1- INTRODUCTION

Pourquoi un répertoire des arômes du whisky ?

Le whisky est une boisson spiritueuse d'une grande complexité aromatique. Depuis les céréales utilisées jusqu'à la maturation, en passant par le maltage, la fermentation et la distillation, chaque étape de son élaboration participe, directement ou non, à la construction de son profil aromatique.

Que cela soit des fruits, des fleurs, des céréales, des épices, du bois,  de la vanille ,  du caramel , de la fumée, de la tourbe voir des notes végétales ou maritimes  ,  les descripteurs employés pour évoquer les arômes d'un whisky sont extrêmement nombreux. Certains sont immédiatement reconnaissables, d'autres plus subtils, parfois difficiles à identifier ou à nommer.

Le répertoire des arômes de Whisky Lovers Encyclopediae , comme d’autres déjà existants ,  a pour but de donner un sens précis à ce vocabulaire sensoriel, en proposant une classification structurée et accessible aussi bien aux nouveaux amateurs découvrant le whisky  qu'aux dégustateurs expérimentés..

Chaque descripteur va faire  l'objet d'une présentation destinée à mieux comprendre sa nature, son origine possible, les mécanismes responsables de son apparition et les whiskies dans lesquels il a été décrit.

La reconnaissance des arômes dépendant essentiellement de la sensibilité olfactive, de l'expérience, de la mémoire sensorielle et du contexte de dégustation de chacun, ce répertoire ne prétend pas imposer une classification indiscutable.

Il constitue avant tout un outil de connaissance, d'apprentissage et de partage, permettant d’aider chacun à développer son vocabulaire aromatique et d'affiner progressivement ses propres capacités d'analyse sensorielle. Il en existe beaucoup d’autres , à chacun de choisir le sien , celui qui lui convient le mieux ,  voir de la construire ( ce que j’ai fait pour moi tout en désirant le partager ).

Comment se manifestent les arômes du whisky ?

Les arômes du whisky sont perçus en grande partie par le système olfactif, selon deux voies complémentaires.

L'olfaction orthonasale, communément appelée « le nez », intervient lorsque les molécules odorantes volatiles s'échappent du whisky et pénètrent dans les fosses nasales lors de l'inspiration. Elle permet d'apprécier les premières caractéristiques aromatiques du whisky avant même sa mise en bouche.

L'olfaction rétronasale intervient lorsque le whisky se trouve en bouche. Les molécules odorantes libérées rejoignent alors la région olfactive par l'arrière des fosses nasales, notamment lors de l'expiration. Cette voie contribue largement à la perception de ce que nous appelons couramment les « saveurs » du whisky ( ce qui est une erreur sur le plan physiologique) .

Mais en fait lors  d’une dégustation, on ne perçoit pas que les arômes , on perçoit aussi des saveurs et des sensations trigéminales.

Les arômes se mélangent aux  saveurs

Il convient en effet de distinguer les arômes, qui relèvent de l'olfaction, des saveurs fondamentales, perçues par le système gustatif . On distingue  classiquement 5 saveurs fondamentales reconnues par les sens (et la science ) : le sucré , le salé , l'acide (ou l'aigre) . l’amer  et l'umami .

Les sensations trigéminales qui se mélangent à tout cela !

Nous n’oublierons pas  sensations trigéminales, telles que la chaleur alcoolique, le piquant ou certaines impressions irritantes.

En bouche, ces différentes perceptions interagissent pour former une expérience sensorielle globale, à laquelle participent également la texture et la température du whisky.

Cette distinction est essentielle : un arôme fruité, boisé ou fumé n'est pas une saveur gustative, mais une perception olfactive, même lorsqu'il est identifié pendant la dégustation en bouche.

C'est pourquoi Whisky Lovers Encyclopediae propose deux outils complémentaires : une roue des arômes, consacrée aux perceptions olfactives, et une roue des sensations en bouche, destinée à mieux caractériser les dimensions gustatives, trigéminales et tactiles de la dégustation.

Pour conclure cette introduction aux arômes découverts au cours d’une dégustation  de whisky …

Votre appréciation d’un whisky ne dépendra pas seulement de ses arômes : les cinq saveurs et les sensations trigéminales y contribuent aussi. Trop marquées, ces dernières peuvent parfois nuire à la dégustation, légèrement ou fortement. L’ensemble de ces perceptions dépend de votre propre physiologie ce qui explique que les appréciations peuvent être différentes selon les différents dégustateurs.