malt.

Chaque composant doit avoir murit au minimum trois ans en Écosse, conformément à la législation écossaise.

Le résultat met en avant des notes de vanille, de céréales sucrées, parfois de caramel ou de noix de coco issues de l’influence des fûts.

Cette catégorie reste relativement confidentielle sur le marché, car la majorité des whiskies de grain est traditionnellement destinée aux blends classiques.

Cependant, certains embouteilleurs indépendants et grandes maisons ont contribué à sa reconnaissance croissante auprès des amateurs.

https://www.scotch-whisky.org.uk/discover-scotch/enjoying-scotch/scotch-whisky-categories/ 

En Irlande le Blended Irish Whiskey désigne l'assemblage d'au moins deux types de whiskeys différents parmi : le Single Pot Still, le Single Malt et le Single Grain.

Traduction en Français : "assemblage de ( whiskies) de malt"

Terme Anglais utilisé couramment en Français dans le  vocabulaire des whiskies

C'est un whisky obtenu par l'assemblage exclusif de plusieurs whiskies de MALT(au moins 2) provenant de distilleries différentes, excluant donc  toute adjonction de whisky de grain.

En Ecosse , Le BLENDED MALT, était autrefois désigné sous les appellations de « Vatted Malt » ou « Pure Malt », constitue l'une des 5 catégories réglementées de Scotch whisky définies par la Scotch Whisky Association (SWA).

Le terme « Blended Malt » est devenu officiellement obligatoire le 23 novembre 2011, suite à l'entrée en vigueur définitive des Scotch Whisky Regulations 2009.

Ces règlements ont été instaurés par le gouvernement britannique pour clarifier l'étiquetage du whisky écossais et protéger les consommateurs contre la confusion induite par les termes historiques tels que « Vatted Malt » ou « Pure Malt ». Bien que les règlements aient été publiés en 2009, une période de transition a été accordée aux producteurs pour écouler leurs stocks et modifier leurs étiquettes, rendant l'usage de la nouvelle nomenclature strictement impératif à partir de la fin de l'année 2011.

Un assemblage de deux ou plusieurs whiskies single malt écossais distillés dans plus d'une distillerie ou un assemblage de distillats de single malt.

A blend of two or more Single Malt Scotch Whiskies distilled at more than one distillery or a blend of Single Malt distillates. 

https://www.scotch-whisky.org.uk/discover-scotch/enjoying-scotch/scotch-whisky-categories/ 

C'est un  assemblage d'un ou plusieurs whiskies single malt écossais avec un ou plusieurs whiskies single grain écossais .

https://www.scotch-whisky.org.uk/discover-scotch/enjoying-scotch/scotch-whisky-categories/   

En Europe et en Ecosse c'est un assemblage de whiskies de malt et de whiskies de grain

En Irlande le Blended Irish Whiskey désigne l'assemblage d'au moins deux types de whiskeys différents parmi le Single Pot Still, le Single Malt et le Single Grain.

Aux USA un american blended whiskey est un mélange d'american whiskey contenant au moins 20%  d'american straight whiskey

Assemblage de whiskies de malt et de whiskies de grains

Le terme « blend » désigne un assemblage de plusieurs whiskies différents, sélectionnés pour créer un profil aromatique harmonieux et constant.

Contrairement aux idées reçues, il ne s’agit pas d’un produit inférieur, mais un savoir-faire . Un blend peut associer des whiskies de malt (issus d’orge maltée et distillés en alambic traditionnel) et des whiskies de grain (produits à partir de céréales variées en alambic à colonne).

Le  maître assembleur choisit et combine des dizaines, parfois des centaines de fûts pour atteindre un style précis, reconnaissable d’année en année. Ce travail exige une mémoire sensorielle exceptionnelle et une grande maîtrise des interactions entre les arômes.

Historiquement, les blends ont joué un rôle important dans la diffusion mondiale du whisky, notamment en offrant des profils plus accessibles et réguliers. Aujourd’hui encore, ils représentent une part prépondérante de la production, avec des expressions allant de blends dits "simples" à des assemblages très haut de gamme.

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DISTINCTION ENTRE LES CATEGORIES DE WHISKY ( Ref Ecosse )

Pour comprendre la place du Blended Malt dans l'industrie, il est nécessaire de le comparer aux autres structures de production :

• SINGLE MALT   constitué de 100% d'orge maltée , vient d'une seule distillerie
• BLENDED SCOTCH  constitué d'un  mélange de malt et de grains venant de plusieurs distilleries

Le terme officiel « Blended Malt » date de la réglementation de 2009 (The Scotch Whisky Regulations). Avant cette date, l'industrie utilisait de façon interchangeable les termes suivants :

VATTED MALT : Issu du terme « vat » (cuve), désignant l'action de mélanger différents fûts de malt.

PURE MALT : Un terme marketing qui prêtait parfois à confusion avec le Single Malt, suggérant une pureté d'ingrédient plutôt qu'une méthode de mélange.

La standardisation actuelle impose la mention « Blended Malt Scotch Whisky » sur l'étiquette pour garantir la transparence envers le consommateur, évitant toute confusion avec les mélanges contenant du grain.

Références

• scotch-whisky.org.uk/discover-scotch/faqs/
• legislation.gov.uk/2009/scotch
• whiskyadvocate.com/blended-malt-whisky

Traduction en français : corps

Fait référence à la viscosité que l'on ressent en bouche lors de la dégustation d'un whisky ( ou du vin d'ailleurs). 

Dans le whisky, le terme anglais "body"  désigne la sensation de corps ou de matière en bouche. 
Il correspond à l’impression de densité, de richesse et de texture que le whisky laisse lors de la dégustation.
Un whisky peut avoir un "body" léger, moyen ou puissant, selon sa composition et sa méthode de fabrication.
Cette sensation dépend notamment de l’alcool, des huiles, des acides gras et de certains composés issus de la fermentation et du vieillissement.
Ainsi, le body participe à la rondeur, à l’onctuosité et à la structure générale du whisky.

Traduction du français en anglais :  "Saladin box" ou "Saladin malting box" .

Dans l’industrie du whisky, la « case de Saladin » désigne un système de germination « mécanisé » de l'orge, inventé par le Français Eugène Saladin dans les années 1940.
Ce dispositif, en forme de grande cuve allongée (souvent 50 m de long), permet de retourner mécaniquement le malt en cours de germination grâce à des lames ou chaînes sous un faux plancher aéré.
Il assure une aération contrôlée et homogène, optimisant le processus de maltage tout en réduisant la main-d'œuvre manuelle.
Adopté par des distilleries comme Tamdhu en 1950, il marque une avancée technique dans la production de malt pour single malts écossais.

• privatewhiskysociety/distillerie-tamdhu-saladin box/
• cotwe.normandie.free.fr/case de saladin

Traduction en anglais : "Bung hole"

Dans le domaine de la tonnellerie,La bonde est un bouchon de bois, de liège ou de silicone, qui sert à boucher l'ouverture d'un fût (dénommée trou de bonde) . Dans certaines régions, elle est appelée bondon.

Au cours de la maturation du whisky, la bonde  permet au producteur d'accéder au distillat en cours de maturation pour effectuer des prélèvements de contrôle, tout en régulant les échanges gazeux. Selon son enfoncement, elle peut influencer le niveau d'oxydation nécessaire au développement des arômes complexes du spiritueux.

Traduction en Français :  « entrepôt sous douane » ou « chais sous douane »  .

Il désigne une installation sécurisée où des marchandises soumises à des droits d'accise, comme le whisky, sont entreposées sans que les taxes ne soient encore acquittées.

Dans le  cadre légal  le gouvernement britannique   garantit la suspension des taxes jusqu'à ce que le produit soit retiré de l'entrepôt pour être mis sur le marché. Bien évidemment  la législation peut différer selon les pays .

Ce système est intéressant  pour l'industrie du whisky britannique, car il permet au distillateur de faire vieillir  son stock pendant plusieurs années sans immobiliser de trésorerie pour le paiement des taxes.

Le contrôle est assuré par les autorités douanières qui apposent des scellés ou effectuent des audits réguliers. Le paiement des droits n'intervient qu'au moment de la  « levée de douane », soit lors de l'expédition finale vers le distributeur ou le client.

Traduction en français : "refuge"

Construction qui permettait de se cacher tout en distillant de façon clandestine. Ce terme était employé dans les Highlands ( fin du 17ème au début du 18ème siècle)

Lors de la dégustation de spiritueux, le terme bouche désigne l'ensemble des perceptions sensorielles , gustatives et tactiles , éprouvées lors de l'introduction du whisky dans la cavité buccale.

Cette analyse se décompose en trois phases chronologiques : l'attaque (première impression), le milieu de bouche (développement des saveurs et de la texture) et la finale (persistance des arômes après déglutition).

Au-delà du goût proprement dit (sucré, salé, acide, amer, umami), la "bouche" englobe la notion de mouthfeel ou "sensation en bouche". Cela inclut le corps du whisky (léger, huileux, onctueux...), sa structure, ainsi que l'impact de l'alcool (chaleur ou picotement).

Un whisky dont les promesses olfactives se confirment lors de cette étape est parfois qualifié de "cohérent", tandis qu'un profil évolutif sera dit "complexe".

Whiskey américain , appelé aussi bourbon whiskey ou  bourbon whisky  produit principalement dans le Kentucky mais pouvant être produit sur tout le territoire des USA; il doit être composé de 51% ou plus de maïs.  Le reste est généralement constitué de seigle ou de blé. Il doit être distillé à moins de 80 % vol. 

Les fûts utilisés pour la maturation  des bourbons doivent être neufs et bousinés. 

La maturation n'a pas de temps minimum légal mais elle doit être de 2 ans minimum pour avoir l'appellation « straight bourbon »

Une fois utilisé pour fabriquer du bourbon, les fûts utilisés ne peuvent plus l'être pour refaire du bourbon.  C'est ainsi qu'ils  sont souvent rachetés puis utilisés dans tout le monde du whisky pour être utilisés lors de la maturation de leurs  whiskies.

Aucune coloration ou d'altération de son goût entre la distillation et l'embouteillage n'est possible . De l'eau peut être ajoutée pour ajuster le volume d'alcool .

Traduction en français :  « fût de bourbon » .

On l’appelle aussi par le terme ASB (American Standard Barrel). Sa capacité est de 200 litres (environ 53 gallons américains).

Le « bourbon barrel   est «  un fût de chêne qui a été utilisé pour la maturation du Bourbon » .

Un fût de bourbon est obligatoirement construit à partir de chêne blanc américain (Quercus alba).

Ce bois possède une structure cellulaire riche en tyloses qui assurent l'étanchéité naturelle du bois nécessaire à un long vieillissement. Sa forte teneur en lactones de chêne et en vanilline confère au distillat des arômes caractéristiques de noix de coco, de vanille et d'épices douces. Sa croissance rapide par rapport aux espèces européennes permet d'obtenir un bois moins poreux, favorisant une interaction équilibrée entre l'oxygène et le liquide.

Ces fûts  doivent subir une phase de chauffe appelée « bousinage » , en anglais   « charring » :

L'intérieur du fût est carbonisé par une flamme intense pendant une durée variant généralement de 15 à 50 secondes. Cette couche de charbon actif sert de filtre naturel, éliminant les composés soufrés indésirables du distillat.

La réglementation des « American whisk(e)y » impose qu’un « bourbon barrel » soit utilisé une seule fois pour produire du bourbon. Après utilisation, ce fût devient un « fût de second remplissage », très recherché par les distilleries de whiskies « hors USA », compte tenu des arômes qu’il transmet.

Pour que l’appellation « Bourbon » soit reconnue, la boisson doit bénéficier  d’une maturation dans des fûts neufs et carbonisés.

Whisk(e)y américain , appelé aussi, "bourbon" produit principalement dans le Kentucky mais pouvant être produit sur tout le territoire des USA; il doit être composé de 51% ou plus de maïs.  Le reste est généralement constitué de seigle ou de blé. Il doit être distillé à moins de 80 % vol. 

Les fûts utilisés pour la maturation  des bourbons doivent être neufs et bousinés.  La maturation n'a pas de temps minimum légal mais elle doit être de 2 ans minimum pour avoir l'appellation « straight bourbon » Une fois utilisé pour fabriquer du bourbon, il ne peuvent donc plus l'être pour faire encore du bourbon. Ils sont souvent utilisés dans tout le monde pour la maturation des whiskies.Aucune coloration ou d'altération de son goût entre la distillation et l'embouteillage n'est possible . De l'eau peut être ajoutée pour ajuster le volume d'alcool .

Le « bousinage » est le brûlage de l’intérieur du fût, qui influence ensuite les arômes et la couleur  du whisky .

« Bousinage » se traduit en anglais par « toasting » ou  par « char » du fût, selon l’intensité de la chauffe. On parle aussi de  « barrel toasting». En anglais on peut dire « cask toasting » ou « cask charring » selon le niveau de chauffe.

Plus le bousinage est poussé, plus il influence la couleur, la vanille, les notes boisées, grillées et parfois fumées du whisky.

Il ne faut pas le confondre avec la simple chauffe de cintrage des douelles, qui sert seulement à donner la forme au tonneau.

On distingue généralement  4 stades :

• léger pour obtenir des notes boisées et vanillées discrètes ;
• moyen qui donne un équilibre entre bois, caramel et épices ;
• fort qui apporte davantage de toasté, de fumé et de caramel intense ;
• très fort, avec une carbonisation et une extraction plus puissante des composés du bois.

1. https://privatewhiskysociety.com/glossary/bousinage/
2. https://dico-du-vin.com/bousinage-tonnellerie/
3. https://www.cavesa.ch/definition/bousinage

Le bras de Lyne (croquis ici)  est une  partie tubulaire en cuivre de l'alambic qui rejoint le condenseur

Lors du process de distillation du whisky, le bras de lyne  joue un rôle sur le profil aromatique final du distillat. Son inclinaison  influence la progression des vapeurs qui vont se liquéfier.

Si le bras est incliné vers le haut, les vapeurs les plus lourdes et les plus huileuses retombent dans la cuve par reflux, ne laissant passer que les éléments les plus légers et floraux.

À l'inverse, une inclinaison vers le bas favorise le passage des molécules denses, produisant un alcool plus riche et corsé.

On peut dire qu’il sert de « filtre mécanique »  permettant aux maîtres distillateurs de sculpter la texture et la complexité de l'eau-de-vie avant son passage en fût.

Le brassage est une  une étape de la transformation des céréales utilisées lors du process de fabrication du whisky mais aussi de la bière  . Le brassage agit comme catalyseur biochimique nécessaire à la fermentation qui va le suivre.

Il consiste à mélanger du malt concassé  (le grist) avec de l'eau chaude au sein d'une cuve de brassage (le "mashtun" en anglais) .

Sous l'influence de la  température contrôlée de l'eau de brassage, les enzymes naturellement présentes dans le grain s'activent pour décomposer l'amidon en sucres fermentescibles.

Une fois cette phase terminée, le liquide obtenu, appelé moût ( wort en anglais ) , est filtré pour être séparé des résidus solides du grain.

Sans cette conversion précise de l'amidon en sucre, les levures ne pourraient remplir leur office lors de l'étape suivante de la production :  la fermentation

Le brasseur intervient à une étape de la production , le brassage , transformant les céréales maltées en un liquide sucré prêt pour la fermentation.

Son action se concentre dans la cuve-matière appelée aussi « cuve de brassage »  (« mash tun » en anglais ), où il mélange la mouture de grain avec de l'eau chaude selon des paliers de température extrêmement précis.

Cette opération, appelée l'empâtage, vise à activer les enzymes naturelles de l'orge permettant de  convertir l'amidon en sucres fermentescibles.

L'objectif principal du brasseur est l'extraction optimale du moût, ou wort. Par un filtrage à travers le lit de grains, il récolte un liquide  sucré tout en éliminant les résidus solides.

Cette phase a des conséquences pour le profil aromatique final, car la clarté du moût et la concentration en sucre influenceront directement le travail futur des levures et, par extension, la richesse des esters produits lors de la distillation.

Désigne la cuve où la bière est brassée, mais aussi le contenu de celle-ci.

Dans le contexte du whisky, le terme anglais « brewing » se traduit en français par « brassage ». Il désigne l’ensemble des opérations qui consistent à transformer les céréales (souvent l’orge maltée , mais pas que ) en un liquide sucré appelé moût (wort), étape préalable à la fermentation. Concrètement, le brassage inclut le concassage du malt, son mélange avec de l’eau chaude et l’extraction des sucres fermentescibles.

Dans l’univers du whisky, ce « brassage » est très proche de celui de la bière : certains auteurs indiquent même que le whisky est, à ce stade, une sorte de « bière non houblonnée » destinée ensuite à être distillée (Bathgate, 2016). Après le brewing, le moût est fermenté par des levures pour produire un liquide alcoolisé appelé wash, qui sera ensuite distillé pour devenir whisky (Stewart, 2017).

Ainsi, le brewing / brassage n’est pas la distillation, mais une étape amont essentielle qui prépare la matière première en libérant les sucres nécessaires à la production d’alcool. Il s’agit donc d’un pont technique entre la malterie et la fermentation, directement hérité des procédés brassicoles appliqués aux spiritueux.

Dans le domaine du whisky et des eaux-de-vie, le terme français « brouillis » désigne le liquide obtenu après la première distillation d’un moût fermenté. Il s’agit d’un distillat intermédiaire, encore impur et faiblement alcoolisé, qui sera redistillé pour produire un spiritueux plus fin. En anglais, on le traduit généralement par “low wines” ou parfois “first distillate”. Ce brouillis contient déjà de l’alcool, mais aussi de nombreux composés volatils indésirables, ce qui explique la nécessité d’une seconde distillation appelée aussi  “spirit run”.

Dans la production de whisky, ce processus est essentiel pour concentrer l’alcool et affiner les arômes. Le brouillis constitue donc une étape technique entre la fermentation et l’élaboration du distillat final. Il reflète une phase de transition où la matière première commence à acquérir son caractère alcoolique, sans encore atteindre la pureté recherchée.

Dans le cadre de la production du whisky, le terme français « broyage » se traduit en anglais par «milling» (ou parfois «grinding»).

Il désigne l’étape où l’orge maltée est concassée dans un moulin afin d’obtenir une mouture appelée grist. Ce processus est essentiel, car il permet de fragmenter les grains tout en préservant partiellement les enveloppes, facilitant ainsi l’extraction des sucres fermentescibles lors du brassage.

Un broyage trop fin peut nuire à la filtration, tandis qu’un broyage trop grossier réduit le rendement en sucres. Ainsi, le broyage constitue une étape d’équilibre technique necessaire pour avoir une qualité et l'efficacité necessaire  du procédé de distillation du whisky.

Le terme français « brut de fût » se traduit en anglais par «cask strength» ou «barrel proof». Il désigne un whisky embouteillé directement à la sortie du fût, sans dilution à l’eau, contrairement à la plupart des whiskies  qui sont dilué à un degré standard. Ainsi, son titre alcoométrique reflète fidèlement celui acquis durant la maturation en fût, souvent entre 50 % et 65 % vol., en fonction des conditions de maturation .

Dans le monde du whisky, cette mention implique une expression plus intense et authentique du spiritueux : les arômes, les huiles et la structure ne sont pas atténués par une réduction. Cela permet aux amateurs d’explorer le produit dans son état le plus «pur», parfois en ajoutant eux-mêmes quelques gouttes d’eau pour ajuster le profil sensoriel.

D’un point de vue technique, le « brut de fût » est lié à la dynamique du vieillissement en fût de chêne, où l’alcool évolue en concentration et en composition aromatique au fil du temps. Cette pratique met ainsi en avant le rôle central du fût comme « ingrédient » clé du whisky.

Traduction en français : "trou de bonde"

Le terme anglais « butt » se traduit en français par « fût » Il désigne ainsi  un contenant en bois utilisé pour la maturation du whisky, généralement issu du transport du xérès (sherry).

Un butt est un fût  d’environ 480 à 500 litres, nettement plus grand qu’un baril classique ( 200 litres) .

Ce format important influence directement la maturation : la surface de contact entre le bois et le liquide étant proportionnellement plus faible, l’évolution aromatique est souvent plus lente et plus douce.

Historiquement, ces fûts proviennent d’Espagne et servaient à acheminer le xérès vers l’Écosse, où ils étaient ensuite réutilisés pour élever le whisky. Ils apportent des notes caractéristiques, comme les arômes de fruits secs, d’épices ou de raisins.

Ainsi, le mot « butt » ne renvoie pas à une forme particulière mais à une catégorie de fût définie par sa grande capacité et son usage traditionnel, essentielle dans le style de nombreux whiskies.

Quelques ref :

•  Holden, M. (2016)development of analytical approaches to profile Scotch Whisky colour
• Riffkin, J. L. (2022). The Effects of Oak Cask Previous Use
• Reep, J. et al. (2025). Assessing the extent of charring… Food Physics
• Twede, D. (2005). The cask age. Packaging Technology. .pdf

 « Campbeltown » désigne d’abord une petite ville de la péninsule de Kintyre, en Écosse, mais dans l’univers du whisky il renvoie surtout à une région de production.

Au XIXe siècle, Campbeltown fut l’un des grands centres du whisky écossais, au point d’être surnommée la « capitale mondiale du whisky ».
Cette renommée venait d’une forte concentration de distilleries ( jusqu’à 20 semble-t-il voir plus) , alors qu’il n’en reste aujourd’hui que 3 en activité.

Dans le verre, un whisky de Campbeltown est souvent décrit comme riche, huileux, légèrement fumé et marqué par une touche maritime, parfois iodée.

Autrement dit, « Campbeltown » signifie à la fois un lieu, une histoire et une signature aromatique identifiable.

Références

• lemondeduwhisky.fr/Ecosse-Campbeltown 
• wikipedia./Campbeltown 
• privatewhiskysociety./campbeltown
• whiskybox./campbeltown-whisky
• Les 3 distilleries : GLEN SCOTIA, GLENGYLE , SRINGBANK

Le terme « caramel » désigne  2 choses lorsqu’on déguste un whisky :

• un additif colorant  utilisé pour uniformiser la teinte du produit, sans modifier son profil  aromatique de manière majeure. Il en existe 3 sortes : E150a, celui qui est utilisable en matière de whisky, mais aussi E150b et E150c.  Aux USA elle n'est pas utilisable pour le bourbon. 
• Il ne faut pas le confondre avec les notes de caramel perçues à la dégustation, qui renvoient à des arômes de sucre cuit, de toffee ou de confiserie issus surtout de la maturation en fût.

Sur le plan sensoriel, dire qu’un whisky est «caramel » peut donc évoquer une impression gourmande, ronde et sucrée, mais pas la présence de sucre ajouté ou de caramel ajoutée qui est interdite par la réglementation de nombreux pays dont la communauté Européenne..

La réglementation dans certains pays ( dont l'Allemagne ) oblige à inscrire sur l'étiquette la présence de E150 dans le whisky lorsque ce dernier est utilisé. Ce n'est pas le cas malheureusement pour beaucoup de pays.

Référence

cocktailmolotov./caramel-whisky/

Voir sur W.L.E. :Process (whisky-lovers-encyclopediae.fr)

Carbonisation désigne le processus clé de chauffage intense de l'intérieur des fûts de maturation , souvent utilisé dans l'univers du whisky, par exemple dans le processus de fabrication du bourbon ( USA) .

Cette opération crée une couche de charbon qui agit comme un filtre naturel et libère des composés aromatiques. Elle donne au whisky des notes de vanille, caramel et épices, tout en lui donnant sa teinte ambrée caractéristique.

Les distilleries appliquent différents niveaux de « brûlage » , souvent au nombre de quatre , selon leurs recettes.  Il peut s’agir d’ un léger « toasting » ou d’ une carbonisation profonde pour plus de robustesse.

Concernant les producteurs de bourbon, les fûts neufs subissent obligatoirement cette étape, ce qui n’est pas le cas en Europe. Ce « char » (se traduit en français par « bousinage » ou « carbonisation ») caramélise les sucres du bois, enrichissant le whisky lors de la maturation

• tonneau-en-bois /niveaux-de-tonneau-de-whisky/
• wikipedia.org/Carbonisation

Dans le monde du whisky, le terme « cask » désigne le fût ( souvent de chêne)  utilisé pour la maturation et l'assemblage des whiskies.
Ce contenant, souvent d'une capacité de 200 à 250 litres, diffuse au whisky ses arômes, couleurs et saveurs via le bois et les résidus de ses anciens contenus (sherry, bourbon ou vin).
Traduit en anglais, par le mot  « fût » reste souvent identique, car c'est un mot anglais adopté tel quel dans le jargon international du whisky.
Il se distingue du « barrel » américain (plus large) ou de la « barrique » française, soulignant une précision technique propre à l'Écosse et à l'Irlande.
Les scotch whiskies, par exemple, doivent maturer en fûts de chêne (« oak casks ») pendant au minimum trois ans pour respecter la législation.
Les types varient : first-fill ex-bourbon pour des notes vanillées, ex-sherry pour des fruits secs, ou rum casks pour des épices exotiques.
Un « cask strength » whisky est embouteillé directement du fût, sans dilution, conservant une puissance autour de 50-65% vol.
Les embouteillages « single cask » proviennent d'un seul fût, offrant une unicité rare et prisée des connaisseurs.
Enfin, le choix du cask influence radicalement le profil sensoriel, faisant du maître de chais un artiste alchimique.

Est dit "cask strength un whisky qui est mis en bouteille à la sortie du fût sans être dilué. De ce fait les taux d'alcool des whiskies cask strength sont toujours plus élevés , bien évidemment, que ceux des whiskies qui ont été dilués à la sortie des fûts. La gamme aromatique est plus riche

Le degré peut dépasser les 60% vol. L'adjonction d'eau peut sublimer ou faire découvrir certains arômes ( cf chapitre sciences et whisky )

Dans le domaine du whisky, le terme « céréales » désigne l’ensemble des grains amylacés utilisés comme matière première pour la production de whisky, notamment l’orge (maltée ou non), le maïs, le seigle et le blé ou toute autre céréale. Ces céréales constituent la source d’amidon, lequel est transformé en sucres fermentescibles lors des étapes de maltage (le cas échéant) et d’empâtage.

Le choix des céréales influence directement le profil aromatique du distillat : l’orge maltée apporte des notes maltées et biscuitées, le maïs une douceur sucrée, le seigle des caractères épicés, et le blé une texture plus ronde et douce. Dans les cadres réglementaires, notamment européens, la mention des céréales peut également intervenir dans la définition des catégories de whisky, en distinguant par exemple les whiskies de malt (à base d’orge maltée) des whiskies de grains (issus d’un mélange de céréales). En anglais, le terme « céréales » se traduit par « grains », un mot qui recouvre à la fois la matière première et, par extension, certains types de whisky tels que les « grain whiskies ».

Ref : .lescereales.fr/wiki-des-cereales 

le terme « chais » désigne les entrepôts ou bâtiments spécialisés où l'on stocke et fait mûrir les fûts de whisky. Ces installations, souvent situées près des distilleries, jouent un rôle dans l'élaboration du whisky en permettant une maturation contrôlée sous l'influence de facteurs climatiques et environnementaux.

Le mot français « chai », employé au pluriel « chais », se traduit en anglais par « warehouses » ou plus « bonded stores »

Historiquement ancré dans la viticulture, le chai a été adapté à la « whisky industry » pour abriter les fûts en chêne pendant des années, favorisant l'extraction des arômes et tanins.

Le « maître de chai », ou « warehouse master », supervise ces opérations, veillant à la qualité et à la traçabilité des stocks.

lerobert.com /chais

wiktionary.org/chai

/Ouv/Media/Whisky.pdf

désigne des entrepôts de stockage agréés par les autorités fiscales où les spiritueux, tels que le whisky, mûrissent en suspension de droits d’accises et de TVA.

Dans ce cadre réglementaire, l'imposition n'intervient qu'au moment de la mise à la consommation, permettant aux producteurs de préserver leur trésorerie durant les longues années de maturation.

Ces enceintes sont soumises à un contrôle administratif strict, incluant des scellés et des relevés réguliers pour comptabiliser la "part des anges", cette fraction évaporée naturellement. Ce régime d'entrepôt fiscal garantit la traçabilité du produit tout en facilitant les transactions internationales avant l'acquittement définitif des taxes.

En anglais, le terme se traduit par : Bonded warehouse.

La filtration au charbon de bois, désignée sous le terme technique de Charcoal filtration, constitue une étape physico-chimique dans l'élaboration de certains whiskey, particulièrement le Tennessee Whiskey via le Lincoln County Process.

Ce procédé consiste à faire percoler le distillat de grains à travers une colonne de charbon de bois d’érable avant sa mise en fût. Sur le plan moléculaire, le charbon agit comme un agent adsorbant, capturant les esters lourds et les huiles de fusel responsables de l'âpreté du distillat brut.

Cette opération affine le profil organoleptique du liquide en éliminant les impuretés, favorisant ainsi une texture plus onctueuse et une plus grande pureté aromatique avant l'interaction prolongée avec le bois de chêne lors du vieillissement.

Le Charcoal mellowing, traduisible en français par « adoucissement au charbon de bois », désigne un procédé de filtration spécifique à l'élaboration du Tennessee Whiskey, connu sous le nom technique de Lincoln County Process.

Cette étape intervient après la distillation mais avant la mise en fûts : le distillat blanc s'écoule lentement à travers une couche épaisse de charbon d'érable à sucre. Sur le plan chimique, ce passage permet d'absorber les composés organiques lourds et les huiles de fusel, tout en favorisant une oxydation précoce.

Il en résulte une réduction significative de l'astringence et une texture plus souple en bouche, distinguant ainsi ce profil aromatique de celui du Bourbon traditionnel par une rondeur accrue et des notes fumées subtiles.

Le terme anglais « charring », qui se traduit en français par carbonisation ou bousinage, désigne le procédé thermique par lequel l'intérieur des fûts de chêne est brûlé de manière intense.

Dans l'industrie du whisky, cette technique modifie la structure chimique du bois en dégradant l'hémicellulose en sucres simples, favorisant ainsi la caramélisation.

La couche de carbone résultante agit comme un filtre actif, adsorbant les composés soufrés indésirables tout en libérant des arômes de vanille et d'épices grâce à la décomposition de la lignine. Ce degré de brûlage, classé par niveaux d'intensité , généralement 4, est un facteur déterminant du profil organoleptique et de la coloration finale du distillat durant son vieillissement.

La chauffe aromatique désigne une étape de la tonnellerie où l'intérieur des douelles de chêne est soumis à une source de chaleur contrôlée afin de modifier la structure physico-chimique du bois.

Contrairement au bousinage structurel, cette phase vise à dégrader les polymères naturels ( tels que la lignine, les hémicelluloses et les tanins )  pour générer des composés volatils spécifiques.

Sous l'effet de la thermolyse, le bois libère des molécules aromatiques comme la vanilline, le gaïacol aux notes fumées ou le furfural aux accents de caramel.

Ce processus détermine le profil organoleptique futur du whisky, régulant l'intensité du transfert de saveurs entre le contenant et le distillat lors de la maturation.

Traduction : Le terme « chauffe aromatique » se traduit en anglais par aromatic toasting.

Bois le plus souvent utilisé pour la confection des fûts compte tenu de ses caractéristiques aromatiques mais aussi de perméabilité.

Filtration à froid en français . Pour pratiquer une filtration à froid , la température du whisky est baissée entre 0 et -2°C, ce qui permet d'extraire une grande partie d'acide gras à l'origine de l'aspect trouble constaté dans les whiskies titrant à moins de 46% vol. La chill filtration est ainsi pratiquée uniquement pour un problème esthétique. Il n'est pas exclu que cela entraine un changement lors de la dégustation des whiskies . Ce changement selon certains auteurs ne seraient pas facilement perceptible lors de la dégustation.

De ce fait de nombreux whisky lovers préfèrent déguster les whiskies non filtrés à froid.

Partie supérieure et coudée de l’alambic à repasse ( wash still et spirit still )  qui fait la liaison avec le condenseur. L'angle, la hauteur et l'épaisseur du col de cygne ont une action sur les caractéristiques du new make et donc du whisky

Distillation et/ou distribution illégale de whisky ( nous concernant). Le terme anglais  de "bootlegging" fait référence à la flasque qui était souvent cachée dans la jambière des bottes que les contrebandiers highlandais portaient.

Traduction en anglais : body

Fait référence à la viscosité que l'on ressent en bouche lors de la dégustation d'un whisky ( ou du vin d'ailleurs). 

Dans le whisky, le terme anglais "body"  désigne la sensation de corps ou de matière en bouche. 
Il correspond à l’impression de densité, de richesse et de texture que le whisky laisse lors de la dégustation.
Un whisky peut avoir un "body" léger, moyen ou puissant, selon sa composition et sa méthode de fabrication.
Cette sensation dépend notamment de l’alcool, des huiles, des acides gras et de certains composés issus de la fermentation et du vieillissement.
Ainsi, le body participe à la rondeur, à l’onctuosité et à la structure générale du whisky.

C'est un lot de fûts de whisky remplis en même temps pour la maturation

Cuve de brassage appellée aussi mash-tun ou "cuve matière". Elle est généralement en acier ou en cuivre plus rarement .Elle  comporte des grands bras rotatifs munis de râteaux qui vont tourner et brasser le contenu de la cuve . Habituellement, la cuve est ronde, surmontée d'un dôme en  cuivre ou en acier inoxydable . Certains mashtun n'ont pas de couvercle. Le fond du mashtun est constitué d'un tamis. Sous ce tamis se trouve un bac de stockage , l'underback.

Dans l’industrie du whisky, appelée aussi « Saladin box  » ou « Saladin malting box  » , une "cuve de germination" désigne un système de germination « mécanisé » de l'orge, inventé par le Français Eugène Saladin dans les années 1940.
Ce dispositif, en forme de grande cuve allongée (souvent 50 m de long), permet de retourner mécaniquement le malt en cours de germination grâce à des lames ou chaînes sous un faux plancher aéré.
Il assure une aération contrôlée et homogène, optimisant le processus de maltage tout en réduisant la main-d'œuvre manuelle.
Adopté par des distilleries comme Tamdhu en 1950, il marque une avancée technique dans la production de malt pour single malts écossais.
En anglais, on le traduit par Saladin box ou Saladin malting box.

privatewhiskysociety/distillerie-tamdhu-saladin box/

cotwe.normandie.free.fr/case de saladin

Evaluation formelle lorsqu'on goûte un whisky. On y évalue la couleur, les jambes , les sensations olfactives et gustatives . C'est ce que j'appelle "la dégustation à la traditionnelle" car on peut aussi déguster un cocktail à base de whisky. Des associations de whisky lovers se réunissent parfois pour "déguster" ("à la traditionnelle") certains whiskies choisis . Les participants échangent leurs avis. Cela s'appelle aussi " participer à une dégustation". Cette notion d'échange fait partie  des habitus des whisky lovers.

C'est une boisson non alcoolisée que l'on peut rajouter à un whisky pour en faire un cocktail

La distillation, dans le cadre du whisky, est une opération de séparation et de concentration de l’alcool réalisée à partir d’un liquide fermenté appelé wash (bière de céréales).
Elle repose sur le principe physique selon lequel l’alcool s’évapore à une température plus basse que l’eau.

Le wash est chauffé dans un alambic (pot still ou colonne), provoquant l’évaporation des composés volatils, principalement l’éthanol.

Ces vapeurs sont ensuite dirigées vers un condenseur où elles redeviennent liquides.
Le distillat obtenu est plus riche en alcool et en composés aromatiques que le liquide initial.
La distillation permet également une sélection qualitative grâce à la séparation des fractions : têtes, cœur et queues.

Seul le cœur de chauffe est généralement conservé pour l’élaboration du whisky.
La forme de l’alambic et la méthode de distillation influencent fortement le profil aromatique final.
Cette étape est essentielle pour affiner la pureté, la texture et la complexité du futur spiritueux.
Elle précède obligatoirement la maturation en fût, qui parachève le développement du whisky.

 Classiquement la majorité des scotchs sont distillés 2 fois , parfois trois fois ce qui est plus fréquent en Irlande.

Lieu où se déroule la distillation

Terme utilisé pour désigner une dose de whisky. Les écossais disent " prendre un "wee dram" . Cela pourrait correspondre à "prendre un petit verre" ou " un petit coup" en France. Bien que les écossais peuvent dans ce cas se servir un "bon verre" comme nous pourrions dire en France !

C’est en Écosse que le mot dram aurait  été utilisé pour la première fois pour décrire un verre de whisky. Les Drams proviennent de l’ancien système d’apothicaire anglais et sont utilisés pour mesurer des unités de volume liquide. Un dram est égal à 1/8 d’once, ou 3,697 millilitres. Il faut préciser que la dose habituelle de whisky versée dans les débits de boissons est de 2,5 à 3 cl soit 25 à 30 ml . Ne pensez pas qu'on ne vous versera pas 3 ou 4 ml de whisky en Ecosse si vous demandez " a wee dram please !"

Dram vient du mot grec drachmē, qui signifie « poignée ».  Ce n’est pas une mesure officielle; Finallement un dram correspond à  « toute quantité de whisky que vous pourriez avaler en une bouchée ». 

résidus solide récupéré au fond de la cuve de brassage ( mash tun ). La drèche est récupérée  pour la nourriture du bétail ou pour l'agriculture en tant qu'engrais

Ce sont les taxes que le distillateur doit verser et qui tiennent compte de la quantité d'alcool produite. 

Petite dose de whisky dans une mignonette destinée à une degustation

La mise en bouteille ou  embouteillage  consiste à transférer le whisky de son fût de maturation  vers les bouteilles  destinées à la distribution commerciale.

L'opération de mise en bouteille suit généralement une progression précise visant à garantir la stabilité du produit :

1. Filtration : Élimination des résidus solides ou des particules en suspension.
2. Réduction : Ajustement du taux d'alcool par l'ajout d'eau déminéralisée, sauf dans le cas des whiskies dits « brut de fût » (cask strength).
3. Remplissage : Dosage précis du volume de liquide dans chaque flacon.
4. Bouchage et étiquetage : Fermeture hermétique et application de la réglementation locale.

On distingue 2 types d'embouteillages selon le lieu où il se déroule

• L’official Bottling (OB) : Il s'agit d'un embouteillage officiel réalisé directement par la distillerie qui a produit le whisky. La marque sur l'étiquette correspond alors au nom de l'établissement producteur.
• L’independent Bottling (IB) : Un embouteilleur indépendant achète des fûts à une distillerie . pour les mettre en bouteille sous sa propre marque. Cela permet souvent de découvrir des variantes de goûts différentes des versions officielles. L’embouteilleur indépendant a aussi la possibilité  acquérir  des fûts pour les faire mûrir avant de les commercialiser sous son propre label.

C'est une mise en bouteille par la distillerie productrice

Société qui achète des fûts issus d'une ou de plusieurs distilleries et qui les mets en bouteille elle même .

En d'autres termes selon Edinburgh Whisky Academy "Entreprise ou particulier qui embouteille du whisky sous sa propre marque, achetant généralement du spiritueux auprès de distilleries et le faisant vieillir de manière indépendante. Ce terme n'est pas officiellement réglementé, mais couramment employé dans le milieu du whisky.

Les mettant ainsi en bouteille les IB ( independent bottlers) offrent des éditions uniques ou spéciales qui ne peuvent souvent pas être trouvées dans la distillerie elle-même.

Lieu de stockage des fûts pour la maturation. On parle aussi de "chais"

Entrepôt de maturation de whisky qui sont verrouillés dans l'attente de réglement des taxes aux services des douanes.

L’éthanol (alcool éthylique) est le principal alcool présent dans le whisky et le vecteur essentiel de ses arômes.
Il est produit lors de la fermentation alcoolique, lorsque les levures transforment les sucres du moût en alcool et en dioxyde de carbone.
Chimiquement, il s’agit d’un composé organique de formule C₂H₅OH appartenant à la famille des alcools.
Dans le whisky, il constitue la base du distillat issu de la distillation des céréales fermentées.
Son rôle ne se limite pas à l’alcoolisation : il agit comme solvant, permettant l’extraction et la stabilisation des composés aromatiques.
Il influence également la perception sensorielle, en modulant la volatilité des arômes et la sensation de chaleur en bouche.
Au cours de la maturation en fût, il participe aux réactions chimiques avec le bois, contribuant à la complexité du whisky.
Son degré est ajusté par réduction à l’eau avant embouteillage pour atteindre le titre alcoométrique souhaité.
Enfin, sa concentration détermine en grande partie la structure, l’équilibre et la puissance globale du whisky.

C'est le fait de sentir le whisky et d'en déterminer les arômes. C'est certainement par cette technique que tu découvriras la plus grande quantité d'arômes . L'organe de l'olfaction ( le nez)  a beaucoup plus de recepteurs  olfactifs  que l'organe gustatif ( bouche et langue )

« L'Exchequer »  n'est ni une personne, ni un bureau, ni un registre mais une institution centrale de l'administration royale médiévale écossaise principalement chargée des finances et de la justice financière du royaume d’Ecosse.  

« The Exchequer Rolls » sont les registres tenus par « The Exchequer » Ce sont les registres ou les archives produits par le service de l'Échiquier. Ces rouleaux de parchemin contenaient les comptes, les rapports d'audit et les décisions de la cour.

ORIGINE DU NOM

Le nom Échiquier (Exchequer) provient du tapis ou de la table recouverte d'un tissu à carreaux noir et blanc (rappelant un échiquier, d'où le terme), qui servait à l'origine de méthode de calcul pour les comptes. Les différentes sommes d'argent ou jetons étaient déplacés sur les carreaux pour faciliter les additions et les soustractions, à une époque où le système de numération romain rendait les calculs complexes.

Lien avec le Whisky :

La toute première mention du whisky écossais (1494) provient des Exchequer Rolls, qui  enregistrait l'envoi de malt à Frère John Cor pour produire de l'« aqua vitae » sur ordre du roi. Il s'agissait d'une dépense de matière première commandée par l'administration générale.

FONCTIONS :

L’exchequer avait 3 fonctions principales

• Il supervisait la perception de toutes les recettes royales, tels que les droits de douane, les impôts, les redevances féodales , les amendes, fermages royaux, etc..
• L'Échiquier était également une cour de justice traitant des litiges de toutes les affaires fiscales
• Il exerçait l'audit des comptes présentés par les différents fonctionnaires locaux ( percepteurs des douanes  , intendants royaux etc.).

COMPOSITION

L'Exchequer  était un corps institutionnel qui se réunissait souvent deux fois par an composé:

• du Chancelier d'Écosse (Chancellor of Scotland) , chef nominal de l'Échiquier.
• du Lord Grand Trésorier (Lord High Treasurer) : Bien qu'il gère les dépenses directes du roi , son activité était soumise au contrôle de l'Échiquier.
• de contrôleurs, les auditeurs et les clercs et de fonctionnaires qui effectuaient le travail comptable , de contrôle et d'enregistrement.

DISPARITION DE L’EXCHEQUER

L'Échiquier d'Écosse, en tant que corps administratif et judiciaire indépendant de la Couronne écossaise, a été supprimé par l'Acte d'Union de 1707  qui a fusionné les royaumes d'Écosse et d'Angleterre pour former le Royaume-Uni de Grande-Bretagne. En conséquence, l'administration fiscale et la collecte des revenus (douanes, accises, etc.) ont été progressivement centralisées à Londres, sous l'autorité du Trésor et de l'institution anglaise homologue.

DE NOS JOURS

L'institution de l'Échiquier d'Écosse, telle qu'elle existait au Moyen Âge et au début de la période moderne, a été démantelée après l'Acte d'Union de 1707. Ses fonctions ont été absorbées et réparties entre de nouvelles institutions britanniques centralisées et, plus récemment, entre les organes de l'Écosse dévolue.

En effet l'Écosse a retrouvé un Parlement écossais et un gouvernement exécutif (le Scottish Government) en 1999 (dévolution), qui gèrent les finances dans leurs domaines de compétence. Cependant, la souveraineté fiscale et l'institution centrale d'audit et de collecte relèvent toujours, dans une large mesure, du système du Royaume-Uni.

Ainsi,  nos jours ( fin 2025 ), les fonctions de l'ancien Échiquier sont remplacées par une structure à 2 niveaux :

1. Fonctions Fiscales et Budgétaires Centrales (Niveau Royaume-Uni)

La responsabilité principale de la fiscalité et de la gestion budgétaire de l'ensemble du Royaume-Uni est exercée par :

• HM Treasury (Trésor de Sa Majesté) : C'est l'équivalent moderne du Trésor et de l'Échiquier combinés. Il est dirigé par le Chancellor of the Exchequer (Chancelier de l'Échiquier), qui est le ministre des Finances du Royaume-Uni. Bien que le nom "Chancelier de l'Échiquier" soit conservé, la fonction n'est plus écossaise mais britannique.
• HM Revenue and Customs (HMRC) : C'est l'agence exécutive chargée de la collecte des impôts et des droits de douane et d'accise à travers le Royaume-Uni, y compris l'Écosse.

2. Fonctions de Gestion des Finances Publiques Écossaises (Niveau Écosse)

Avec la dévolution de 1999 (établissement du Parlement écossais), de nouvelles structures gèrent les finances dans les domaines où l'Écosse dispose d'une autonomie législative (santé, éducation, justice, etc.) :

• Le Cabinet Secretary for Finance and the Economy : C'est le ministre des Finances du Gouvernement écossais (Scottish Government). Il prépare et gère le budget écossais, qui est financé par un transfert de fonds de Westminster et, de plus en plus, par les impôts écossais dévolus.
• Audit Scotland : Cette organisation indépendante remplit une fonction d'audit public pour les organismes du secteur public écossais, assurant le contrôle des dépenses du gouvernement écossais. Elle joue un rôle d'examinateur des comptes similaire à l'une des fonctions historiques de l'Échiquier.

En résumé, la structure centralisée médiévale a été remplacée par un système bicéphale : les grandes décisions fiscales et la collecte de la majorité des impôts sont gérées par les institutions britanniques (Trésor de Sa Majetée et HMRC), tandis que les dépenses et l'audit des fonds dévolus sont gérés par les institutions écossaises (Ministre des Finances écossais et Audit Scotland).

Ancien terme anglais qui désigne l'agent des douanes chargé de déterminer  la quantité d'alcool distillé . A l'issue de quoi il fixe le montant de la taxe à payer. En français on parle de "jaugeur".

Le terme anglais est finish ou finishing . Après la maturation , le whisky peut être affiné . Pour cela , il est transféré dans un fût d'origine et de caractéristiques différentes de celui dans lequel il a maturé ( par exemple vin, porto , sherry, madère etc...) . Cela permet de bénéficier d'un vieillissement prolongé mais différent .  Cet affinage produira , en quelque sorte ,une double maturation. Il va apporter une complexité des arômes et des saveurs.La durée peut s'étendre , en général , de 3 à 24 mois voir plus . Le temps d'affinage est habituellement plus court que celui de la maturation

Acides gras en français 

groupe de composés aromatiques formés pendant la fermentation . Ils apportent richesse et sensation en bouche et réagissent  avec les alcools pour former des esters .

C'est le résidu le plus lourd du wash ou des low wines . Leur température d'évaporation est la plus élevée

C' est le processus biochimique par lequel des sucres fermentescibles  ( glucose par exemple) sont transformés en alcool (éthanol) 

Dans le cadre de la fabrication du whisky, la fermentation  alcoolique débute lorsqu'on rajoute des levures au "mash".

Un sucre fermentescible est un sucre simple contenant une ou 2 molécules de glucose , qui sera capable de subir une fermentation et donc de produire de l'alcool.

L'amidon , qui est un sucre complexe, est infermentescible car il ne peut pas subir directement une fermentation. Il faut pour cela qu'il soit scindé en sucres simples ( glucose et fructose par exemple ), ce qui est fait au cours du maltage.

Procédé de filtration qui vise à supprimé les acides gras  du whisky afin qu'il ne se trouble pas en cas de rajout d'eau ou en cas de température basse. Ce procédé est surtout réservé aux whisky titrant à moins de 46% vol.

Vous pouvez trouver des infos et des vidéo ici :Process fabrication | Whisky Lovers Encyclopediae (whisky-lovers-encyclopediae.fr)

ou de façon lus détaillée ici : 

Filtration / Process fabrication | Whisky Lovers Encyclopediae (whisky-lovers-encyclopediae.fr)

Méthode de filtration initiée pour les whiskey du Tennessee. Avant embouteillage, le whiskey est filtré au travers d'une couche de charbon d'érable. Cela rend le whiskey plus moelleux, lui conférent un goût différent.

C'est l'arrière goût du whisky que l'on ressent à l'issu de la déglutition. Elle peut être courte ou longue. On décrit les différents arômes ressentis.

Traduction en français : « premier remplissage »

C’est un fût qui, après avoir contenu un autre alcool (sherry, porto, vin, rhum, bourbon, etc.), reçoit pour la première fois du distillat de whisky .
Un fût de premier remplissage apporte une influence aromatique plus forte et plus rapide au whisky (couleur, sucrosité, notes fruitées ou épicées …) parce que le bois est encore chargé des composés du contenu précédent et réagit fortement avec le nouveau distillat.
Par contre, un « refill » (deuxième remplissage ou plus) donnera une extraction plus douce et plus lente, laissant davantage d’expression au caractère du distillat lui-même.

Un fût de xéres de 1er remplissage n'a contenu que du xérès avant de reçevoir un distillat destiné à une maturation de whisky

Terme dérivé de l’anglais flaveur  que l’on traduit en français par «  saveur » ou  « goût ».

Plutôt que de parler de « goût », un terme ambigu qui au sens strict renvoie à l’organe de la gustation (donc  à la perception des 5 saveurs primaires par la langue ), les scientifiques préfèrent parler de « flaveur » .

Selon le Larousse c'est l' ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d'un produit alimentaire.

De façon plus technique

 L'Association française de normalisation « l'AFNOR », dans Analyse sensorielle – Vocabulaire, NF ISO 5492, mai 1992, définit la flaveur ainsi :

« Ensemble complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la dégustation. La flaveur peut être influencée par des impressions tactiles, thermiques, algiques et/ou kinesthésiques. »

Traduction en français : tête de distillation

C'est le distillat le plus volatile issu du wash ou des low wines et qui a donc une température d'évaporation la plus basse. Aussi appelé  "heads"

Dans le process de fabrication du whisky, la tête de distillation désigne la première fraction du distillat obtenue lors de la seconde distillation, effectuée dans l'alambic de seconde distillation (spirit still).

Lorsque le liquide entre en ébullition, les composés les plus volatils, dont le point d'ébullition est inférieur à celui de l'éthanol, s'évaporent en premier.

Cette coupe contient une concentration élevée d'esters légers, mais également des substances indésirables, voire toxiques, comme le méthanol et l'acétate d'éthyle, qui apportent des notes piquantes et un caractère agressif.

En raison de cette composition, le distillateur sépare  cette fraction du reste de la coulée grâce au coffre  à alcool  (spirit safe).

La tête de distillation est systématiquement écartée du cœur de chauffe (liquide destiné à devenir le distillat puis le whisky)  et est redirigée vers les distillations suivantes pour y être recyclée.

Le moment précis de la coupe entre la tête et le cœur détermine l'équilibre aromatique initial du spiritueux.

Le fût est un terme générique qui désigne tout récipient en bois fabriqué par un tonnelier, quelle que soit sa capacité.

Il a aussi bien une contenance de 50 litres  que 200 litres .

C’est le mot “parapluie” qui englobe toutes les formes de contenants en bois : barriques, tonneaux .

Selon le site Diproma

• "Fût"  est le nom générique.
• "Barrique"  est un format standard de 225 L (vins de Bordeaux) / 228 L (vins de Bourgogne)
• "Tonneau" est historiquement un grand contenant d’environ 1 000 L.

Un fût est donc  un contenant en bois dans lequel le distillat  est stocké pour bénéficier d'une maturation. On parle , couramment , aussi de "tonneau". En Ecosse pour avoir la dénomination de " scotch whisky" ils doivent être bois de chêne.

Le dictionnaire Larousse  indique que "le fût est un tonneau où l'on met le vin, le cidre, l'eau-de-vie, etc. "  Il cite barrique et  futaille comme étant des synonymes de fût. 

Désolé la langue française est complexe ....

Composé aromatique appartenant à la famille des phénols, largement associé aux whiskies tourbés.
Il se forme principalement lors de la combustion de la tourbe utilisée pour sécher l’orge maltée.
Présent dans la fumée de tourbe, il est ensuite adsorbé par le malt puis partiellement transféré au distillat.
Le gaïacol est considéré comme l’un des marqueurs chimiques majeurs du caractère fumé.
Sur le plan sensoriel, il évoque des arômes de fumée douce, de bois brûlé, de goudron léger et parfois de notes médicinales.
Sa perception dépend de sa concentration et de son interaction avec d’autres phénols (comme les crésols).
Il possède un seuil de détection relativement bas, ce qui le rend influent même à faible dose.
Au cours de la maturation, sa perception peut évoluer et s’intégrer à des notes plus complexes.
Le gaïacol contribue ainsi fortement à l’identité des whiskies fortement tourbés, notamment d’Islay.

Le goût est un des 5 sens  dont l’organe est la langue. Le goût permet en effet de détecter et de renseigner sur les 5 « saveurs ». Lorsqu’on évoque le « goût » au sens commun du terme, il s’agit en fait de la « flaveur ».

Les 5 saveurs sont : sucré , salé, acide, amer , umami

Le grist est une farine grossière , c'est le malt moulu prêt à être brassé dans le "mash". Ce sont des particules très  fines très inflammables et qui necessitent des précautions lors du stockage et des manipulations.

Traduction en français : tête de distillation

C'est le distillat le plus volatile issu du wash ou des low wines et qui a donc une température d'évaporation la plus basse. Aussi appelé  "foreshots"

Dans le process de fabrication du whisky, la tête de distillation désigne la première fraction du distillat obtenue lors de la seconde distillation, effectuée dans l'alambic de seconde distillation (spirit still).

Lorsque le liquide entre en ébullition, les composés les plus volatils, dont le point d'ébullition est inférieur à celui de l'éthanol, s'évaporent en premier.

Cette coupe contient une concentration élevée d'esters légers, mais également des substances indésirables, voire toxiques, comme le méthanol et l'acétate d'éthyle, qui apportent des notes piquantes et un caractère agressif.

En raison de cette composition, le distillateur sépare  cette fraction du reste de la coulée grâce au coffre  à alcool  (spirit safe).

La tête de distillation est systématiquement écartée du cœur de chauffe (liquide destiné à devenir le distillat puis le whisky)  et est redirigée vers les distillations suivantes pour y être recyclée.

Le moment précis de la coupe entre la tête et le cœur détermine l'équilibre aromatique initial du spiritueux.

fût d'une capacité de 250 litres (environ)

Les huiles de fusel, dont le nom dérive de l'allemand signifiant « mauvais alcool », constituent un groupe de composés organiques à chaîne carbonée longue, tels que l’isoamylalcool, le butanol et le propanol. Ces alcools supérieurs sont générés lors de la fermentation du moût de whisky par le métabolisme des levures, particulièrement sous l'influence de températures élevées.

Lors de la distillation en alambic, ces substances se concentrent principalement dans les queues de distillation en raison de leur point d’ébullition élevé et de leur nature hydrophobe, adoptant une consistance huileuse caractéristique.

Si une concentration excessive peut engendrer des notes de solvant indésirables, un dosage maîtrisé est capital pour l'identité du spiritueux. Contrairement à la vodka qui recherche la neutralité, le whisky tire sa richesse de ces huiles : lors de la maturation en fût, elles réagissent avec les acides pour former des esters, transformant des arômes lourds en notes complexes de fruits, d'épices et de fleurs. La gestion précise de la « coupe » lors de la distillation est donc l'art de convertir ces sous-produits bruts en vecteurs de complexité sensorielle.

ALCOOL DE FUSEL  versus  HUILE DE FUSEL

Sur le plan technique, il n’existe aucune différence de nature chimique entre les alcools de fusel et les huiles de fusel ; ces termes désignent les mêmes alcools supérieurs (propanol, isobutanol, alcool isoamylique). La distinction est purement sémantique et physique.

Le terme « alcools de fusel » fait référence à leur structure moléculaire issue du métabolisme des levures

L’appellation « huiles » décrit leur comportement physique lors de la distillation. Ayant une solubilité limitée dans l'eau et un point d'ébullition élevé, ces composés s'accumulent dans les queues de distillation où ils ont une consistance visqueuse et un aspect gras. Ainsi, on évoque le terme  « d'huiles de fusel » pour souligner leur texture huileuse et leur résidu persistant dans l'alambic, mais elles demeurent chimiquement des alcools.

Références

• wikipedia.org/Alcools_de_fusel
• academic.com/alcool de fusel
• wikimonde.com/Alcools_de_fusel
• thejackdrop.fr/etude-anatomie-des-spiritueux-
• swafnewsletter.substack/anatomie-des-spiritueux
• wikipedia.org/wiki/Fusel_alcohol

Se dit de composés chimiques ayant la même formule d'ensemble, mais des propriétés différentes dues à un agencement différent des atomes dans la molécule.

En jargon de tonnellerie et de négoce, jauger consiste à mesurer la capacité totale ou le volume de liquide contenu dans un fût de whisky.

Cette technique repose historiquement sur l’usage d’une règle graduée appelée « verge de jauge », que l'on introduit par la bonde du tonneau.

En combinant la profondeur atteinte et le diamètre des fonds, le jaugeur calcule le volume initial .

Cette mesure est necessaire pour déterminer la quantité d'alcool pur soumise aux taxes douanières.

Aujourd'hui, bien que les balances électroniques de haute précision et les débitmètres numériques se généralisent lors du remplissage, le jaugeage traditionnel demeure une méthode de contrôle importante dans les chais. Il permet , entre autres , d'évaluer l'impact de la part des anges en mesurant le volume résiduel d'un fût après plusieurs années de maturation.

C'est un  états  aux Etats Unis d'Amérique . C'est le comté de bourbon situé au Kentucky qui a donné son nom au célèbre whiskey américain. La grande majorité des distilleries de Bourbon whiskey se trouvent au Kentucky. Mais, réglementaire le Bourbon peut être produit dans n'importe quel état des USA  (contrairement au Tennessee whiskey qui ne peut être  fabriqué que dans le Tennessee)

Four de séchage du malt. Les kilns traditionnels en Ecosse ont un toit en forme de pagode

Le kōji (麹) est une culture de micro-organismes, principalement le champignon Aspergillus oryzae, utilisée pour saccharifier les matières amylacées.
Dans le cadre du whisky, il remplace partiellement ou totalement le maltage en produisant des enzymes (amylases) capables de transformer l’amidon en sucres fermentescibles.
Traditionnellement employé au Japon pour le saké et le shōchū, son usage dans le whisky reste marginal mais en expansion.
Il permet de travailler des céréales non maltées (riz, orge, patate douce, etc.) sans recours exclusif au malt.
Le kōji influence directement le profil aromatique en générant des notes umami, fruitées ou lactiques.
Il modifie aussi la texture du moût, souvent plus riche et plus complexe sur le plan enzymatique.
La fermentation qui suit peut être plus diversifiée, avec une production accrue d’acides et d’esters spécifiques.
Certaines distilleries expérimentales japonaises et occidentales explorent son potentiel pour créer des styles hybrides.
Son usage pose toutefois des défis de maîtrise microbiologique et de reproductibilité.
Ainsi, le kōji constitue une alternative enzymatique et aromatique innovante dans l’élaboration contemporaine du whisky.

ATTENTION

Selon le Règlement (UE) 2019/787, la saccharification doit être assurée uniquement par les enzymes du malt.
L’ajout d’un agent externe comme le kōji (Aspergillus oryzae) introduit une source enzymatique qui ne semble pas être autorisée.
Même en complément, cela semble sortir du cadre strict de la définition légale du whisky.
Le produit resterait un distillat de céréales, mais ne pourrait pas être étiqueté “whisky”.
Donc, réglementairement : le kōji semble ne pas être compatible avec le whisky européen.

Une « levure » désigne un micro-organisme vivant appartenant au règne des champignons. Il s’agit de cellules unicellulaires capables de provoquer la phase de fermentation qui suit le brassage durant le process du whisky.

En français, « levure » correspond à l’anglais yeast. Elle joue un rôle majeur dans la transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone.

Dans le cadre de la production du whisky, la levure intervient après le brassage : elle est ajoutée au moût sucré pour déclencher la fermentation. Elle influence directement le profil aromatique du distillat, en produisant des composés tels que les esters, responsables de notes fruitées ou florales.

Il existe différentes souches de levures, sélectionnées pour leurs performances fermentaires ou leurs apports aromatiques spécifiques. Certaines distilleries utilisent des levures industrielles standardisées, tandis que d’autres expérimentent avec des levures plus rares ou indigènes.

En résumé, la levure est un élément invisible mais essentiel, véritable moteur biologique de la transformation du sucre en alcool, et un acteur clé dans la construction du caractère d’un whisky.

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Infos ici :https://www.whisky-lovers-encyclopediae.fr/fabrication-du-whisky/process#fermentation 

ou de façon plus compléte ici : Mycologie / Sciences & Whisky | Whisky Lovers Encyclopediae (whisky-lovers-encyclopediae.fr) 

Autres informations au mot " yeast" du glossaire de WLE

Les « bas vins », ou low wines, désignent le distillat liquide issu de la première étape de distillation effectuée dans l'alambic de lavage (wash still).

À ce stade, le mélange possède un titre alcoométrique volumique oscillant entre environ 20 % et 25 %.

Ce produit intermédiaire résulte de la condensation des vapeurs d'alcool et d'eau provenant du brassin fermenté.

Bien que débarrassé d'une partie des résidus solides, il contient encore des impuretés et doit faire l'objet d'une seconde distillation dans l'alambic de seconde distillation (spirit still). Cette phase ultérieure permet de concentrer l'éthanol et d'affiner le profil aromatique pour obtenir l'eau-de-vie finale.

Distillat tirant aux alentours de 20%vol. obtenu après la première distillation en "pot still". Ce distillat passera ensuite dans le "spirit still" pour subir une seconde voir troisième distillation.

Conduit traditionnellement en cuivre reliant le pot still au condensateur. Son angle est variable ( horizontal , ascendant ou descendant ) et influe sur le caractère et les arômes du whisky

Céréale rentrant dans la mashbill du bourbon à hauteur de 51% au minimum

Responsable de la composition des whiskies lors de la mise en bouteille

Personne responsable de l'ensemble de la production du whisky *

Grain de céréale qui a commencé à germer. A la suite de ce début de germination, les grains sont séchés dans un four (kiln ) pour la stopper.  Le plus souvent c'est de l'orge qui est utilisé . Cependant  le froment, le blé, le seigle ou encore le sorgho peuvent être utilisés.

Processus qui permet de transformer les grains , très souvent d'orge, mais pas uniquement en malt

Méthode traditionnelle de maltage de l'orge. Les graines d'orge sont répandues sur un sol plat de pierre afin d'obtenir leur germination 

Traduction en français : tambours de maltage.

C'est un équipement industriel cylindrique et rotatif utilisé pour automatiser les étapes de germination et de séchage de l'orge, remplaçant ainsi le traditionnel maltage au sol.

Après l'étape du trempage, l'orge humide est introduite dans ce grand cylindre en acier  qu'est le tambour de maltage.

Ce dernier tourne lentement sur son axe de façon intermittente.

Cette rotation continue permet d'aérer la masse de grains, d'uniformiser la température et d'empêcher les radicelles de s'entrelacer en un bloc compact.

Le tambour est équipé de capteurs précis et de systèmes de ventilation qui insufflent un air conditionné en température et en humidité, permettant un contrôle rigoureux du développement enzymatique du malt vert.

Dans certains systèmes modernes dits "tambours universels" (SGKV), le touraillage peut être effectué directement dans la même enceinte en y injectant de l'air chaud. Ce procédé standardisé permet d'optimiser l'espace, de réduire la main-d'œuvre et de garantir une qualité de malt hautement homogène.

Le terme anglais « mashbill » désigne la recette précise en pourcentage massique des céréales broyées qui compose le moût avant fermentation.» En français, il  se traduit par « recette de grains » ou « mélange  des céréales », de manière plus descriptive, par « composition de la mouture ». Par exemple « 70% maïs, 16% seigle, 14% orge maltée. »

Cette recette est importante  car la proportion relative de chaque céréale détermine le profil aromatique primaire du distillat : le maïs apporte de la rondeur sucrée, le seigle du piquant épicé, et l'orge maltée les enzymes nécessaires à la saccharification ainsi que des notes biscuitées.

La mashbill définit la structure chimique du moût avant même le début de la fermentation.

C'est une cuve de brassage en acier ou en cuivre

En analyse chimique, l'effet de matrice décrit l'influence de l'environnement chimique d'un atome sur l'intensité de son signal.

La maturation désigne la période de séjour obligatoire du distillat en fûts de bois, durant laquelle le temps et l'interaction avec le chêne transforment l'alcool blanc en whisky . Cette étape obligatoire dure minimum 3 ans selon les normes européennes et Ecossaises. Elle vise à stabiliser le caractère du whisky par un échange lent avec l'environnement et le bois, aboutissant à l'équilibre final des saveurs et à sa coloration naturelle. A savoir cependant que certains producteurs utilisent , parfaitement légalement le colorant E150a . Ce colorant caramel E150a est l'adjuvant colorant dont l'usage est strictement encadré pour garantir l'uniformité chromatique des différentes cuvées de whisky sans en modifier les propriétés gustatives originelles.

Personnellement je préfère le terme de "maturation" à celui de "vieillissement " qui est parfois employé . Ce choix ne relève pas d'une simple nuance sémantique, mais d'une distinction technique entre la durée chronologique et l'évolution qualitative.    

En effet, le terme vieillissement désigne principalement une mesure temporelle , passive. Il comptabilise le nombre d'années durant lesquelles un produit est conservé, sans nécessairement qualifier les transformations chimiques à l'œuvre. Dans un contexte biologique ou industriel général, le vieillissement peut également porter une connotation de déclin ou de dégradation des propriétés initiales. Il décrit un état statique où le temps s'écoule.

À l'inverse, la maturation définit un processus actif et transformateur. Elle implique une interaction constante entre le distillat, le bois du fût et l'environnement extérieur. Ce processus repose sur trois piliers physico-chimiques :

• L'extraction : Le liquide dissout les composés aromatiques du bois (tannins, lignines, vanilline...).

• L'absorption : Le charbon issu du brûlage interne du fût agit comme un filtre, éliminant les composés soufrés indésirables.

• L'oxydation : Par la porosité du bois, l'oxygène pénètre dans le fût, permettant la formation d'esters complexes responsables de la richesse aromatique.

Durée pendant laquelle le whisky a maturé en fûts. Concernant les blends, l'âge mentionné est celui du whisky le plus jeune qui fait partie du mélange. La mention d'âge n'est pas toujours inscrite sur les étiquettes.

Partie du distillat qui va servir à la confection du whisky. Le middle cut est récupéré après écoulement  des foreshots (têtes) et est stoppé pour le séparer des feints ( queues) . Foreshots et feints sont souvent réutilisées dans les distillations ultérieures.

bouteille de 5 cl ( soit 50 ml) ce qui correspond à environ 2 drams

Un whisky millésimé est un whisky distillé sur une seule année

La mise en bouteille ou  embouteillage  consiste à transférer le whisky de son fût de maturation  vers les bouteilles  destinées à la distribution commerciale.

L'opération de mise en bouteille suit généralement une progression précise visant à garantir la stabilité du produit :

1. Filtration : Élimination des résidus solides ou des particules en suspension.
2. Réduction : Ajustement du taux d'alcool par l'ajout d'eau déminéralisée, sauf dans le cas des whiskies dits « brut de fût » (cask strength).
3. Remplissage : Dosage précis du volume de liquide dans chaque flacon.
4. Bouchage et étiquetage : Fermeture hermétique et application de la réglementation locale.

On distingue 2 types d'embouteillages selon le lieu où il se déroule

• L’official Bottling (OB) : Il s'agit d'un embouteillage officiel réalisé directement par la distillerie qui a produit le whisky. La marque sur l'étiquette correspond alors au nom de l'établissement producteur.
• L’independent Bottling (IB) : Un embouteilleur indépendant achète des fûts à une distillerie . pour les mettre en bouteille sous sa propre marque. Cela permet souvent de découvrir des variantes de goûts différentes des versions officielles. L’embouteilleur indépendant a aussi la possibilité  acquérir  des fûts pour les faire mûrir avant de les commercialiser sous son propre label.

Terme américain désignant du whiskey produit illégalement, pendant la prohibition . Le terme est resté.

"Wort" en anglais. Liquide obtenu après la séparation des éléments solides en fin de brassage

La mention NAS (No Age Statement), ou « Sans Mention d’Âge », désigne un whisky dont l’étiquette ne précise pas la durée de maturation en fûts. En vertu des réglementation l’affichage d’un âge sur une bouteille de whisky reste facultatif.

Lorsqu'il est mentionné, cet âge doit obligatoirement correspondre à celui du composant LE PLUS JEUNE entrant dans la composition du produit final, qu'il s'agisse d'un Single Malt ou d'un Blended Whisky.

Les producteurs choisissent souvent cette formule pour plus de liberté dans l’assemblage, surtout quand ils veulent privilégier le profil aromatique plutôt qu’un chiffre.

Ils peuvent ainsi utiliser des fûts variés, des finitions différentes, et rechercher un style plus précis.

Cela ne veut pas dire que le whisky est jeune ou de mauvaise qualité.

Références consultées

• Règlement (UE) 2019/787 (Définition, désignation, présentation et étiquetage des boissons spiritueuses) : eur-lex.europa.eu/legal-whisky

• Scotch Whisky Regulations 2009 (Directives sur l'affichage de l'âge, Section 21) : legislation.gov.uk/whisky/2009/

• Scotch Whisky Association (SWA) - Guide sur l'étiquetage : www.scotch-whisky.org.uk/

Dans le cadre d’une dégustation de whisky, le  terme « neat » désigne un mode de consommation spécifique au cours duquel  le spiritueux est servi pur, sans aucun ajout ni transformation. Contrairement aux préparations « on the rocks », cette méthode exclut l'usage de glace, mais aussi d'eau ou d'autres composants de mixologie. Le breuvage est versé directement de la bouteille dans un verre, idéalement de forme tulipe pour favoriser la concentration des arômes, et dégusté à température ambiante.

Cette pratique permet d'apprécier l'intégrité du profil organoleptique voulu par le maître distillateur, en préservant la texture huileuse et la puissance alcoolique originelle du distillat. Elle constitue la norme analytique lors des séances de dégustation professionnelle et technique.

Le négociant, que l’on appelle aussi embouteilleur indépendant, joue un rôle majeur dans l’univers du whisky. Imaginez-le comme un véritable explorateur de saveurs : au lieu de se contenter de produire et vendre sa propre marque, il part à la recherche de fûts soigneusement sélectionnés auprès de différentes distilleries. Ensuite, il prend le temps de les faire vieillir dans ses propres chais, souvent avec des méthodes ou des finitions originales qui sortent des sentiers battus. Grâce à cette approche quasi artisanale, le négociant propose aux amateurs des whiskies uniques, parfois issus d’un seul fût ou de petits lots, avec des profils aromatiques inattendus. C’est aussi l’occasion de découvrir des distilleries rarement accessibles, voire fermées au public, et d’élargir l’expérience de dégustation bien au-delà de ce que propose la grande production.

C'est l'alcool qui sort des alambics et qui va être conservé pour subir la maturation

Description des odeurs du whisky.

Le whisky est un des soiritueux offrant la palette aromatique la plus large. Plusieurs centaines d'arômes ont déjà été décrits. Les progrets de la science permettent maintenant de les identifier sur le plan chimique.

Non age statement (NAS)

Type de fût d'une contenance de 50 litres environ

Selon le Larousse « c’est une émanation volatile [de molécules aromatiques] qui se dégage de quelque chose et que l'on perçoit par l'odorat » (l’odorat est un des 5 sens dont l’organe est le nez ). Autrement dit ce sont des molécules aromatiques qui pénètrent par le nez et qui vont stimuler l’odorat.

Ainsi :

• une molécule aromatique qui est perçue en bouche, donc par voie retro nasale, est un arôme
• une molécule aromatique qui est perçue par le nez , donc par voie ortho nasale , est une odeur

Désigne une boisson servie avec des glaçons .Des auteirs pensent que l'expression « on the rock » remonte à l’époque où les écossais refroidissaient leur whisky en utilisant des fragments de galets prélevés dans le lit de la rivière refroidis par elle . Certains pensent simplement que cette expression montre  à quoi ressemblent des morceaux de glace lorsqu’ils sont cassés d’un gros bloc. 

D’après le dictionnaire de l’Académie de Médecine , les « organes sensoriels sont ceux  qui reçoivent les impressions du monde extérieur. Ils appartiennent aux appareils de la vie de relation. Ils sont au nombre de cinq : organe du toucher, organe du goût, organe de l’olfaction, organe de la vue et organe de l’ouïe. Chaque organe sensoriel comporte schématiquement deux parties : des éléments nerveux cellulaires récepteur des impressions périphériques, et des organes chargés de protéger ces cellules et de les mettre dans les meilleures conditions de réceptivité. »

Les qualités organoleptiques d’un whisky désignent l’ensemble des caractéristiques perceptibles par les sens humains lors de sa dégustation. Elles constituent la traduction sensorielle du style de production (matières premières, fermentation, distillation, maturation) et forment la base de toute analyse descriptive et comparative.

Elles se structurent autour de quatre axes principaux : olfactif, gustatif, trigéminal et visuel.

Traduction en anglais : barley

L'orge (Hordeum vulgare) figure parmi les céréales les plus anciennement utilisée , dont la culture remonte à plus de 10 000 ans. Cette graminée se distingue par sa robustesse et sa capacité d'adaptation à des conditions climatiques variées.

Sur le plan botanique elle se divise en deux grandes catégories selon la disposition des grains sur l'épi : l'orge à deux rangs et l'orge à six rangs.

Bien qu'une part importante de la production mondiale soit destinée à l'alimentation animale, l'orge occupe une fonction importante dans l'industrie agroalimentaire destinée à la population.

En nutrition humaine, elle apporte des fibres , notamment des bêta-glucanes, reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la régulation du cholestérol.

L'orge est largement utilisée dans la PRODUCTION DU WHISKY, particulièrement pour les  single malts .

Le choix de cette céréale découle de sa concentration élevée en amidon et sa richesse enzymatique, propriétés optimisées lors du maltage.

Le maltage permet la conversion de l'amidon en sucres fermentescibles, lesquels seront ultérieurement transformés en alcool par les levures lors de la fermentation.

Description du gooût, des saveurs d'un whisky

C'est la quantité en pourcentage de l'alcool qui s'évapore des fûts lors de la maturation. Certaines distilleries parlent du pourcentage annuel , certaines précisent aussi le pourcentage en tenant compte de la durée totale de maturation ( ce qui me parait plus parlant)

Peated

Le port pipe est un type de fût d'une contenance de 650 litres environ

Résidu présent dans le "wash still" utilisé pour la nourriture du bétail ou pour la fertilisation des terres

liquid left after the first distillation when making whisky which can be used in animal food or fertilizer

Traduction en français : Alambic à repasse

Alambic en cuivre traditionnel dans lequel a lieu la distillation du whisky

C'est d’une grosse bouilloire servant de base relié à un col de cygne puis à un condenseur. La base est souvent en forme d’oignon (« oignon shape ») ou encore de sphère (« boil ball ») . Il existe d'autres formes ( poire , cloche )

De façon plus précise :

Un « pot still » est un terme anglais qui désigne  un alambic traditionnel utilisé pour distiller le whisky.

 il s'agit d'un appareil de distillation discontinu en cuivre qui chauffe une cuve remplie de liquide fermenté (le wash) entrainant une  vaporisation de  l'alcool et de ses arômes, puis , dans un second temps , condense ces vapeurs pour obtenir le distillat.

Les pot stills travaillent par lots (batch) contrairement aux colonnes à distillation continue. Ils conduisent généralement à des distillats titrant entre, environ,  60 et 80% ABV, ce qui permet de conserver davantage de composés aromatiques présents dans le wash.

La forme du pot still (cuve, col de cygne, bras de lyne) et la manière de couper têtes/alcools de tête/cœur/queues influencent fortement le profil aromatique final.

En pratique, de nombreux whiskies de caractère (notamment certains single malts et les Irish « single pot still ») sont produits en pot stills pour préserver complexité et texture.

Les pot stills sont traditionnellement en cuivre parce que ce métal favorise des réactions chimiques (liaison des soufrés, polissage des arômes) bénéfiques au goût.

Leur fonctionnement nécessite souvent plusieurs distillations successives (deux ou trois passes) selon le style souhaité.

Enfin, le terme français courant pour "pot still" est "alambic à repasse" ou simplement "alambic" quand le contexte précise le type de distillation. (Traduction : "pot still" → "pot still" en anglais.)

• org/Pot_still
• org/Pure_pot_still_whiskey
• com/difference- -wash-stills-and-pot-stills/

Traduction en français : « petit pot »

Le terme  « uisce poitín » (ou simplement poitín) ne désignait ni exclusivement une production clandestine, ni uniquement un distillat de céréales.

À l'origine, le terme « uisce poitín » (ou simplement « poitín » ,prononcé pot-chine) désigne simplement l'eau-de-vie produite dans un petit alambic (pota en gaélique), sans distinction de légalité, et sans maturation historiquement. Ce n'est qu'après l'introduction des taxes de la Couronne britannique et l'interdiction de la distillation privée en 1661 que le poitín est devenu synonyme de distillation clandestine (par opposition au Parliament Whiskey officiel).

Concernant les matières premières : Si l'orge maltée, l'orge non maltée, l'avoine, le blé et le seigle constituaient la base historique traditionnelle de ce distillat , les distillateurs ont massivement intégré la pomme de terre à partir du XVIIIe siècle, ainsi que la betterave sucrière, la mélasse ou le lactoséum (milk whey) selon les disponibilités économiques et agricoles locales.

Aujourd'hui, il bénéficie depuis 2008  d'une Indication Géographique protégée en tant que spiritueux traditionnel irlandais, et des versions légales sont commercialisées sous le nom d'« Irish Poitín ». Il représente un symbole historique de la culture gaélique.

• org/Poitín
• guide-irlande.com/poitin-poteen
• agriculture.gov.ie/irishspiritdrinks/
• ie/en/department-of-agriculture/ geographical-indications-spirit-drinks/

PPM signifie « parts per million », soit « parties par million » en français.
C’est une mesure de la concentration de phénols dans l’orge maltée, après le touraillage au contact de la tourbe. Les whisky lovers , parlent  aussi de « phenol parts per million » ou de « phenol ppm ».

Plus le PPM est élevé, plus le malt a reçu de fumée de tourbe et peut donner un caractère tourbé ou fumé plus marqué.

Il faut toutefois savoir que le chiffre mesuré sur le malt ne correspond pas exactement au goût final dans la bouteille.
En effet, une partie des phénols se perd pendant la distillation et la maturation .

C’est la raison pour laquelle certaines distilleries font aussi connaître le « ppm » avant l’embouteillage.Lisez bien l’étiquette , demandez des renseignements à votre caviste et n’hésitez pas à contacter la distillerie ils sont souvent très heureux de nous donner des précisions.

Traduction en anglais : « first fill »

C’est un fût qui, après avoir contenu un autre alcool (sherry, porto, vin, rhum, bourbon, etc.), reçoit pour la première fois du distillat de whisky .
Un fût de premier remplissage apporte une influence aromatique plus forte et plus rapide au whisky (couleur, sucrosité, notes fruitées ou épicées …) parce que le bois est encore chargé des composés du contenu précédent et réagit fortement avec le nouveau distillat.
Par contre, un « refill » (deuxième remplissage ou plus) donnera une extraction plus douce et plus lente, laissant davantage d’expression au caractère du distillat lui-même.

Un fût de xéres de 1er remplissage n'a contenu que du xérès avant de reçevoir un distillat destiné à une maturation de whisky

Terme qui correspond à la période de 1920 à 1933  durant laquelle, aux Etats-Unis, la production, la vente , le transport,  l'importation et l'exportation de toute boisson alcoolisée  furent interdites par le 18ᵉ amendement de la Constitution des USA . Cette loi entraina une distillation illégale avec contrebande ( avec le bien connu Al Capone).

D'autres pays ont adopté des lois de prohibition identiques au début du xx^e siècle. Essentiellemen la Russie de 1914 à 1925 et la Finlande de 1919 à 1932 

Cette interdiction, réclamée par les ligues de tempérance et les milieux évangéliques, a entraîné :

• La fermeture de nombreuses distilleries américaines
• L'essor du marché noir et du crime organisé (bootleggers, speakeasies)
• La contrebande massive de whisky écossais via le Canada et les Bahamas
• L'invention des cocktails pour masquer le goût d'alcools de faible qualité

La Prohibition prit fin en 1933 avec le 21ᵉ amendement, sous la présidence de Franklin D. Roosevelt.

• Fr l-histoire-du-whisky-écossais/prohibition/
• https://www.whiskybox.fr/blog/whisky-prohibition/
• histoire-et-civilisations./ epoque-contemporaine/prohibition

Terme désignant le taux d'alcool que contient un spiritueux .La définition de " proof"  dans le cadre d' "ABV" varie d'un pays à l'autre. Aux Etats Unis 100 proof équivalent à 50 ABV.

HISTORIQUE

Le terme "proof" remonte au 16ème siècle en Angleterre, lorsque les spiritueux étaient taxés à des taux différents en fonction de leur teneur en alcool.

A cette époque il avait été mis au point un test d'inflammibilité ( plus que discutable aujourdh'ui ... ) qui était le « test de la poudre à canon ».

C'était une méthode rudimentaire qui était censée déterminer la quantité d’alcool éthylique contenue dans différents lots de rhum. Les représentants du gouvernement trempaient de la poudre à canon dans les spiritueux qu’ils mesuraient et les enflammaient par la suite.

Si le spiritueux  prenait feu, cela indiquait que le spiritueux contenait plus de 57% d’alcool ( donc plus d'alcool que d'eau !!) . C’est la quantité minimale qui était fixée, à cette époque, à 100

Le terme « proof » ( preuve en français)  a été retenu dans ce système de .... preuve. Cependant, la norme moderne n’est plus basée sur le test de la poudre à canon. et heureusement !!!

Au milieu du 19ème siècle, 50% ABV est devenu la base pour étiqueter les spiritueux à « 100 preuves » aux États-Unis. C’est pourquoi le système de "proof" actuel consiste simplement à doubler l’ABV (alcool par volume) des boissons alcoolisées par 2 pour déterminer le taux en " proof"

Fût ayant une capacité entre 475 et 500 litres

on qualifie de pur un verre à whisky servi sans diluant  ( eau ou autre) ni glaçons

Le mot "Quaich" vient du mot gaélique "cuach", qui signifie tasse. C'est un éécipient traditionnel écossais utilisé pour boire du whisky. Il serait originaire des Highlands Il est en forme de bol peu profond, )à fond plat et ayant muni de 2 poignets. Il est en général en acier ou en étain  voir en argent massif. On en trouve en bois ou en corne de boeuf. Lors des mariages on l'appelle un " loving cup" ; il est rempli de whisky, généralement par la mariée, puis est passé à tous les invités pour qu’ils y boivent une fois les démarches légales terminées. 

Dans l'industrie du whisky, le terme « quarter cask » désigne un type de fût de maturation en chêne dont la capacité équivaut  au quart de celle d'un fût standard appelé "butt"  (traditionnellement utilisé pour le xérès et ayant une capacité d' environ 500 litres).

De ce fait , un quarter cask  a une contenance  entre 125 et 130 litres .

Du fait de ses dimensions réduites, le rapport entre la surface de bois en contact  avec le distillat et le volume de ce dernier est nettement plus élevé que dans les fûts de grande taille (tels que les hogsheads ou les barrels).

Cette configuration facilite les échanges chimiques ( extraction des composés phénoliques, des tannins et de la vanilline du chêne)  tout en favorisant une oxydation plus rapide du spiritueux.

Les distillateurs emploient fréquemment les quarter casks pour effectuer des affinages (finishings) de quelques mois, permettant d'apporter rapidement de la rondeur et des notes boisées intenses au whisky, compensant ainsi la relative brièveté du séjour par une interaction de contact optimisée.

Le terme Quercus désigne le genre botanique des chênes, un élément majeur dans l'élaboration du whisky, puisque la maturation  en fûts de bois de chêne détermine la majeure partie du profil aromatique et de la couleur de la boisson.

Au cours de la maturation, l'alcool interagit avec les composants chimiques du bois, tels que la lignine, les tannins et les lactones de chêne.

Deux espèces principales dominent l'industrie du whisky. D'une part, le Quercus alba (chêne blanc américain) apporte des notes douces de vanille, de noix de coco et de caramel, largement favorisé pour la maturation du Bourbon et du Scotch whisky de second remplissage.

D'autre part, le Quercus robur (chêne pédonculé européen) confère des saveurs plus sèches, riches en épices, en fruits secs et en tannins, 

Traduction en anglais : « tails »

Les « queues de distillation » désignent la dernière fraction de liquide recueillie lors de la distillation d’un futur whisky, après la tête et le cœur.
Elles contiennent surtout des alcools lourds (huiles de fusel) et des composés aromatiques très forts, parfois désagréables (goût gras, terreux ou amer).
Cette fraction est en général jugée trop lourde et peu intéressante pour le palais, donc elle n’est pas retenue dans le cœur destiné au vieillissement.
Les queues sont souvent réinjectées dans la charge suivante (avec les bas‑vins ou low wines) pour être redistillées plutôt que jetées.

Un rackhouse  ( terme utilisé surtout aux USA)  est un entrepôt ( chais)  utilisé pour la maturation  les fûts de whiskey (surtout bourbon), souvent appelé aussi rickhouse ou warehouse.

Il s’agit d’un bâtiment, généralement en bois ou en brique, où les fûts sont empilés sur des structures horizontales (les ricks ou racks) sur plusieurs étages.
Ces chais sont en général non climatisés, ce qui expose les spiritueux aux variations naturelles de température et d’humidité hors saison.

Les fluctuations thermiques poussent le whisky à entrer et sortir du bois, facilitant l’extraction de vanille, de caramélisation et d’épices du chêne.

La position du fût dans le rickhouse (étage haut, moyen ou bas) crée des « microclimats » différents, ce qui donne des whiskys plus puissants en haut et plus doux en bas pour des fill dates identiques.

Références 

• com/rickhouse/
• /rickhouse/
• /origin-of-the-term-rickhouse
• /the-secret-life-of-the-rickhouse
• /what is a rickhouse
• com/rickhouse-

Traduction en anglais : rectifier

Dans l'industrie de la production du whisky, le rectificateur désigne une des 2 colonnes d’un  alambic à colonne, également appelé alambic continu ou Coffey still. Contrairement à l'alambic à repasse traditionnel qui procède par distillations successives et séparées, le système à colonne fonctionne de manière ininterrompue. 

Le dispositif se compose de deux colonnes principales : l'analyseur (analyzer) et le rectificateur (rectifier).

Le rôle spécifique du rectificateur est de purifier et de concentrer les vapeurs d'alcool provenant de l'analyseur. 

Visuellement, l’intérieur de cette colonne est divisé par une série de plaques horizontales perforées. Les vapeurs chaudes montent à travers ces plateaux tandis que le résidu de brassage froid circule en sens inverse à l'intérieur d'un long tube serpentin. 

Ce double flux thermique provoque une condensation et une revaporisation successives à chaque niveau de la colonne. 

Ce processus élimine progressivement les éléments les plus lourds et les impuretés pour ne laisser s'échapper, au sommet, qu'un esprit hautement rectifié, léger et titrant généralement entre 90 % et 94 % d'alcool par volume. C'est cet alcool qui sert de base au whisky de grain.

Traduction en français : rectificateur

Dans l'industrie de la production du whisky, le rectificateur désigne une des 2 colonnes d’un  alambic à colonne, également appelé alambic continu ou Coffey still. Contrairement à l'alambic à repasse traditionnel qui procède par distillations successives et séparées, le système à colonne fonctionne de manière ininterrompue. 

Le dispositif se compose de deux colonnes principales : l'analyseur (analyzer) et le rectificateur (rectifier).

Le rôle spécifique du rectificateur est de purifier et de concentrer les vapeurs d'alcool provenant de l'analyseur. 

Visuellement, l’intérieur de cette colonne est divisé par une série de plaques horizontales perforées. Les vapeurs chaudes montent à travers ces plateaux tandis que le résidu de brassage froid circule en sens inverse à l'intérieur d'un long tube serpentin. 

Ce double flux thermique provoque une condensation et une revaporisation successives à chaque niveau de la colonne. 

Ce processus élimine progressivement les éléments les plus lourds et les impuretés pour ne laisser s'échapper, au sommet, qu'un esprit hautement rectifié, léger et titrant généralement entre 90 % et 94 % d'alcool par volume. C'est cet alcool qui sert de base au whisky de grain.

Traduction en français « fût de remplissage » 

Les fûts de remplissage sont des fûts déjà utilisés auparavant pour vieillir du whisky, puis remplis à nouveau avec un autre distillat.Par opposition au premier remplissage, ils donnent en général moins de couleur, de « bois » et d’arômes issus du fût, car ce dernier a déjà été largement “extrait”.Le whisky y mature donc plus lentement et de façon plus douce, avec souvent davantage de place pour le caractère du distillat lui-même.

On parle aussi de second remplissage ou de re-remplissage quand le fût a déjà servi plusieurs fois.

Traduction en français « fût de remplissage » 

Les fûts de remplissage sont des fûts déjà utilisés auparavant pour vieillir du whisky, puis remplis à nouveau avec un autre distillat.Par opposition au premier remplissage, ils donnent en général moins de couleur, de « bois » et d’arômes issus du fût, car ce dernier a déjà été largement “extrait”.Le whisky y mature donc plus lentement et de façon plus douce, avec souvent davantage de place pour le caractère du distillat lui-même.

On parle aussi de second remplissage ou de re-remplissage quand le fût a déjà servi plusieurs fois.

Reflux est un terme en anglais et en français

En distillation du whisky, le reflux désigne le phénomène par lequel une partie des vapeurs d’alcool qui montent dans le chapiteau de l’alambic se condense et retombe dans le pot au lieu de ressortir vers le condenseur.

Ce retour de « vapeur liquéfiée » permet une nouvelle phase de distillation, ce qui a pour effet de purifier et d’affiner le distillat, en éliminant certaines molécules plus lourdes ou grasses.

Plus le reflux est important, plus le new make est léger, fin et délicat en arômes,. À l’inverse, un reflux faible donne un distillat plus gras et corsé, avec davantage de notes lourdes et huileuses.

Le niveau de reflux est influencé par la forme de l’alambic , mais aussi par la vitesse de chauffe ,et la pression dans la colonne.

• spirits and distilling.com/reflux/
• E.W.A. com/reflux
• E.W.A. com/ reflux schema

Traduction en anglais « refill cask » ou « refill barrel »

Les fûts de remplissage sont des fûts déjà utilisés auparavant pour vieillir du whisky, puis remplis à nouveau avec un autre distillat.Par opposition au premier remplissage, ils donnent en général moins de couleur, de « bois » et d’arômes issus du fût, car ce dernier a déjà été largement “extrait”.Le whisky y mature donc plus lentement et de façon plus douce, avec souvent davantage de place pour le caractère du distillat lui-même.

On parle aussi de second remplissage ou de re-remplissage quand le fût a déjà servi plusieurs fois.

Traduction en anglais« refill cask » ou « refill barrel» 

Les fûts de re-remplissage sont des fûts déjà utilisés auparavant pour vieillir du whisky, puis remplis à nouveau avec un autre distillat.Par opposition au premier remplissage, ils donnent en général moins de couleur, de « bois » et d’arômes issus du fût, car ce dernier a déjà été largement “extrait”.Le whisky y mature donc plus lentement et de façon plus douce, avec souvent davantage de place pour le caractère du distillat lui-même.

On parle aussi de second remplissage ou de re-remplissage quand le fût a déjà servi plusieurs fois.

Les ricks sont des supports ou rangées de stockage où l’on place les fûts de whisky, le plus souvent couchés, dans un entrepôt de maturation appelé rickhouse ou warehouse.
Le mot « ricks » désigne donc la structure qui maintient les barriques .
Ce mot est  surtout  surtout employé dans le cadre du bourbon et du  whiskey américain .

La position du fût sur les ricks compte beaucoup, car la chaleur, l’humidité et la circulation d’air varient selon l’endroit.

Les étages supérieurs sont souvent plus chauds et donnent des whiskies plus puissants et plus marqués par le bois.
Les étages inférieurs sont plus frais et produisent souvent des maturations plus lentes et plus douces.  Donc, deux fûts remplis le même jour peuvent donner des profils différents à cause de leur place dans le rickhouse.

Références:

• com/rickhouse
• com/the-origin-of-the-term-rickhouse
• https://thenashvillewhiskeyguy.com/the-rickhouse

Un rickhouse  ( terme utilisé surtout aux USA)  est un entrepôt ( chais)  utilisé pour la maturation  les fûts de whiskey (surtout bourbon), souvent appelé aussi rackhouse ou warehouse.

Il s’agit d’un bâtiment, généralement en bois ou en brique, où les fûts sont empilés sur des structures horizontales (les ricks ou racks) sur plusieurs étages.
Ces chais sont en général non climatisés, ce qui expose les spiritueux aux variations naturelles de température et d’humidité hors saison.

Les fluctuations thermiques poussent le whisky à entrer et sortir du bois, facilitant l’extraction de vanille, de caramélisation et d’épices du chêne.

La position du fût dans le rickhouse (étage haut, moyen ou bas) crée des « microclimats » différents, ce qui donne des whiskys plus puissants en haut et plus doux en bas pour des fill dates identiques.

1. com/rickhouse/
2. /rickhouse/
3. /origin-of-the-term-rickhouse
4. /the-secret-life-of-the-rickhouse
5. /what is a rickhouse
6. com/rickhouse-

C'est la couleur du whisky . Le new make est incolore. Après maturation la robe va dépendre du fût utilisé. Attention parfois les producteurs utilisent du colorant E150 . Ils n'ont pas l'obligation réglementaire de le préciser . Cependant, souvent ,les producteurs , lorsqu'ils n'utilisent pas de colorant l'indiquent sur l'étiquette " sans colorant"  ou " couleur naturelle " ou "uncolored".

Dans l’industrie du whisky, la « Saladin box  » ou « Saladin malting box  » désigne un système de germination « mécanisé » de l'orge, inventé par le Français Eugène Saladin dans les années 1940.
Ce dispositif, en forme de grande cuve allongée (souvent 50 m de long), permet de retourner mécaniquement le malt en cours de germination grâce à des lames ou chaînes sous un faux plancher aéré.
Il assure une aération contrôlée et homogène, optimisant le processus de maltage tout en réduisant la main-d'œuvre manuelle.
Adopté par des distilleries comme Tamdhu en 1950, il marque une avancée technique dans la production de malt pour single malts écossais.
En anglais, on le traduit par Saladin box ou Saladin malting box.

privatewhiskysociety/distillerie-tamdhu-saladin box/

cotwe.normandie.free.fr/case de saladin

 Ce nom pouvant paraitre un peu barbare provient des racines du grec " saccharo" qui veut dire sucre  et "myces" qui veut dire champignon. " cerevisiae" vient du latin " cervisia" qui évoque Cérés la déesse des moissons et aussi "cervoise" la fameuse bière des Gaulois !

Le Saccharomyces cerevisiae est  ainsi un microorganisme unicellulaire appartenant au règne des Fungi ( levure ) . Communément désignée sous le nom de « levure de bière » ou « levure de boulanger », cette espèce de levure bourgeonnante est l'agent biologique majeur de la fermentation alcoolique. Sa fonction primaire consiste à métaboliser ( transformer)  les sucres fermentescibles ( principalement le maltose et le glucose issus de l'hydrolyse de l'amidon des céréales ) pour les transformer en éthanol ( alcool) et en dioxyde de carbone. Ce processus biochimique se déroule en conditions anaérobies, c’est-à-dire en l'absence d'oxygène, au sein de la cuve de fermentation (le washback).

Dans l'industrie du whisky, l'intérêt de « saccharomyces cerevisiae » dépasse la simple production de degré alcoolique.

Elle est responsable de la biosynthèse de composés secondaires essentiels, tels que les esters, les alcools supérieurs (huiles de fusel) et les acides organiques, qui constituent le profil aromatique primaire du « wash ».

Bien que les distilleries utilisent souvent des souches sélectionnées pour leur rendement élevé et leur tolérance à l'alcool, le métabolisme de la levure influence directement les notes fruitées, florales ou épicées du distillat final.

La gestion de la température et de la durée de fermentation permet ainsi au producteur de moduler la complexité organoleptique de la solution avant son passage dans l'alambic.

Dans l'industrie et la culture du whisky, le terme sample (ou échantillon) désigne une petite quantité de distillat conditionnée dans un flacon de verre de faible contenance, généralement comprise entre 2 cl et 6 cl.

Cette pratique remplit plusieurs fonctions distinctes au sein du marché :

• L'analyse technique : Pour les maîtres de chai et les assembleurs, le sample permet de contrôler l'évolution du vieillissement d'un fût sans altérer l'intégrité de la pièce de bois.
• La dégustation comparative : Les amateurs utilisent ces formats pour découvrir des références rares ou onéreuses sans avoir à acquérir une bouteille standard de 70 cl. Cela facilite l'éducation du palais par la multiplication des expériences sensorielles à moindre coût.
• Le fractionnement de collection : Dans les cercles de passionnés, le "sampling" consiste à diviser une bouteille de collection en plusieurs flacons pour en partager le contenu avec d'autres dégustateurs.

Le format doit respecter une  neutralité chimique et son étanchéité doit être assurée par un bouchon à vis pouvant être muni d'un joint . Ces précautions visent à limiter l'oxydation, un phénomène chimique qui modifie le profil aromatique du whisky au contact de l'oxygène.

La mention NAS (No Age Statement), ou « Sans Mention d’Âge », désigne un whisky dont l’étiquette ne précise pas la durée de maturation en fûts. En vertu des réglementation l’affichage d’un âge sur une bouteille de whisky reste facultatif.

Lorsqu'il est mentionné, cet âge doit obligatoirement correspondre à celui du composant LE PLUS JEUNE entrant dans la composition du produit final, qu'il s'agisse d'un Single Malt ou d'un Blended Whisky.

Les producteurs choisissent souvent cette formule pour plus de liberté dans l’assemblage, surtout quand ils veulent privilégier le profil aromatique plutôt qu’un chiffre.

Ils peuvent ainsi utiliser des fûts variés, des finitions différentes, et rechercher un style plus précis.

Cela ne veut pas dire que le whisky est jeune ou de mauvaise qualité.

Références consultées

• Règlement (UE) 2019/787 (Définition, désignation, présentation et étiquetage des boissons spiritueuses) : eur-lex.europa.eu/legal-whisky

• Scotch Whisky Regulations 2009 (Directives sur l'affichage de l'âge, Section 21) : legislation.gov.uk/whisky/2009/

• Scotch Whisky Association (SWA) - Guide sur l'étiquetage : www.scotch-whisky.org.uk/

La saveur est une sensation perçue par la langue qui est l’organe des sens dit gustatif. La langue fait la distinction entre  5 saveurs primaires :

• Le sucré comme le saccharose (sucre) ;
• Le salé comme le chlorure de sodium (sel de table) ;
• L’amer comme la quinine ( café , artichaud )
• L’acide comme l'acide citrique (contenu dans le citron) ;
• L’umami comme les glutamates ( viandes )

La langue ne déterminer pas le goût mais les saveurs.

N.B. : La notion du découpage cartographique de langue selon les 5 saveurs est désuète et totalement INEXACTE. Malheureusement elle est encore enseignée dans certains établissements scolaires et apparait sur de multiples sites du web.

Le terme " scotch" est utiliser pour désigner le whisky écossais à l'exclusion de tout autre whisky.Il existe une réglementation précise sur la définition du scotch que vous pouvez trouver ICI

La Scotch Malt Whisky Society, fondée à Édimbourg en 1983, est une association de membres qui embouteille et vend du whisky single cask, single malt. Elle achète des fûts individuels à plus de 170 distilleries de whisky de malt en Écosse et dans le monde pour les vendre. Actuellement la SMWS  s'est diversifiée en propose aussi des bourbon , rhum , cognac,gin et armagnac.

Certains alcools  dont le whisky peuvent se déguster "sec" c'est à dire  sans aucun ajout d'un autre liquide et sans glaçon.

Céréale dite " barbue" utilisée dans la production du whisky. Les USA sont des gros producteurs de " rye whiskey".

Le seigle appartient à la famille des Poacées comme toutes les céréales . Son nom latin Sécale  signifie « ce que l’on coupe ». On l'utilise pour dans la recette du  pain de seigle ( certainement plus connu que le whisky de seigle ...) et  pour nourrir les animaux d’élevage.

C’est Aristote (384 -322 av. J.-C) a déterminé que nous avions cinq sens. La physiologie moderne en dénombre en fait plus . Mais nous resterons sur les 5 sens qui nous intéressent généralement lors d’une dégustation de whisky .

Les sens sont des  perceptions sensorielles. Ils nous  permettent de percevoir diverses informations qui seront :

• captées par un ou des organes des sens (goût et odorat fonctionnent en synergie )
• puis transmises au cerveau pour y être analysées
• puis révélée à notre conscience.

De façon un peu simpliste car le cerveau est très complexe , on peut dire que

Le sens de l’odorat va capter les odeurs avec le nez qui va envoyer l’information  dans la zone du cerveau appelée bulbe olfactif qui va l’interpréter

Le sens du goût va capter les saveurs avec la langue et va envoyer les informations au niveau du cortex gustatif du cerveau qui va les interpréter

Le sens de l’ouïe avec va capter les bruits avec  les oreilles et va envoyer les informations au cortex auditif du cerveau , qui va les interpréter

Le sens du toucher avec la peau et les muqueuses va capter les informations tactiles et les envoyer dans les lobes pariétaux du cerveau

le sens de la vue  avec les yeux va capter les informations visuelles  et les envoyer dans le lobe occipital du cerveau

Chaque sens va nous permettre d’avoir des sensations grâce aux organes des sens et du cerveau qui va analyser

On retiendra  ici que les sens de l’olfaction et de la gustation sont complémentaires  . Ils sont d’ailleurs liés entre eux sur le plan anatomique et travaillent en synergie que le plan physiologique.

• Traduction en anglais :  worm  (le tube lui même )
• worm tube ( le tube et la cuve d'eau ) 

Le serpentin désigne un système de condensation traditionnel utilisé pour liquéfier les vapeurs d'alcool à la sortie du col-de-cygne de l'alambic.

Ce dispositif est constitué d'un long tube de cuivre enroulé en spirale, qui plonge à l'intérieur d'une grande cuve en bois ou en métal constamment alimentée en eau froide.

Au fur et à mesure que les vapeurs chaudes descendent le long de cette structure hélicoïdale, le contact thermique avec les parois refroidies par l'eau déclenche leur condensation.

Sur le plan physico-chimique, le serpentin offre une surface de contact entre le cuivre et le liquide nettement inférieure à celle des condensateurs tubulaires modernes.

Cette interaction limitée réduit la filtration des composés soufrés par le cuivre, ce qui tend à produire un distillat plus lourd, charnu et d'une grande complexité aromatique.

Bien que minoritaire aujourd'hui, ce procédé reste privilégié par certaines distilleries soucieuses de préserver un caractère de distillat robuste et traditionnel.

Fût d'une capacité de 500 litres ayant contenu du sherry ( xérès) , utilisé dans le vieillissement du whisky. Le terme anglais " butt" qui se traduit ici par "fût" ou "tonneau" a de multiples significations....

Pelle en bois  plate utilisée traditionnellement pour retourner les grains d'orge humides  répartis sur l'aire de maltage 

whisky mis en bouteille  provenant d'un seul et unique fût.

Souvent , mais pas obligatoirement , ce whisky " single cask" est aussi un "cask strength" c'est à dire qu'il a été embouteillé sans être dilué.

Whisky de grain provenant d'une seule distillerie

Un whisky écossais distillé dans une seule distillerie à partir d'eau et d'orge maltée avec ou sans grains entiers d'autres céréales maltées ou non maltées, et qui ne correspond pas à la définition du whisky écossais single malt.

A Scotch Whisky distilled at a single distillery from water and malted barley with or without whole grains of other malted or unmalted cereals, and which does not comply with the definition of Single Malt Scotch Whisky.

Terme anglais  voulant dire " malt unique" mais employé en anglais par les francophones 

Le terme « single malt » désigne une catégorie réglementaire et technique de whisky qui répond à deux critères fondamentaux de production.

Tout d'abord, l'adjectif « single » indique que le spiritueux provient obligatoirement d'une seule et unique distillerie.

Ensuite, le mot « malt » signifie que la céréale utilisée pour la fabrication doit être exclusivement de l'orge maltée, excluant tout autre grain comme le maïs, le seigle ou le blé non malté.

Le processus de fabrication impose également une distillation discontinue dans des alambics en cuivre, traditionnellement de type pot still.

Bien qu'un single malt soit le produit d'un seul site de production, il résulte généralement de l'assemblage de plusieurs fûts d'âges et de types différents au sein de cette même distillerie, afin de garantir la constance du profil aromatique de la marque.